A Pappele. Zum aufpäppeln! (La pappa al pomodoro)

So hat die Angelika reagiert, als sie davon gekostet hat! Und: “Sehr, sehr gut” hat sie gemeint. Was mich sehr gefreut hat!
Für Eilige: im letzten Absatz steht das Rezept!

Es hat mich zuerst verblüfft, dass das italienische Pappa sofort an unser tirolerisches Pappele erinnert, den Kinderbrei – und auch dieselbe Bedeutung hat. Ich hab dann im Wörterbuch der Tiroler Dialekte von Hans Moser nachgeschaut, der hat pappe im Mittelhochdeutschen belegt (ein paar Jahrhunderte nach 1050 gesprochen), aber erst der Verweis auf das lateinische pappare, essen im Deutschen Wörterbuch der Gebrüder Grimm bringt die beiden zusammen. Aber vielleicht ist das der Laut, den Kinder beim Öffnen des Munds erzeugen (wieso einfach, wenn’s auch kompliziert geht, hätte meine Mutter gesagt).

Aber jetzt zum Rezept: davon gibt es viele Varianten, allen gemeinsam sind die Grundzutaten: trockenes Brot, Knoblauch, Basilikum, Tomaten. Alessandra^* ist da sehr strikt: es muss ungesalzenes Brot sein (und kein Käse). Da hab ich gleich dagegen verstoßen, weil ich eigentlich Brotreste verwerten wollte: harte Stück von allerlei Brot, von der Ciabatta bis zum Vollkorn-Roggenbrot. Und weil Google mich bei der Suche nach italienischer Brotsuppe zuerst auf Jamie Olivers Rezept geschickt hat, hab ich mich daran gehalten. Und verzweifelte dann umgehend: obwohl ich beim (zweiten) Lesen von “dicklich-sämiger” Beschaffenheit las, war mein Zwischenstand nicht einmal in der Lage, eine grade Oberfläche zu bilden: angefeuchtete Brotstücke lagen einzeln im Topf. Noch immer gab ich die Idee einer Suppe nicht auf und leerte schöpferweise Wasser nach. Insgesamt wohl noch einmal etwa einen Liter, den ich dann als Gemüsesuppe würzte. Und dann geschah ein Wunder: es entstand ein Brei, der wunderbar alle Aromen enthielt und mit ein bisschen Käse ein herrliches Wintergericht ergab. Also: mit dem Brot aufpassen! Besser zuerst einmal mit der halben Menge anfangen – schließlich enthält frisches Brot durchaus ein Viertel des Gewichts Wasser, was bei meinen Stücken definitiv nicht mehr der Fall war – deshalb hatte ich viel zu viel verwendet. Ich hatte dann statt für zwei für zehn gekocht, aber: bei jedem Wärmen schmeckte es noch besser und war bald aufgegessen!

Und jetzt wirklich mein Rezept (für zwei Personen): 250 g Kirschtomaten (aus dem Bioladen!) mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, Olivenöl, Salz und Pfeffer und Basilikum (ich hatte nur getrockneten) im Ofen bei 180° grillen (ca. 25 Minuten). Währenddessen eine zweite in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe in Olivenöl blond werden lassen, mit einer Dose Pelati aufgießen, dieselbe Menge Wasser (oder Gemüsebrühe) dazugeben und mit Basilikum würzen. Nach 15 Minuten 150 g hartes Brot^* in kleinen Stücken dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und noch einmal 10 Minuten kochen lassen. Dann die Ofentomaten und reichlich Olivenöl dazugeben. Mit Parmesan^* servieren. Rotwein!

Hendlknödel

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Ich weiß, dass mein letzter Beitrag mehr als ein Jahr her ist. Die Stille hatte ihre guten Gründe, ihr Ende die bei weitem besseren!

Hühnerfleisch aus der Suppe ist nicht besonders schmackhaft ist: es ist ausgelaugt, trocken. Im neuen Buch “Knödelreich” bin ich als erstes bei diesem Rezept hängengeblieben: es verspricht eine Verwertung, nach der ich lange gesucht habe: wunderbar! Es handelt sich dabei um ein 250 Jahre altes Rezept – das ist das Konzept des wunderbaren Buchs: aus zahlreichen historischen Handschriften wurden Rezepte in die heutige Zeit übersetzt.

Dabei wird nur das Fleisch der Haxn (“Keule”) verwendet, im Rezept ¼ kg – meine Henne, obwohl gscheit fett, hat nur die Hälfte hergegeben – ergibt dann 12 Knödelchen, auch gut, hier das Rezept für diese Menge.

20 g Butter schmelzen, mit 65 ml Milch aufgießen, 60 g entrindetes, gewürfeltes Toastbrot dazugeben. Mit ⅛ kg Hühnerfleisch vermischen. Gut vermengen, das zerfällt alles. In 5 g Butter aus einem Ei ein Rührei zubereiten und dazugeben. Ein kleines Dotter mit etwa ¼ TL gehackten Estragon dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und rasten lassen. Mit dem Eiklar und Petersilie-Bröseln panieren.

Polenta-Auflauf mit Gorgonzola

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Übrigen Polenta lass ich fest werden und friere dann die dünnen Scheiben ein. Die kann man schnell hernehmen und einfach in Butter braten. Heute hatte Angelika eine viel bessere Idee:

In einer gebutterten Auflaufform den Boden mit den Scheiben auslegen, dann eine Schicht Gorgonzola-Würfel drüber (etwa gleich dick), dann eine Schicht Polentascheiben zum Abschluss (oder noch einmal wiederholen). Mit etwas Parmesan, Schnittlauch und Butterflocken bestreuen.

Dazu passt ein Endivien-Salat z.B. mit Senf-Joghurt-Dressing. Was man auf dem Bild nicht sieht, ist der Schnittlauch. Den hab ich vergessen (stand eh nur daneben 🙂 ). Ist nicht wie zu erwarten schwer sondern leicht und luftig.

“Gams”-Hackbraten

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Statt Gamsfaschiertes haben wir Rindfleisch verwendet, die halbe Menge, immer noch leicht genug für vier. Aber das Rezept stammt schließlich aus einem weithin bekannten guten Wirtshaus, in Mitteregg.

Das Rezept stammt aus einem schon sehr alten Sozialprojekt, zu dem viele ein Rezept beigetragen haben. Daher hier auch nur die Originalseite, das Rätseln gehört a bissl dazu. Und die Füllung mit Karotten, Essiggurken und Kapern hat sich Angelika dazu ausgedacht. Und ich musste natürlich noch das Ei reinpacken. Unglaublich gut! Gab’s am nächsten Tag gleich als Jause mit.

Überbackener Karfiol in Senf-Käse-Soße

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Wieder aus dem Ottolenghi-Kochbuch „Simple“ — und wieder stimmts: einfach und schnell, gut vorzubereiten. Ich hab ein bisschen verändern müssen (ich hatte keine grünen Chilis zuhause; mein Curry war ziemlich scharf), aber das nachher bereut: insgesamt war das ganze recht scharf. Also: Rezept genau befolgen, denn grundsätzlich ist das die beste Karfiol(=Blumenkohl)-Variante, die ich je gegessen hab. Und zwar in zwei Durchgängen die ganze 4-Personen-Portion 😂:

Den in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl (700g) über Dampf gerade weich garen (das dauert bei mir länger als 5 min). In 30g Butter eine kleine, feingehackte Zwiebel goldbraun rösten, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Senfpulver, 1 TL mildes! Curry, und 2 entkernte, gehackte grüne Chilis dazugeben und 4 min. mitkochen, dann ¾ TL (schwarze) Senfkörner 1 min. dazugeben. ½ TL Salz, 200ml Sahne und 100g würzigen Käse (Cheddar) dazugeben, ein paar Minuten eindicken lassen. Karfiolstücke darin wälzen. 20 g Käse, 15 g Brösel und 5 g Petersilie mischen und drüberstreuen. Bei 180° im vorgeheizten Rohr 8 min. backen und 4 min. grillen.

Moro-Suppe und der Augenroller

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Die Moro-Suppe ist ein altes Hausmittel, wenn die Verdauung durcheinander ist und alles gar zu schnell geht. Jetzt kann man oft nicht sagen, was vorher war: der Augenroller oder die Moro-Suppe. Meistens vorher der Roller (jetzt brauch ich die Suppe doch, dann halt her damit – siehe unten), und dann wieder einer, nach dem ersten Löffel. Soll ja gut für die Augen sein. So klein die Begeisterung über den Geschmack aber auch ist, so groß und wohltuend ist die Wirkung. Und gekocht wird sie ganz einfach:

½ kg Karotten, in kleine Stücke geschnitten in 1 l Wasser 90 Minuten kochen (das ist unbedingt nötig, damit sie wirkt), pürieren, fallweise auf 1 l mit Wasser auffüllen, mit 1 TL Salz “würzen”. In kleinen Portionen einfrieren, dann hat man sie im Fall sofort verfügbar.

Ein solcher Vorrat hilft einem auch, wenn gerade Sonntag ist: dann braucht man nicht (erfolglos) die Tankstellenshops abfahren und dann beim Mühlerhof (erfolgreich! Nochmals Danke!) in der Gasthausküche Karotten betteln.

Tiramisù

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Da hätt ich mich ja nie drübergetraut, wenn nicht meine Mutter das als Nachspeise für ihr Weihnachtsmenü gewünscht hätte. Ich wusste auch nicht viel mehr drüber als dass da Biskotten drin sind (ausverkauft! beim Händler meines Vertrauens, eine vor mir hatte die letzte Packung geschnappt) und dass der Name meinem italienischen Schwager zufolge „Zieh mich rauf“ heißt. Ich hatte dabei, wegen des Kaffees, an wach machen gedacht. Nicht ganz treffend.

Die ganze Wahrheit und wahrscheinlich das ultimative Rezept findet man, wie so oft, bei A modo mio, im Buch unter „Mammas Tiramisù“. Nachgemacht. Mitgebracht. Meine Mamma war begeistert, „Das beste, das ich je gegessen hab“ sagte mein Vater. Und das heißt was.

Pita

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Es passiert mir immer wieder, dass ich beim Lesen, besonders wenn in den Romanen vom Essen die Rede ist, Lust darauf bekomme, so etwas zu kosten — bzw. es zu kochen. So auch dieses Mal beim Lesen/Hören der Romane von Petros Markaris. Klingt wie Pizza :-). Das Rezept dafür ist von Ottolenghi.

300 g Weizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl mit 1 TL Salz vermischen, mit 240 ml lauwarmem Wasser (mit 1-2 TL Zucker und 1 Packung Trockenhefe) und 1 EL Olivenöl mit dem Mixer verkneten. Dann 7 Minuten kneten (mit der Hand) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. In 6 Kugeln teilen, zugedeckt warten bis sie ein bisschen gegangen sind und vor dem Backen mit 250°C (auf dem Backstein) mit dem Nudelholz flachrollen.

Schmeckt lauwarm natürlich am besten.

Rindsvögerl (Rindsrouladen)

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Das Hauptgericht beim Weihnachtsessen für meine Eltern. Im oft verwendeten (meine Mutter hat es inzwischen auch) Plachutta-Kochbuch ist ein sehr bodenständiges Rezept enthalten — das hat wunderbar funktioniert. Drei Kleinigkeiten hab ich nach dem Probekochen verändert: beim Plattieren großzügig ölen, die Schnitzel nur auf einer Seite salzen (auf der Speckseite ist das unnötig) und die Soße zur Hälfte mit Rotwein aufgießen (statt nur Suppe). Dass ich mir zum Flachmachen ein Plattiereisen gekauft hab, führte zu Anerkennung meiner Tochter (mein Freund will das auch!) und spöttischem Lächeln meiner Ehefrau („Bobozeugs!“). Tja.

100 g Karotten (ich hatte weiße und orange), 50 g Essiggurken, alles gestiftelt, 80 g Bauchspeck, 100 g Zwiebeln, gewürfelt, Estragonsenf. Zwischen geölter (!) Frischhaltefolie plattieren, einseitig salzen, anderseitig mit Senf, Speck und Gemüse belegen. Rollen (die schrumpfen noch!), verschnüren (Christo schau oba!), in der Pfanne anbraten, nach dem Rausnehmen die Zwiebel anrösten, mit 1 EL Tomatenmark beenden, mit etwas Mehl stauben und mit Suppe/Wein (¾ l) aufgießen. Die Rouladen darin im Rohr bei 180°C etwa 1½ Stunden schmoren. Evtl. Flüssigkeit nachgießen. Die Soße mit Senf abschmecken, fallweise binden.

Puttanesca-Eintopf vegetarisch nach Ottolenghi

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Wenn ich wirklich viel Zeit hab und (wie meistens) zur Entspannung koche, dauert das zwar ziemlich lange (das Einlesen beginnt Tage vorher), aber ich genieße jede einzelne Phase. Manchmal finden sich dann so herrliche Artikel wie im Guardian über das gewählte Thema. Der Anlass ist meist vielfältig: Lust auf bestimmte Geschmäcker oder Zutaten — in diesem Fall waren es Kichererbsen. Das Rezept hab ich aus dem Flavour (für 4 Personen):

50 ml Olivenöl, 6 Zehen Knoblauch, gequetscht, 2 TL geräucherter Paprika, 2 TL gequetschter Kreuzkümmel, ¾ EL Tomatenmark gemeinsam mit 240 g gekochte Kichererbsen 12 Minuten in einer Pfanne knusprig rösten. Ein Drittel zum Garnieren beiseite legen. 40 g Petersilie hacken, mit 2 TL gehackter Zitronenschale, 3 EL Kapern und 125 g gehackten (grünen) Oliven mischen, zwei Drittel davon in die Pfanne gemeinsam mit ¼ kg Kirschtomaten, 2 TL Zucker und ½ TL geröstetem Koriander geben und 2 Minuten mitkochen. Mit ½ l Hühnersuppe aufgießen, einen ¾ TL Salz und 200 ml Wasser dazugeben und ¼ kg Orechiette hineingeben. Mit Deckel 12 Minuten kochen bis die Nudeln bissfest sind. Beim Servieren die restliche Petersilmischung einrühren, die Kichererbsen draufstreuen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.

Garam Masala Curry

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Der Herbst wird kühler, der Wetterbericht gibt den Niederschlag schon in Centimetern an, der Winter ist auf den Bergen schon angekommen. Da ist ein wärmendes Essen genau das Richtige.

Bis auf die Champignons hatten wir alles zuhause, auch dank Gabi, die uns mit herrlichen Ingwer und Garam Masala mitgebracht hat. Unsere Karotten hat Angelika in Erde eingelagert, sie sind wie frisch aus dem Garten. Und von den ganz besonderen Kichererbsen aus Castelluccio war auch noch eine Portion da. Kokosmilch lassen wir in der Südsee.

Für zwei Personen: ⅛ kg gekochte Kichererbsen (12 Stunden einweichen, Wasser wegschütten und in 1-2 Stunden weichkochen – damit also beginnen!). 1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in 1 EL Olivenöl andünsten, 150g feingeschnittene Karotten mitdünsten, 1 TL Ingwerpulver, 1 EL Currypulver und 1 EL Tomatenmark dazugeben und mit ¼ l Gemüsebrühe und ⅛ l passierten Tomaten aufgießen. ½ TL Garam Masala und 1 EL Ahornsirup dazu. Evtl. mit ⅛ l Süßrahm abschmecken. In der Zwischenzeit ⅛ kg Champignons in 1 EL Butter/Olivenöl-Mischung anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss gemeinsam mit den Kichererbsen dazugeben, mit Blattkoriander und etwas Salzzitronenjoghurt servieren. Weißbrot dazu!

Nudelauflauf sizilianisch

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Wenn das Ragù aus den Vorräten kommt (ich mach da immer einen Riesentopf) ist das sehr schnell gemacht: ¼ kg Nudeln, sehr al dente gekocht, zwei Handvoll Erbsen, eine Handvoll Bergkäse, gewürfelt für die Überraschung in der Mitte, 1 kg Ragù. Mischen, mit Parmesan und Bröseln bedecken, etwas Olivenöl und Butterflocken drüber. 20 Minuten bei 180°.

Fettucine Alfredo

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Ich hatte schon vor einiger Zeit von diesem Rezept gelesen: der Wirt Alfredo soll es für seine geschwächte Frau erfunden haben, die Wirkung sei so überwältigend gewesen, dass alle davon kosten wollten. Unsere Hühner legen wieder eifrigst, Almbutter haben wir auch noch, vom 00er ist noch ein Packung da — da braucht‘s nur mehr etwas Parmesan oder Pecorino!

Für zwei bis drei Personen: selbstgemachte Fettucine (150 g Mehl, 2 Eier) nach dem Kochen in einer vorgewärmten Schüssel mit einem Drittel der Butter (eine Handvoll pro Person, zimmerwarm, gewürfelt) und des Käses (eine Handvoll pro Person) gemeinsam mit etwas Kochwasser gut vermischen. Zweimal wiederholen und evtl. mit etwas schwarzem Pfeffer würzen.

Gekochtes Rindfleisch von der Zwerchrippe

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Beim Tierhalter unseres Vertrauens haben wir vor einiger Zeit ein schönes Stück gekauft, ich hab es mir damals genau erklären lassen (und eh schon wieder vergessen). Aber er ist so nett und schreibt das immer drauf, so kann ich nachlesen und überlegen. Gscheit durchzogen, denkt man sich beim ersten Blick, aber das ist genau das Schöne dran. Eine Suppe sollte man draus machen, mit gekochtem Fleisch, die Süddeutsche hat mich da sofort überzeugt. Das mögen wir beide, aber so herrlich haben wir es noch nicht oft gegessen!

Ich hab die Gewürze aus meinem Standard-Rindsuppe-Rezept verwendet (ohne Knochen) und bin halt a bissl sanfter mit der Hitze umgegangen – das hat schon zwei Stunden gedauert.

Gefallen hat mir die Idee, das Fleisch auf Bohnen zu servieren, Fisolen und Erbsen hatte ich im Tiefkühler. War das ein Genuss! Saftig, weich, gschmackig, jeder Bissen traumhaft! Am nächsten Tag dann den Rest in Suppe mit dem Gemüse. Ach!

Cacio e pepe

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Dieser Beitrag erscheint anlässlich Fabrizios Geburtstag! Um ihn zu feiern hab ich mich an einem Klassiker der römischen Küche versucht – Fabrizio ist aus Rom. Wie er es kocht hat er mir bei unserem letzten Besuch bei ihm und seiner Familie verraten … wir hoffen sehr, uns bald wieder einmal auf den Weg dorthin zu machen.

Es ist ein einfaches Rezept, das er oft für seine Familie zubereitet (manchmal etwas abgewandelt mit Ricotta). Er hat mir eine Besonderheit eingeschärft: du darfst die Nudeln nicht in frischem Wasser kochen, sondern in einem, in dem schon einmal Nudeln gekocht wurden.

Nun: nichts leichter als das – unsere Mitbewohner, Hennen und Hunde, bekamen also wieder einmal Spaghetti (das sind die abgebildeten), und in diesem Wasser wurde dann weitergekocht (ohne Haustiere oder ohne Lust auf zweimal Nudeln: ausführliche Anleitung mit einem anderen Wasser-Trick).

Warum gibt es eigentlich bei uns (in Tirol) keinen Pecorino? Schafe hätt’s genug.

Je Person: 4 EL Pecorino, 1 schwacher TL schwarzer Pfeffer in einer Schüssel herrichten. Die Nudeln (10 dag Linguine) kochen, dabei mit dem Kochschaum den Käse zu einer Creme verrühren. Gut untermischen! Wein!!