Grüner Couscous, ein bisschen (viel) verändert

Manchmal hab ich nicht alle Zutaten für ein Rezept oder es gibt gerade etwas, von dem ich mir denke, es könnte gut wo hineinpassen. So hat unser geliebter grüner Couscous schon einige Varianten erlebt:

Vogelmiere gibt’s im Garten manchmal in rauen Mengen: er ist grün, schmeckt herrlich würzig und hat seinen Weg in dieses Rezept gefunden, zumindest statt des Rucola beim Dekorieren, manchmal aber auch statt des Korianders. Auf dem blauen Teller sieht man auch noch andere Köstlichkeiten, wie den Kohlrabi und den Heringssalat vom Plachutta. Den hab ich noch nicht beschrieben, aber schon sehr oft gemacht!
Ganz, ganz anders wird’s mit einer Mischung, die ich als Kind als Bergjause in Erinnerung habe: in dünne Streifen geschnittenen Speck, gemischt mit kleinen Bergkäsewürfeln und mit reichlich Schnittlauch gemischt ist schon für sich eine unwiderstehliche Köstlichkeit. Auf den Couscous drauf verteilt ergibt sich eine umwerfende Kombination!

Gebratener Polenta mit Graukäsesoße

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Zu dem, was wir am liebsten von unseren Almbauern holen, gehört auch der Graukäse: unverwechselbar und herzhaft. Am besten holt man ein großes Stück und kann dann aussuchen, ob man lieber den frischeren Teil (weiße Brösel) oder den reiferen, das Gelbe vom Graukäse, verwendet. Für das folgende Rezept eignet sich auch der frischere, dann wird’s nicht so intensiv und auch für empfindlichere geeignet — eine Soße, die wir hier zu gebratenem Polenta gegessen haben, die aber auch etwa zu herzhaften Spätzle passt.

Eine halbe Zwiebel in 3 dag Butter anschwitzen, mit 2 EL Mehl stauben und mit 2 Bechern (500 ml) Rahm aufgießen. Aufkochen und eindicken lassen und dann den Graukäse (etwa 10dag) einrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu natürlich einen Salat. Und Rotwein.

Leichte Röstkartoffeln mit Radieschen, Orangen und Parmesan und was es halt an Kräutern so gibt

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Unsere Erdäpfel spüren auch im Lagerraum (wir haben da immer drei, vier Kisten voll) den Frühsommer und wollen eigentlich austreiben — also sollten sie aufgebraucht werden und so gibt’s im Moment immer wieder Gerichte.

Das einfachste, der Klassiker, Röstkartoffeln ist natürlich immer wieder auf dem Plan, aber an einem heißen Sommerabend passt das dann nicht wirklich, und so hat Angelika bei meinem letzten Anflug eine leichtere Variante vorgeschlagen, die so fein geschmeckt hat, dass sie hier bei den Rezepten gelandet ist.

Also: die Erdäpfel roh oder gekocht feinblättrig schneiden und in Olivenöl-Butter-Mischung knusprig anbraten. Auf einem großen Teller anrichten, mit blättrig geschnittenen Radieschen, Rucola, Kapuzinerkresse usw. bestreuen, gehobelten Parmesan drauf, Orangenstücke und ein paar gewürfelte Tomatenstücke (ohne Kerne) und mit Olivenöl marinieren.

PS: den Löffel Remouladensoße hat’s nur wegen mir dazugegeben, ich hab das einfach gebraucht. Schmatz!

Grüner Couscous

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Dieses wirklich legendäre Rezept aus dem Ottolenghi-Kochbuch Plenty (“Genussvoll vegetarisch”) verblüfft mich immer wieder. Couscous klingt nie verlockend für mich, aber da muss ich Abbitte tun: so herrlich schmeckt dieses einfache Gericht. Außerdem ist es lange haltbar, also gut geeignet für einige Tage für den Hunger zwischendurch im Kühlschrank bereitzustehen.

150g Couscous mit 160 ml kochender Gemüsebrühe übergießen, mit Folie abdecken und 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit 1 kleine in dünne Ringe geschnittene Zwiebel in Olivenöl goldbraun braten, etwas Salz und gequetschten Kreuzkümmel dazugeben, abkühlen lassen. Mit dem Stabmixer aus den grünen Kräutern (20g Petersilie, 20g Blattkoriander, 2EL Estragon, 2 EL Minze, 2 EL Dill – den Dill hab ich weggelassen) und 90ml Olivenöl eine Paste herstellen, mit den Zwiebeln und einer gehackten, von den Kernen befreiten (grünen) Chilischote und drei in dünne Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln unter den Couscous mischen. Mit Rucola und gerösteten Walnüssen oder Pinienkernen oder, wie im Original 50 g Pistazien (geröstet, ungesalzen) dekorieren.

Unglaublich, wie aromatisch, frisch und leicht das schmeckt!

Omelette Julia Child — das Wichtigste und: Kräuter wollen nicht gegessen werden!

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Schon vor langer Zeit hab ich angekündigt, dieses Rezept zu beschreiben. In der Zwischenzeit hab ich unzählige Rühreier gemacht, heute wieder eines für unseren Pfingstbrunch.

Das Original gibt’s als Video, aber natürlich mach ich’s inzwischen aus der Erinnerung. Und da sind nur ein paar Regeln übriggeblieben, die aber sind wichtig (und haben sich vielleicht auch mit anderen Faustregeln vermischt):

Die Eier werden mit einer Gabel gründlich verrührt, ein Schuß Sahne dazu, aber keinesfalls Salz oder Pfeffer!
In der Pfanne wird zuerst ein Teil Olivenöl heißgemacht, dann der gleiche Teil Butter dazu. Die Hitze dann zurückdrehen, das Omelett soll nicht gebraten sondern gemütlich gegart werden.
Das Eigelb eingießen und unter heftigem Schütteln (oder mit einer Spachtel, nicht ganz stilecht – ist mir aber egal) wenn es einige Millimeter beim Festwerden ist von der Pfanne weggeschaben/schütteln.
Wenn absehbar das ganze auf der Oberseite noch saftig aber nicht mehr schleimig aussieht, salzen, pfeffern und mit Kräutern überstreuen.
Zusammenfalten – können auch mehrere Falten sein meiner Meinung nach.
Wenn Du Dir nicht ganz sicher bist (fest genug?) einen Deckel drauf und noch ein bisschen nachgaren.

Ganz einfach, oder?

PS: Ich hab über einen Tip in piqd den Artikel “Die Wissenschaft von Kräutern und Gewürzen” gelesen: toll! Kurzfassung: Kräuter wollen nicht gegessen werden, ihre Düfte sind Kampfstoffe dagegen. Wenn sie verletzt (=geschnitten) werden, passiert zweierlei: sie steigern die Produktion ihrer Aromastoffe innerhalb von ein paar Tagen um 20% und direkt beim Anschnitt entsteht der grasige Geruch: der wiederum soll Schädlinge und Schimmel vertreiben und Wespen(=Feinde der Schädlinge) anlocken. Was nützt mir das? Erstens: angebissene, d.h. nicht mehr so “schöne” Kräuter schmecken besser. Zweitens: Kräuter sollte man nur dann schneiden, wenn man den grasigen Geruch auch dabei haben möchte, der kann aber ganz schön stark sein. Also: evtl. nur ganz verwenden!

Mieze Schindler vom Stekovics auf Holzofenbrot mit Pasta Madre (Sauerteig)

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Letzten Sommer waren im Burgenland beim Stekovics, bei dem es nicht nur Tomaten gibt sondern auch Erdbeeren: die beste von allen — Mieze Schindler. Gehortet haben wir das viel zu kleine Glas, wie immer, aber heute war einfach so ein besonderer Tag, zu dem man jeden machen sollte, wenns grad irgendwie geht.

Ich hatte gerade wieder frisches Roggenbrot gebacken, dieses Mal mit Pasta Madre statt Dinkel — und es ist einfach rasend gut geworden. Womit nun noch essen (nach der ersten Verkostung ohne und dann mit Butter?). Einen Hinweis haben wir gerade vor einigen Tagen bekommen, als Angelika aus ihrem 20 Jahre alten Janosch-Büchlein „Wörterbuch der Lebenskunst(-griffe)“ das Stichwort „Essen“ aufschlug:

Das Essen gilt mehr der Seele als dem Leib. Es gibt wenig auf der Welt, das so schmeckt wie ein Stück Krajanka mit frischem Brot und einem Budweiser. Das ist die ewige Seligkeit. Brot, eine Wurst, ein gutes Bier: mehr muss das Leben nicht hergeben.

Besser kann mans nicht sagen. Außer: statt (oder nach) der Wurst ist eine Mieze Schindler mindestens ebenbürtig. Es gibt halt mehrere Wege zur Seligkeit. Aber das Bier darf bleiben, es passt in beiden Fällen!

Melanzani-Bergkäse-Ravioli mit Mairübchen

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Die letzten Mitbringsel von Ostern wurden heute verkocht: aus den Melanzani eine Fülle für Ravioli aus selbstgemachten Nudelteig (mit Basilikum im Teig! Nach einer Idee aus dem Giallo Zafferano ) mit Tomatensauce und die Mairübchen als kleine Beilage, in der Folie gegart und etwas mariniert. Das alles klingt nach etwas Aufwand — aber der lohnt sich. Vieles kann man nebeneinander machen, daher am besten zweimal durchlesen. Festzuhalten ist:

Diese Tomatensauce schmeckt unübertrefflich gut. Keine Zwiebel. Kein Oregano. Normalerweise nicht einmal Basilikum aber das passt da. Die kann man natürlich auch nur so machen und kombinieren.
Die Ravioli sind bei mir recht groß geworden und schauen irgendwie auch wie Schlipfkrapfen aus.
Das ganze Essen ist sehr aromatisch und sehr leicht.

Fülle aus Melanzani:

Die gewürfelten Melanzani knapp bedeckt in leicht gesalzenem Wasser etwa eine ¾ Stunde ziehen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl mit einer Zehe Knoblauch dünsten, bis das Wasser weg ist, mit ⅛ Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, einkochen und dann abkühlen lassen. Bergkäse-Würfelchen dazu vorbereiten.

Nudelteig (in der Zwischenzeit machen :-):

400g Mehl (ich hab Dinkelmehl verwendet), 4 Eier und kleingeschnittenes Basilikum zu einem Teig verkneten. Dinkel braucht ein bisschen Extra-Wasser. Rasten lassen.

Tomatensauce (in der Zwischenzeit machen :-)):

Reichlich Olivenöl (ungefähr fünfmal soviel wie Du glaubst – ich lass immer halb-Knoblauchzehenhoch in einem kleinen Topf ein), angedrückte Knoblauchzehen und einige Stücke Stangensellerie auf kleiner Flamme ¼ Stunde ziehen lassen. Gemüse herausnehmen, Öl sehr heiß werden lassen (ohne Rauchen!) und mit Flaschentomaten (WICHTIG!) ab”löschen” – Achtung: Deckel erforderlich. Dann 10 Minuten auf großer Flamme weiterkochen lassen und dann auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mairübchen (in der Zwischenzeit machen :-))):

Einzeln gewaschen mit etwas Salz in Folie einpacken und bei 160° im Ofen eine knappe halbe Stunde garen. Herausnehmen und nach dem Abkühlen mit Zitronensaft und (Estragon-)Öl marinieren.

Die Ravioli in der Tomatensoße gebadet servieren, etwas Parmesan dazu. Angelika sagt, mit brauner Butter wären sie genauso gut. Ja, eh.

Wirler mit Radicchio und/oder Quitten

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Wieder einmal hab ich mich am Wirler versucht und dieses Mal ist er so gut geworden wie noch nie. Das liegt daran, sagt Angelika, dass ich es halt so gemacht habe, wie man es immer schon gemacht hat: die Erdäpfel am Vortag kochen und über Nacht auskühlen lassen.

Dazu gab es eine letztes Jahr mitgebrachte Besonderheit: Radicchio in Öl mit Nüssen eingelegt — eigentlich eine perfekte Vorspeise alleine. Und: als süße Variante mit Quittenkompott. Um ganz ehrlich zu sein: diesmal konnte ich die Begeisterung für dieses Gericht verstehen!

Gattinara — Linguine mit Sardelle-Zwiebelsauce

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Es gehört zum Schönsten, nach einer Reise immer wieder ein Stück Mitgebrachtes zu verkosten und zu genießen. Diesen Wein, den wir im Pane e Vino auf die Frage nach einem lokalen Wein bekamen, besteht fast zur Gänze aus Nebbiolo und kommt aus der gleichnamigen Region an der Sesia – also nicht weit entfernt: ein Fluss, der eher einem Wildbach gleicht, in Varallo fanden Wildwasser-Weltmeisterschaften statt.

Wir hatten zwar Lust auf Herzhaftes, waren aber mit recht Einfachem glücklich: “Petrini-Nudeln” wie wir sie nennen, und Linguine mit einer Sardellen-Zwiebelsauce (das klingt brutal ist aber sehr mild und geschmeidig: ein paar Zwiebeln andünsten und mit ⅛ Weißwein löschen, dann auf kleiner Flamme völlig zerkochen lassen – das dauert gut eine halbe Stunde. Einige Sardellenfilets darin zerfallen lassen und wie mit Pesto die fast garen Nudeln mit etwas Nudelwasser dazugeben und verheiraten lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken). Etwas Romano-Salat rundeten das ganze ab.

Ach ja der Wein: so alt wie Eva, braunrot, sehr mild und trotzdem kräftig mit langem Abgang. Ach!

Fettucine mit Parmaschinken und Zichorie

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Natürlich haben wir auch eingekauft: auf dem Markt in Omegna einiges an Gemüse, zuletzt beim Dorfmetzger (im kleinen Ameno — etwa 1.000 Einwohner — gibt es alles: Metzger, Gemischtwaren, Gemüsehändler, einen Wirt, ein Restaurant und einige Agriturismi in der näheren Umgebung: Neid!) Parmaschinken.
Nach ein paar Rasttagen nun die erste Verkostung: wir hatten noch Bandnudeln aus Campofilone, den Marken, gemeinsam mit dem Parmaschinken und der sehr einfach gekochten Zichorie war das ein einfaches und doch außergewöhnlich gutes Abendessen.
Für die Fettucine für 2 Personen (wieder einmal nach Marcella): 60g Parmaschinken in Scheiben, in dünne Streifen geschnitten und in 20g Butter in etwa 2 Minuten braun gebraten mit etwa 1/16l Sahne aufgießen und einkochen lassen. Die gekochten Bandnudeln direkt in die Soße, 2 EL Parmesan, unterrühren und sofort servieren.
Die Zichorie einfach in Salzwasser kochen (dauert nicht länger als 5 Minuten), abgießen und lauwarm mit Olivenöl anrichten.
Dazu Rotwein und mehr Parmesan zum Bestreuen servieren. Schwarzer Pfeffer schadet nie. Grandios und einfach!
PS: Mit diesen herrlichen Grundzutaten schmeckt das schon von vornherein rasend, da braucht man nichts sonst als Würze. Wär schade.

Buchweizentorte (Schwarzplententorte)

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Eva hat wie berichtet eine Buchweizentorte gebacken — hier unser Lieblingsrezept:

¼ kg Buchweizenmehl (wir haben ganze Körner gequetscht), je ⅛ kg Haselnüsse und Mandeln (wir hatten nichts davon und haben es durch halb Buchweizen, halb Hanfsamen ersetzt – ich hab auch ein Rezept das halb Buchweizen, halb Weizenmehl für diesen Teil verwendet), ¼ kg Butter, 3 EL Maisstärke, 2 TL Backpulver, 6 Eier (trennen), 3 EL lauwarme Milch, 1 Prise Salz, ¼ kg Zucker (davon nach Geschmack etwas Vanillezucker), 180 g Preiselbeermarmelade.

Aus Butter, Zucker, den Dottern und dem Salz eine schaumige Creme rühren, das Eiklar steif schlagen und das Gemahlene unterheben. In gefetteter Form bei 180°C etwa eine ¾ Stunde backen. Nach dem Auskühlen halbieren und mit der Marmelade füllen. Mit Schlagsahne servieren!

(Rot-)Krautfleckerln mit selbstgemachten Nudeln

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Die Krautfleckerln mit selbsteingelegtem Sauerkraut sind schon ein Klassiker für uns. Diesesmal war das (einzige) überaus gut gelungene Rotkraut (mit Knoblauch und Peperoncino) die Grundlage und weil Zeit war entschieden wir uns für selbstgemachte Nudeln: je 100g Mehl 1 Ei und etwas Wasser für die Verarbeitung. Mit der Nudelmaschine austreiben und mit dem Messer selbst Quadrate schneiden. Das in Butterschmalz angedünstete Kraut mit Kümmel (auch etwas Kreuzkümmel) würzen, die Nudeln darin noch etwas ziehen lassen. Ein Fest!

Ragú (bolognese? rosso? bianco?)

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Ich hatte wieder einmal Lust auf Ragú und außerdem einen Vorrat in der Gefriertruhe, der aufzubrauchen war, also: die klassische Fleischsoße — Bolognese. Da könnte man nun sehr lang philosophieren, ich hab unzähliges dazu gelesen, einiges probiert und auf jeden Fall gibt’s die Auseinandersetzung: mit Tomaten oder ohne? Die Antwort ist allerdings einfach: beides geht, ohne ist’s halt ein ragú bianco. Auf jeden Fall ist die Basis aber ein soffrito, d.h. eine Gemüsezubereitung aus Zwiebeln, Karotten Sellerie in Öl.

Ich gebe hier das Rezept von Marcella Hazan wieder:

1 EL Olivenöl, 45 g Butter, 85 g gehackte Zwiebeln anschwitzen, 3 Stangen Staudensellerie und 4 mittelgroße Karotten dazugeben und untermischen. 350 g gehacktes Rindfleisch dazugeben, sofort salzen und pfeffern, anbraten bis es rosig ist. ¼ l Milch dazugeben und vollkommen einkochen lassen, eine Prise Muskatnuss dazu. ¼ l trockenen Weißwein dazu, verdampfen lassen, 500g Flaschentomaten mit Saft dazugeben. Sehr, sehr lange kochen lassen, bis kein Wasser mehr sichtbar ist und sich das Fett abtrennt. Nur mehr mit Salz abschmecken.

Ich habe einen Teil des Fleischs durch eine Hauswurst ersetzt — eine salsiccia wäre natürlich perfekt. Außerdem die Tomatenmenge halbiert – also ragú rosa. Die Gschicht mit der Milch ist seltsam aber einleuchtend: sie soll die Säure von Wein und Tomaten abmildern, was wunderbar funktioniert. Drei Stunden offen kochen ist Pflicht, ich lass sie meistens noch ein bisschen länger, bis eben alles zerfallen ist und mild und intensiv zugleich ist. Tagliatelle dazu, am besten selbstgemachte. Das ist gar nicht so aufwendig wie es klingt, wenn man mit selbstgeschnittenen zufrieden ist.

Forelle in der Fischpfanne (statt in Folie)

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Angelika hat eine Fischpfanne mit herrlich dickem Boden — ein massives Teil von AMC, ehrfurchterweckend, alleine schon wegen des Gewichts. Nachdem wir wieder einmal eine (recht große) Forelle zubereiten wollten, war das angesagt. Irgendwie war mir die Sache mit der Alufolie sowieso schon immer ein bisschen unsympathisch. Also: frisch gewagt! Wie schon früher mit allerlei aromatischen Zutaten: Trockenfrüchte (Dirndln Äpfel), etwas Quittengelee ein paar junge Zweige von unserer Fichte. Zuerst aber wird der Fisch – gesalzen und gepfeffert – in mit Schalotten etwas Knoblauch aromatisiertem Estragon-Olivenöl auf der Hautseite angebraten (Gewürze herausnehmen), dann die Gewürze und die anderen Zutaten dazu und Deckel drauf. Nicht allzulange — etwa 10 Minuten — das hängt u.a. davon ab, ob der Fisch gefroren war, dünsten lassen. Dann mit etwas Salat und Erdäpfelpüree servieren.

Das Schwarzbrot: jetzt noch besser — mit Pasta Madre (Sauerteig)!

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Das “Holzofen”-brot aus Roggenvollkornschrot ist nun schon lange unverändert, weil’s einfach passt. Die (mittlerweile recht kleine) Dinkelzugabe — zum Kleben — hab ich nun versuchsweise durch unsere Pasta Madre ersetzt und bin restlos begeistert. Jetzt bleibts so. Wahrscheinlich. Hier das Rezept — der Roggen wird immer frisch gemahlen, damit die wertvollen Inhalte erhalten bleiben:

Das Gerstl (½ kg, vom letzten Backen = der Sauerteigteil vom letzten Mal) am Abend mit 0,8 l Wasser eine Stunde einweichen, 850 g Roggen dazu, über Nacht säuern lassen. 350 g davon wegnehmen und mit 150 g frischem Roggen zerbröseln — das ist das Gerstl fürs nächsten Mal. 1,2 kg Roggen dazu. Mit ¼ kg Pasta madre und einer Mischung aus ½ l Sauermilch oder Joghurt und ½ l Wasser gewürzt mit 5 TL Salz, 2 TL Zucker, 2 EL Koriander, 1 EL Kreuzkümmel, 1 EL Fenchel, 1 EL Brotklee und 1 Würfel Hefe vermischen und gut verkneten. In Simperln noch einmal ½ Stunde rasten lassen, bei 200° C 45 Minuten backen.

Schmeckt auch nach Tagen noch gut (oder eher besser), einfach nur mit Butter oder jedem anderen Belag.