Oft habe ich in meinem Leben diese Worte gesprochen, geschrieben, gebetet. Viel Gehalt und Geschmäcker waren dabei immer im Spiel. Manchmal bin ich sogar bei der Zeile hängen geblieben, weil ich mich zu intensiv der Leib- und Seelennahrung hingegeben habe.
Mit diesem Schwarzbrot kommt jetzt noch mehr Gehalt und Geschmack dazu. Allein bei der Zubereitung dabei zu sein, die verschiedenen Konsistenzen und Düfte zu ertasten und zu riechen, ist eine besondere Begleitung durch die Tage. Dann das Aufgehen und Backen, das Klopfen und Nachschauen ob der Brotstempel gut sichtbar geblieben ist.
Und dann der Anschnitt, die Scheibe fällt auf das Brett, Duft steigt in die Nase, die Sinne warten auf den ersten Biss. Das sind für mich HEILIGE Momente.
Hier nun das versprochene Rezept! Es hat schon einiges an Erfahrung in sich, ist ganz einfach (Mehl und Würz-„Suppe“ mischen und backen), gelingt eigentlich immer und schmeckt unvergleichlich gut. Es hat eine herrliche Kruste, schmeckt mild aber würzig und ist das perfekte Schwarzbrot etwa mit Butter aber auch allen Belägen – auch etwa mit Honig!. Dass es eigentlich ein Mischbrot aus Roggen und Weizen ist macht es sehr gefällig.
Zuerst die kompakte Form des Rezepts, es beginnt am Abend vor dem Backtag:
1. Vorteig zum Vermehren des Sauerteigs aus 800ml Wasser, 440g Roggen und 240g Sauerteigansatz (vom letzten Brot oder: vom Bäcker!) über Nacht ansetzen. Dann wieder Sauerteig entnehmen (nach meinem Dungl-Backbuch: mit genügend Mehl zu trockenen Graupen verreiben), den dann in den Kühlschrank. 2. Dann 900g Weizen und 600g Roggen dazugeben. Die „Suppe“, bestehend aus 1/2l Buttermilch auf 950ml mit Wasser auffüllen, 5 TL Salz, 2 TL Zucker, 2 EL Brotgewürz, 1 Würfel Hefe dazu; unterrühren und 10 Minuten kneten. 3. Eine Stunde rasten lassen, bei 220°C 35 Minuten backen!
Bemerkungen für diejenigen, die es genau wissen oder anders machen wollen (das Rezept funktioniert aber auch so!):
Die Mengen gelten für (frisch gemahlenes) Vollkornmehl. Mit Auszugsmehl hab ich’s noch nie probiert.
Man kann das Brotgewürz – am besten – auch selbst herstellen: wenn ich keinen Brotklee hab (den ich fast am liebsten mag) dann eben Koriander, Kümmel (auch: Schwarzkümmel oder Kreuzkümmel!), Anis. Ganz überdrüber: zuerst in der Flockenquetsche (siehe Bericht) frisch quetschen, dann in der Pfanne anrösten.
Griechisches Joghurt statt Buttermilch (2 Becher; 10%! Ich wiederhole: 10%! Alles andere ist nur für Essgestörte) ist wunderbar! Helft Griechenland! Esst ihr Joghurt!
Ich back das Brot auf dem Pizzastein und lass die Brote vorher noch einmal im Simperl gehen. Für so einen Teig funktioniert Maismehl zum Stäuben der Form am besten – Mehl pappt viel zu viel!
Richtig gut durchgezogen ist es erst nach ein paar Tagen – das Brot wird beim Altwerden immer besser (wie so vieles! Leider nicht alles :-()
aus der Gewürzmühlerei: mit Schwarzkümmel von der Herlinde! Da haben sich zwei Verläufe getroffen: ich, seit langer, langer Zeit wieder einmal beim Schwarzbrotbacken (und den Sauerteig vom Holzmayr geschenkt bekommen – Danke!) bekomme ein Sackerl Brotgewürz aus Wels, noch dazu mit einem meiner Lieblings-Kümmel(n?), dem schwarzen, der mit dem Kreuz- konkurriert. Was für Geschmäcker!
Ein bisschen herumgetan mit dem bisserl Sauerteigansatz, den dann über Nacht vermehrt und dann mit der zufällig vorhandenen (für die Hennen!) Buttermilch ergab das beste Brot seit langem.
Die Simperln aus Oberösterreich, der Waldstaudenroggen, den wir aus dem Waldviertel kennen – da kamen viele Besonderheiten zusammen und das Brot: so gut wie noch nie!
Danke an alle Beteiligten!
Manchmal ist es gar nicht so einfach, alles, was mit einem Paktl so mitgeliefert wird, in Worte zu fassen. Gemeinsamkeiten, Zufälle, Erinnerungen sind bei den Köstlichkeiten mit dabei. Es beginnt mit der Karte, die mit einem Zitat von MEINEM Thoreau bedruckt ist. Jener Mann, dessen Schriften von einem Mahatma Ghandi an seine Schüler weitergegeben wurden. Jener Mann, dessen Worte immer die Eröffnungsworte der geheimen Treffen beim CLUB DER TOTEN DICHTER waren.
Dass Hermann morgen wieder einmal Schwarzbrot machen möchte hat wohl nichts damit zu tun, dass da auch ein Paktl mit Schwarzbrotgewürz dabei war. Die anregenden Zusatzinformationen verleiten uns dazu, wieder einmal zu suchen, was es denn im Osten Österreichs für spezielle Betriebe gibt. Weil neben der Gewürzmühle wollen wir uns auch noch über Frucht und Sinne( eine noch unbekannte Schokolade) informieren.
Wir sind beschäftigt, ABER dabei werden wir probieren und verkosten. Darauf freue ich mich am allermeisten!!!
Wir versuchen, dass wir wissen, woher unsere Lebensmittel kommen. Ein ganz großer Teil wird von uns angebaut, selber hergestellt oder wir bekommen sie geschenkt. Ich bin sehr zufrieden mit dem Erreichten. Ich kann es mir gar nicht mehr vorstellen, zum Beispiel Brot zu kaufen. Manchmal komme ich in die Situation,Gekauftes essen zu “müssen”. Es schmeckt NICHT mehr. Es pappt. Es kommt jetzt keine Abhandlung über die Kulturgeschichte des Brotes und dessen Bedeutung für den Menschen. Nein, ich möchte wieder einmal meiner Dankbarkeit Ausdruck verleihen, dass es in unserem Haushalt seit Jahren selbstgebackenes Brot gibt. Manchmal glaube ich ja im Depot fällt ein Regal zusammen, bis ich realisiere, Hermann schlägt wieder einmal den Teig zusammen, um diesen noch einmal gehen zu lassen.
Und dann der Duft im Haus und erst der Geschmack.
In derselben Liga sind die Goggelen. Inzwischen legen sie an manchen Tagen Berge. Mei und sie sind so gut!!!!
Unbezahlbar ist es, solche Möglichkeiten zu haben.
Jede Minute Sonnenschein nützen wir aus. Wir sind dankbar, solch einen Herbst zu haben.
Ganz besonders wohltuend ist es, wenn solche Sonnentage dann auch noch auf den Sonntag fallen. Das ist dann ein Auskosten und Aufsaugen und Tanken und Baumeln.
Bagheera wärmt mir schon den Platz für den Winter. Sehr einladend wirkt der Strickplatz im Morgenlicht. So sehr ich mich auch auf diese Zeit freue, darf sie ruhig noch eine Weile warten.
Nicht nur Etiketten, auch diese Papierform hat es mir angetan. Einkaufssackerln aus Papier.
Von LEBENSMITTELgeschäften.
Diese drei speziellen Exemplare, die uns an den Sommer erinnnern, zieren seit gestern unseren Lebensmittelpunkt Küche !!
Bereits beim Aufstehen war da dieser Duft von frischem Brot in meiner Nase. Es dann noch lauwarm mit den frisch gepflückten Gurken und dem Quittengelee zu kosten war dann schon ein sehr warmer, weicher, wohliger und herzlicher Tagesbeginn.
Nach derartigen Aufregungen und Tätigkeiten hat Hermann uns heute mit einem herrlichen Frühstück aus der Klockerei verwöhnt. Mei, die ersten Radieschen sind immer die besten. Und dann noch die frische Kresse und der Ruccola. Mein 4.!!!!!! Brot war dann noch eines unserer Goggelen auf Almbutter und eigenem Brot. Guter Energienachschub!!!!!!
sagt man in Ostösterreich zu den Brotkörben, die zum Aufgehen und Formen von Laiben verwendet werden. Wir haben im Waldviertel welche erstanden. Die hat sich Hermann schon lange gewünscht. Wie ausgerechnet für unsere übliche Brotmasse.
Während Eva und ich geknüpft und geknotet haben, hat Hermann gemahlen und geknetet.
Herrlicher Brotduft im ganzen Haus und köstlicher Geschmack beim Verkosten.
Brennsuppe mit Spinat und eine Scheibe Schwarzbrot mit Almbutter dazu!
Und das bei frühlingshaften Temperaturen. Herz was willst du mehr???!!!!!!
lautete die Frage der beiden Genussköche in diesem Haus. Denn obwohl der Vorteil von Brot ist, dass es Brot ist (Argument Hermann), konnte Eva mit ihrem, aus Zopfteig kann man aber Igel machen, ihren Vater leicht überzeugen. Also dampfelt, mahlt, mischt, geht jetzt beides vor sich hin und wartet aufs Backen und die Verkostung!
Viele kulinarische Genüsse hat mir Hermann schon bereitet. Es gelingt mir dennoch meinen Sättigungsgrad zu erkennen. Aber manchmal kann ich nicht anders, da geht es mit mir durch. Und ich esse mehr als genug!!! Dieser warme Linsensalat mit Klockereigoggelen- mir rinnt jetzt noch das Wasser im Mund zusammen- hat meinen Sättigungsgrad locker übersprungen. Aber wahrlich einbremsen muss ich mich beim neuen Sauerteigbrot. Da kann schon passieren, dass ich einige Runden um die Werkbank der B2 joggen muss, um wieder im Gleichgewicht zu sein!!!!
An den Wochenenden, wo Eva bei uns ist, werden wir (vor allem ich) sehr verwöhnt. Da möchte sie die Handsemmeln ausprobieren und die Frage” Kann ich euch einen Kuchen machen?” bekommen wir regelmäßig zu hören. Der letzte Kuchen, ein Apfelnusskuchen, war besonders nach meinem Geschmack.
Schon lange sind wir auf der Suche nach einem Brotmesser, nachdem das alte kaputtgegangen war. Unser selbstgemachtes Brot ist manchmal im Inneren sehr locker – mit einem glatten Messer (und sei es Keramik) zermatscht man das halbe Brot und die Scheiben sind nur mehr Bruchstücke. Umgekehrt ist für knuspriges Schwarzbrot das Anschneiden fast unmöglich.
Also: ein gutes und schönes wollten wir uns selbst schenken und sind bei Panoramaknife fündig geworden. Die Idee hat uns sofort gefallen, die Lechtaler Berge gibt’s leider (noch) nicht, aber ein österreichisches Panorama schon!
Als es dann endlich da war: tatsächlich beste Messerqualität, sauscharf und edel! Da macht jedes kleine Brötchen Spaß beim Halbieren und durch eine Semmel fliegt das Messer geradezu durch. Leider auch schon dreimal in meinen Finger, weil’s so gut schneidet!
Am Christtag wird überall gekocht – ein Festmenü mit fünf Gängen wäre nicht unüblich.
Für uns gab’s heute mittags und abends Reste, dazwischen aber großen Backtag – mit fünf Sorten Brot!
Endlich wieder einmal das Vollkorn-Mischbrot mit Sauermilch, für das unser eigener Brotklee das erste Mal verwendet wurde: für die dreifache Rezeptmenge (1,5 kg Dinkel und Roggen) brauchte es sechs Esslöffel Brotklee, der wollte erst einmal von den getrockneten Stauden runtergefuzzelt werden. Mit der Flüssigkeit war der Weitling gut gefüllt und es brauchte recht viel Kraft, um mit dem Kochlöffel unterzurühren. Ich nahm dann doch beide Hände, das war dann ein richtiges Vergnügen.
Während dieser Kneterei war der angesetzte Hefeteig für das Weißbrot schon dreimal gegangen und wartete auf die heutige Besonderheit.
Nach dem Gehen wurden daraus dann zwei große Fladen, einige kleine Weckerln mit unserem Brotstempel und lange, dünne Stangerln: das sind drei Sorten!
Jetzt ging’s an etwas, woran ich mich schon lange wagen wollte, aber mich noch nie traute. Auch diesmal hatte ich nicht alles so, wie ich es mir vorgenommen hatte: nicht den Spezialteig, von dem ich gelesen hatte, der über Nacht gehen sollte, sondern eben unser ganz normaler Brotteig für Weißbrot (1 kg glattes Mehl, 20 dag Hartweizengrieß, 3/4 l Wasser, 2 EL Öl, 2 TL Zucker, 2 TL Salz, 1 Würfel=42g Hefe) , der aber in letzter Zeit, auf dem Pizzastein gebacken immer sehr gut war. Zumindest ließ ich ihn diesmal viermal gehen und hab ihn dazwischen kräftig geschlagen.
Also: („braucht sehr viel Übung!“ stand in der Anleitung) – ich mache Semmeln! Zugegeben, die ersten drei waren nicht gerade regelmäßig, schauten aber schon einwandfrei aus – das Problem ist halt die letzte Zehe – die ist nie gleich groß oder schaut gleich aus. Aber dann wurde es immer besser und fühlte sich einfacher an. Also: die Angst davor, nix Schönes zusammenzubringen ist Semmel (Wortwitz!)!
Auch die übrigen Tips, von denen ich erst nachher las (umgekehrt gehen lassen und mit Wasser besprühen) hab ich ignoriert (weil nicht gewusst) und sieh da:
Schön sind sie geworden, und gut erst recht: ein richtig fester, schwerer, saftiger Teig mit Geschmack und krachend knuspriger Kruste.
Nicht erschrecken lassen und einfach machen!
Ich freu mich schon aufs Frühstück morgen! Auf die Semmeln!! Und auf … !!!
