Brote im Topf/Töpfchen (mit Pasta madre)

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Mit der Pasta madre hat man ja alle paar (fünf sagt die Anweisung) Tage den Anlass etwas zu backen. Also noch einmal, diesesmal die Töpfe variiert: ganz kleine mit einem Salzstangerlteig (wird berichtet sobald er so gelingt wie ich möchte). Und noch einmal das Weißbrot. Naja. Ich hab meine eigene Regel missachtet: der FERTIGE Teig will auch noch einmal gehen, es genügt nicht, die Pasta Madre in (sehr gutem) Zustand beizumischen. Daher immer noch nicht so aufgegangen wie ich gerne möchte. Geschmacklich allerdings sensationell! Noch immer will ich ohne Zusatzhefe auskommen. Also: die Idee war gut, das Ergebnis noch immer nicht zufriedenstellend. Dabei hätt ich’s eh gewusst.

Risotto mit Lardo, Rosmarin und Äpfeln mit Romana-Salat

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Ich habe vor Kurzem einen Lardo aus dem Chianti gekauft, der zwar geschmacklich sehr gut ist, viel weißes Fett!, und mit viel Rosmarin gewürzt — aber halt recht salzig. Also fast nur zum Kochen verwendbar (außer das Brot ist italienisch fast salzlos).

Heute hatte ich große Lust auf diesen Geschmack, und einen recht alten getrockneten „Romarin“, den wir einmal mit einem Montlobre dazubekommen haben. Auf der Suche nach einem Rezept lieferte Google gleich einen netten Treffer: in der L’Ustaria Ca dal Rat wird ein solches Gericht serviert – am Ortasee.

So hab ich’s gekocht (für drei Personen): eine kleine Zwiebel mit einigen Löffeln Olivenöl und 5 dag in Streifen geschnittenen Lardo dünsten, 20 dag Risottoreis einrühren, mit einem Glas Weißwein ablöschen und mit heißer Gemüsebrühe (etwa 1 l) immer wieder aufgießen und Rühren! 5 Minuten vor dem Ende einen kleingeschnittenen Apfel einrühren, am Ende mit einigen Löffeln frisch geriebenem Parmesan und etwas Butter anrühren und einige Minuten ziehen lassen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
Dazu einen Romana-Salat (mit Essig, Öl, Salz und weißem Mohn).

Und natürlich Rotwein. Grandios!

PS: Den Romana-Salat haben wir erst vor kurzem kennengelernt — empfohlen von unserem türkischen Gemüsehändler. Schmeckt unglaublich gut! Und ist angeblich überhaupt der älteste Salat. Die Mutter aller Salate praktisch.
PPS: Wenn man einmal darüber nachdenkt, wie viele Menschen daran beteiligt sind, dass Du am Tisch sitzen kannst bei einem Teller Risotto mit Salat und einem Glas Wein! In der ersten Reihe schon mindestens zweistellig, dann explodiert die Anzahl — und da denk ich nur an die Lebensmittel. Ein vielfacher Dank an alle Beteiligten!

Was lange gärt wird endlich gut: Pasta Madre — Brot und Pizza

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Das Schlagwort “slow baking” meint vielleicht was anderes aber bei meinen Pasta madre Backversuchen bin ich Langsamkeit und Geduld gelehrt worden. Es geht vor allem darum, dem Teig Zeit zu geben, sowohl bei der Pasta madre selbst als auch dem backfertigen Gemisch. Und da hängt’s einfach von den herrschenden Temperaturen ab, wie schnell etwas geht, also sind Tages- oder Stundenangaben relativ. Hinschauen, umrühren, riechen, dann weiß man schon mehr. So hab ich für das Backen am Wochenende die Pasta madre (den fertigen aus dem Kühlschrank) einfach noch eineinhalb Wochen lang gefüttert (jeden Tag 50g Mehl, 50g Wasser) bevor ich überhaupt begann, über das Backen nachzudenken. Schon am zweiten Tag begann man deutliche Lebenszeichen wahrzunehmen und am Ende hatte ich eine schöne Menge blubbernden Teigs – insgesamt fast einen Kilogramm. Aber die Idee, das jetzt “statt Hefe” zu verwenden ging gründlich schief: die gebackenen Salzstangerln waren zwar geschmacklich herrlich aber halt eher unlocker. Also für die anderen Gebäcke die Teigmischung zubereitet und das ganze noch einmal über Nacht in den warmen Raum zum Nachdenken… Und das war die Lösung: am heutigen Tag gebacken waren beide wunderbar gehfreudig — bei weitem nicht so wild wie mit Hefe — aber gerade das Brot wurde herrlich feinporig. Und den Geschmack kann man kaum beschreiben, die Kruste himmlisch. Hier also die erprobten Rezepte:

Weißes Brot: die Pasta Madre 1:1 mit Dinkel verkneten (bei mir waren das jeweils ½ kg), etwa 100 ml Wasser dazu. Ich salze Weißbrot grundsätzlich kaum, hier ½ TL. Verkneten und über Nacht im warmen Raum reifen lassen! Bei 220° im Topf 20 Minuten geschlossen und 20 Minuten offen backen.

Pizza: die Pasta Madre 1:3 mit Halb-Halb-Mischung Hartweizengrieß/Tipo “00” Weichweizenmehl (ich hatte gut 150 g Pasta Madre und knapp ½ kg von der Mehlmischung), 20 g Olivenöl, 10 g Salz, ⅓ l Wasser. Verkneten und über Nacht im warmen Raum reifen lassen! Bei 220° auf dem Pizzastein backen, braucht mit dünnem Belag etwa 10 Minuten!

Wo ist das Guti?

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Wieder einmal am alten Platzl (ohne Fassl leider) und eine kurze Rast: die Hunde bekamen Gutis zugeworfen und durften sie suchen. Obwohl die Meinungen darüber offensichtlich auseinandergingen, wo es zu finden wäre …

Hirschgulasch vom Plachutta

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Eigentlich hatte ich das nicht vor, aber bei jedem weiteren Mal verstärkt sich mein Vertrauen: bodenständig, traditionell und nicht überzogen schwierig dabei offensichtlich jahrzehntelang erprobt. Daher auch hier dieses Rezept auf der Grundlage des Klassikers “Die gute Küche”, ein bisschen variiert (zum großen Vorteil, finde ich!):

80 dag Hirschragout (oder Reh), 15 dag geräucherter Speck, ¼ kg Zwiebeln, feingewürfelt, 6 EL Butterschmalz (ja! wirklich wichtig!), 2 EL Paprika (edelsüß, ich hab geräucherten genommen), ¼l Wasser, ⅛l Rotwein, Salz, etwas Cayennepfeffer. Kein Mehl (20g), kein Sauerrahm (⅛l — wie im Original).

Speck leicht anrösten, mit dem Schmalz gemeinsam Zwiebeln goldbraun braten, Paprika kurz unterrühren, gleich mit Wasser und Wein aufgießen, (nur wenn der Speck nicht stark gewürzt ist) salzen und Fleisch dazugeben. Gut 2 Stunden garen, abschmecken.

Wir haben es nur mit Brot aber auch mit ungarischen Eierspätzle genossen. Ach, war das herrlich!

PS: Als Aperitif gab es einen Prosecco. Der hatte auf dem Korken den Hinweis aufgedruckt, wie der denn zu entfernen wäre. Und ich hatte schon mein Machete Säbel Buschmesser gezückt! (die beiden Erstkandidaten gehen wegen Terror- bzw. Burschenschafterverdacht gar nicht).

Pasta Madre (Sauerteig) – das erste Brot

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Jetzt endlich ist es da, unser erstes Brot! Mit einem Teil unserer Mutterhefe — die aus den Schlehen war eindeutig aktiv(er) — der noch dreimal gefüttert werden wollte, war ich in der Früh bereit, um mit den Zutaten für das Brot zu beginnen. Auch hier hieß es wieder: kneten (händisch), rasten, kneten, rasten, falten, rasten usw. Fast ganz hab ich mich ans Rezept gehalten, dann war Schluss – um vier Nachmittag hab ich den Ofen angeheizt und statt des “Bräters” aus dem Rezept war eine Tadjine zu finden (in den Tiefen des Depots). Schon nach einer halben Stunde durfte man den Deckel lüften und die Kruste fertigbacken. Dann, so die Vorschrift – mindestens zwei Stunden warten. Das genaue Rezept kommt noch, ich probiers nächste Woche noch einmal mit kleinen Änderungen – u.a. will ich weniger Salz drin haben.

Aber: das Brot schmeckt unwiderstehlich, es ist für sich alleine schon so gut, dass man gar nichts zusätzliches mag: die leichte Säure und fruchtige Anklänge ergeben einen betörend-magischen Geschmack. Da versteht man, warum die Italiener zu allem Brot dazu essen wollen. Hier braucht es gar kein dazu.

 

Wuchteln mit ålter Marmelad

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Ja, ich habe vorher noch nie Wuchteln (so sagt man bei uns zu Buchteln) gemacht. Da hatte ich Respekt davor, weil erstens: Germteig und zweitens: Füllen. Ersteres sowieso schwierig bzw. aufwendig (Dampfl oder nicht Dampfl?) und zweitens weil: was rinnen kann das rinnt — nämlich raus (Murphys Gesetz). Dass das eigentlich ein Projekt zum Aufbrauchen alter Marmelade war hat mich zuversichtlich gemacht, weil die ist eher gummiartig und verhüpft höchstens irgendwohin, zumindest die eine Sorte, mit der wollte ich beginnen.

Dann aber gleich gscheit mutig und das Brutal-Rezept mit dem Backautomaten auf die Spitze getrieben: nicht einmal darüber nachgedacht, was denn jetzt vielleicht sinnvollerweise als erstes reinkommt sondern einfach: alles rein in den Topf (nämlich für die Mohnbuchteln: 100 ml Milch, 15 g Germ, 320 g Mehl, 70 g gequetschter Mohn, 130 g Zucker, 120 g Butter, 2 Eidotter, 1 Ei, 1 EL Rum, 1 Prise Salz; für die “normalen” Buchteln: 300 g Mehl, 20 g Germ, 40 g Zucker, 200 ml Milch, 1 KL Salz, 2 Dotter, 40 g Butter) und das Germteigprogramm mit 15 Minuten vorwärmen und dann Kneten laufen lassen. Tatsächlich wurden das schöne Kugeln, die ich in einer zugedeckten Schüssel dann gemütlich gehen lassen konnte. Nach gut einer Stunde dann daraus  eine Rolle formen, Stücke schneiden, breitdrücken und mit einem Marmeladehäuferl besetzen. Dann zu einem Stück schließen — das ist das eigentlich schwierige aber auch da bin ich recht wild gewesen – irgendwie halt, wird sich schon ausgehen. In zerlassener Butter rundherum wälzen und auf Blech oder in Auflaufform einordnen. Bei 200°C waren die bei mir schon nach 25 Minuten so braun, dass ich sie aus dem Rohr nahm.

Und es ist sich ausgegangen, gerade die mir bis dahin unbekannten Mohnbuchteln (mit Powidl) waren besonders gut, auch die normalen (mit grandiosem Scharzribiselgummgelee) waren herrlich, hielten gut zwei Tage frisch und waren auch danach noch ein Eintunkfreude (in den Kaffee) bzw. eine feine Ergänzung zum Rotwein (ja!).

 

Pasta Madre Teil 2 (Sauerteig)

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Nach einigen Überlegungen haben wir uns für zwei Versuche entschieden. Einmal Quitte und einmal Schlehen. Die Grundidee der Pasta Madre ist es, eine Mutterhefe aus der Umgebung zu gewinnen. Aus dem eigenen Garten oder dessen Früchte. Somit ergibt es einzigartige Backwaren – kein Brot, keine Pizza…. schmeckt dann so, wie eben das eigene Brot, die eigenen Backwaren. Laut der Geschichte gibt es eine Pasta Madre, die bereits 65 Jahre alt ist, aus Erde gezogen wurde, einen Namen hat und bereits an Generationen weitergegeben wurde.

Unsere ist aufgegangen und wird jetzt täglich gefüttert. 50g Mehl und 50g Wasser, das ganze dann bei einer konstanten Temperatur zwischen 24-26° gehen lassen. Am Mittwoch können wir das erste Mal damit backen.

Pasta madre

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Seit vielen Jahren wird das Brot in der Klockerei von Hermann gebacken. Über Tage liegt zuerst dieser säuerliche und dann der brotige Duft in der Luft. Wohl einer der heimeligsten Gerüche, die es gibt. Wer dem Haus- und Hofbäcker dabei zuschaut, erkennt recht schnell seine Leidenschaft für das Backen und wenn er jedem Laib den Brotstempel aufdrückt, liegt ein Hauch von heilig und Ehrfurcht in der Luft.
Angeregt von Nico und Claudio kultiviert er seine Backkunst jetzt zu neuen Höhen. Eine hofeigene Pasta madre/Mutterhefe wird hergestellt.

Weihnachtsessen: Sardellen auf Trasimeno-Bohnen

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Fisch auf Bohnen haben wir am Trasimener-See im Restaurant bekommen – herrlich! Nachdem wir nach langem Suchen diese Fagioline del Trasimeno auch kaufen und mitnehmen konnten, hab ich das schon einmal mit Forelle nachgekocht.

Jetzt aber hab ich entdeckt, dass unser herrlicher Obst- und Gemüsehändler auch einmal in der Woche frische Sardellen vom Markt mitbringt! Als Tiroler darf man da ahnungslos sein, also hat mir Chefin gezeigt, wie man diese Fischerln mit der Hand filetiert – und so war unser Christtag-Essen geplant: die sind perfekt für diese Kombination — ein wahres Festmahl. Die Zubereitung ist einfach, das Filetieren dauert halt ein bisserl — ein halbes Kilogramm sind schon eine ganze Menge Sardellen. Das reicht dann aber auch für vier Personen, oder wie in unserem Fall reichlich für zwei und ein Koster für Kater und Hunde: alle waren hochzufrieden.

Also: die Bohnen (1/4 kg) hab ich (anders als auf der Packung beschrieben) ganz normal über Nacht gewässert und dann in einer Dreiviertelstunde in reichlich Wasser gegart – mit Salz und Olivenöl mit etwas Kochwasser anmachen. Die Fischerln (1/2 kg für vier Personen) werden zuerst filetiert, dann gründlich gewaschen. Jetzt kommt der raffinierte Schmäh: in ein Gefriersackerl mit Mehl und Salz füllen, die Fische rein und drin schütteln — fertig. In einer Pfanne braten – nicht mehr als ein paar Minuten.

Dazu passt(e) ein grüner Salat — wir hatten einen Romana — und: Rotwein!

Gute Laune mit Erdäpfelgulasch (nach Plachutta)

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Die Tasse (sie gehört Eva) zeigt den Zustand VOR dem Essen an – nachher geht’s einem bestimmt besser — besonders wenn’s draußen kalt und ungemütlich ist. Ein richtiges Wohlfühl- und Gute-Laune-Essen! Sehr einfach, Hausmannskost hat man dazu früher gesagt und das Rezept dazu stammt wieder aus dem Wiener Kochbuch vom Plachutta: da sind viele solche Rezepte drin, urösterreichisch, wir sind mit diesen Essen aufgewachsen.

Ich habs so gemacht: 20 dag Zwiebeln in halb-halb Olivenöl-Butter-Mischung goldbraun rösten, mit 20 g Räucherpaprika kurz durchmischen und sofort mit beherztem Schuss Apfelessig ablöschen. Mit einem ¾ l Gemüsebrühe aufgießen, zwei gepresste Knoblauchzehen und Kümmel und gscheit Majoran dazu. 80 dag geviertelte Kartoffeln=Erdäpfel dazu, gegen Ende der Garzeit 30 dag in halbierte Scheiben geschnittene Knacker dazu. Immer wieder umrühren, damit ein Teil der Kartoffeln die Soße sämig macht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Bier, what else?

Kalifornien: Cannabis erlaubt, Klockerei-Blog verboten!!

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bildschirmfoto-2016-11-15-um-14-37-44Was man nicht alles im Internet finden kann! Zum Beispiel eine amerikanische Firma aus Kalifornien, in deren Hände viele ihre Sicherheit legen. Diese Firma bestimmt, was ihre Kunden z.B. Schulen lesen dürfen und was nicht. Uns wurde ein Screenshot zugespielt, der dokumentiert, dass dabei nicht nur ganz Grausliches wie Pornografie, Nazi-Zeugs oder Gewalt gesperrt wird, nein, weit gefehlt, da schneidet man mit der ganz feinen Klinge: der Klockerei-Blog fällt hier unter die Gefahrenkategorie “Society and Lifestyles”, also Klatsch und Tratsch über Berühmtheiten (vergleiche Sind wir jetzt berühmt?) oder eben das, worum’s beim Standard in der gleichnamigen Kategorie geht: Essen und Rezepte und Wohnen und Garten und so weiter.

Da wir wissen, dass die nicht gerade jeden Beitrag lesen, sondern vielleicht unsere Schlagwortwolke durchsuchen, haben wir die Top Ten unserer brandgefährlichen Schlagworte im Blog untersucht: Leben (185 mal), Rezepte, Emma, Essen, Freunde, Vega, Hennen, Hermann, Garten, Haus (79 mal) — da war nun guter Rat teuer. Wo steckt die Gefahr? Ist die Kombination aus Bloggen und landwirtschaftlichem Tun bereits explosiv? Ist das Leben per se lebensgefährlich? Will Monsanto/Bayer an unser Saatgut? Das Gras im Garten kann’s ja nicht mehr sein. Das gehört den Hennen.

Stecken Fast-Food-Fans dahinter? Denen alles Essen nach unseren Rezepten zu gschmackig war?

Wahrscheinlich haben sie mitbekommen: die Hunde kommen noch zweimal vor. Aber was ist ein Hermann?

Jetzt geht’s uns fast wie dem Faust: “Da steh ich nun, ich armer Tor, und bin so klug als wie zuvor.” Oder ist da im Kern doch der Hund drin?

Wir hätten uns nie gedacht, dass die aktuellen politischen Wellen sogar an unser Hausbuch mit unseren gerade einmal Tausend Lesern pro Monat schwappen könnten. Oder waren es doch die Sonnenblumen?

Einfache scharfe Lauchsuppe mit Kichererbsen

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Wir mögen Kichererbsen – diese sind aus Castellucio – und wir haben noch Lauch in den Hochbeeten. Also war das Rezept aus Frisch gekocht interessant – es ist eine hervorragende, erfrischende leichte und doch herzhafte Suppe, die als Besonderheit Kurkuma enthält – sehr gesund! Leicht verändert – mit weniger und ein bisschen veränderten Zutaten:

1 große Lauchstange, mit 5 Knoblauchzehen in Butter-Olivenöl-Mischung andünsten und mit 1l Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe) aufgießen. Etwa 1/2 kg gekochte Kichererbsen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und 2 TL Kurkuma würzen, Schalen einer halben Zitrone dazugeben. Nach etwa 1/4 Stunde mit Salz, Zitronensaft und Cayenne-Pfeffer scharf abschmecken.

Mit einem frischen Bier (Weißbier oder ein IPA) oder Weißwein genießen!

Variante: etwas Fisch als Einlage!

Nach der Hühnersuppe: Risotto oder Hühner-Salat

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Wenn man eine größere Menge Hühnersuppe macht, hat man eine Menge gekochtes Hühnerfleisch. Das schmeckt hervorragend, am besten gleich in der Suppe. Und wenn was übrigbleibt?

Als erstes natürlich Hühnersalat: mit einer Mayonnaise-Sauerrahm-Mischung, etwas gehacktem Apfel, ein paar Nüssen und Petersil, mit Senf, Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ist man mit etwas Weißbrot schon sehr gut versorgt!

Risotto ist noch einfacher: einfach einen weißen Risotto nach dem Grundrezept mit der Hühnersuppe aufgießen und vor Ende der Garzeit eine tüchtige Menge des Hühnerfleischs dazugeben. Etwas Petersil passt auch hier.

In beiden Fällen: Wein dazu!

Weinschaum oder Zabaglione?

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Eigentlich hätte es ein Weinchaudeau werden sollen, ein altes Hausmittel zur Stärkung: ein heißer Schaum, mit ein bisschen Weinaroma. Aber da war im Hinterkopf noch die Erinnerung, dass es da doch dieses italienische Rezept gibt, mit denselben Zutaten. Nachgeschaut bei Marcella Hazan – einen Simmertopf haben und los gings: 4 Eigelbe (wer nachzählt: wir haben auch kleine Eier!), 50g Zucker, 100ml Rotwein (ich hab trockenen genommen). Zucker und Dotter schaumig rühren (nicht im warmen Topf – extra, die Dotter gerinnen viel zu schnell), dann  die Mischung in den Topf und unter Rühren den Rotwein dazugeben. Etwa eine Viertelstunde schlagen. Das wird dann eine recht homogene, dicke, zarte Masse. Nicht mehr wirklich Schaum. Aber eine traumhafte Creme!