wird Paprika und Salz veredelt um den Geschmack ins Essen zu bringen, der für viele Speisen nicht wegzudenken ist.
Inzwischen bin ich nicht nur sicher, sondern habe mich in mannigfachen Selbstversuchen selbst davon überzeugen können, dass das, was wir für den tollen Geschmack am Fleisch, an Würsten halten, eigentlich nur die speziellen Würzungen sind, während der eigentliche Geschmack von Fleisch sehr, sehr zart ist und zu etwas ganz anderem gehört….
Diesen typischen Geschmack kriegt man in die Würste, die wir machen (Chorizo, Bratwurst) und andere Speisen nur über das Räuchern der Zutaten, also geräucherten Paprika oder geräuchertes Salz rein. Und das funktioniert prächtig!!!
Die Angelika hat schon den ganzen Sommer lang Früchte aus unserem Garten getrocknet, damit dieses Rezept (von Tante Lidy) so richtig zur Geltung kommt: Nusszwieback heißts und geht so: „Man wiege ab und lege zurecht:” 20 dag Walnusskerne, je 12,5 dag Staubzucker, Mehl und Sultaninen (bei uns eben Trockenfrüchte), 2 Eier (von unseren Hennen) und 1 Prise Salz. Die Eier werden mit Zucker und Salz schaumig gerührt, dann kommt der Rest dazu.
Die geformten Stangerln werden gut 20 Minuten bei 200°C gebacken und noch heiß in Scheiben geschnitten.
Nein, das war nicht das Sonntagsmenü, aber die Spezialitäten, die wir an diesem Wochenende genossen haben.
Zu Beginn haben wir unser heuriges Sauerkraut das erste Mal verkostet und verkocht: im Topf hat es perfekt ausgesehen und verkocht war es einfach herrlich! Die Krautfleckerln, die wir immer mit unserem eigenen Sauerkraut machen und mit Kreuz- und Schwarzkümmel abschmecken waren ein feines Essen am Samstagmittag. Unglaublich waren sie aber am nächsten Tag, heute Sonntag, aufgewärmt: durchgezogen und noch gschmackiger! Dieses Essen sollte man also am ersten Tag am besten überhaupt nicht essen, sondern erst am nächsten. Was dieses Kraut aber so besonders gut gemacht hat – es ist so gut wie keines zuvor – ist leicht erklärt: es ist unser Ehekraut!
Herlinde hat uns ihr Rezept für Erdäpfelkas geschickt, nachdem Angelika mit leuchtenden Augen von ihrer Erinnerung daran erzählt hat. Dringend hat sie angeraten, auch Zwiebeln hineinzutun, auch wenn sie selbst manchmal darauf verzichten muss! Natürlich haben wir das getan und zu den Kartoffeln, dem Sauerrahm nach Empfehlung am Ende auch Süßrahm hineingegeben – und waren begeistert: Eva hat mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abgeschmeckt . Die Hälfte war heute gleich weg, als Beilage zu unseren letzten Rohnen, die wir nun vor dem Frost gerettet haben: wir haben sie im Rohr gegart (In Alufolie eingewickelt und eine Stunde bei 200°C) und dann mit Butter und Salz gegessen!
Und danach haben wir dann Mariettas Äpfel, die sie vor kurzem vorbeigebracht hat, zu Äpflkiachl verarbeitet: in den Teig (1/2 l Milch, 2 Eier, Zucker, Salz und genügend Mehl, dass der Teig dickflüssig wird) kommen geschälte, entkernte und in Scheiben geschnittene Äpfel hinein und werden dann in Butter gebacken. Dazu Zucker, falls nötig. Schmecken auch kalt hervorragend (ich beiß jetzt gerade vom allerletzten ab).
Also: wieder ganz traditionelles Essen, vegetarisch eh schon von vornherein. Mmmmmh!
Ich hab vor kurzem gemerkt, dass mir vor lauter Arbeit (sehr interessant: Grimmsches Wörterbuch dazu) dieses Seelenessen entgangen ist: der Hirsebrei! Zuallererst muss gesagt werden, dass das Rezept gut funktioniert, bis auf die fehlende Angabe, wieviel Wasser denn zuzugeben sei: für mich, als Hirse-Neuling (noch NIE gegessen oder gekocht) war nicht klar, dass auf 200g Hirse wohl ein guter halber Liter benötigt wird; so hab ich halt immer wieder nachgegossen und nachgegossen und nachgegossen. Und: natürlich gehört da griechisches Sahne-Joghurt dazu, aber nicht ganz soviel wie im Rezept.
Das Ergebnis war verblüffend: es kann nicht an den getrockneten Früchten allein liegen (Pilfer-Birnen, Äpfel, unsere eigenen Merlot-Trauben), ein bisserl was macht sicher der Honig aber insgesamt ergab das ein Schwelgen in blumig-fruchtigen Marzipanaromen!
Als zweites, Wunschessen von Eva, kamen Kartoffelpuffer (ohne Ei wärs eine Röschti) dran: auch ein Essen, das ich bisher verschmäht und ebenfalls noch nie gekocht hatte, und es wurde dann auch erst die zweite Partie so, wie sie sein sollen: sehr flach gebraten, knusprig, durch und würzig (mit Zwiebeln und Käse drin). Extraleicht zu kochen und sehr gschmackig! Auf dem Bild sieht man den Rohnensalat, immer noch aus unseren eigenen Rohnen, die, eingewühlt im Hochbeet lagern.
Also: zweimal Premiere mit zweimal größtem Erfolg!
Ganz und gar keine Anfängerin ist Marcella Hazan, aber FÜR Anfänger schreibt sie: es steht einfach alles drin, was man wissen muss (und ist trotzdem nicht langatmig), ihre Abhandlungen über die Zutaten sind perfekter Wegweiser (auch im Außerfern – sie gibt natürlich auch Tipps, was man tun kann, wenn die perfekte Wahl nicht auftreibbar ist). Ich mag ihr Bild auf dem Buch (antiquarisch, Erstausgabe von 1997), besonders aber den Untertitel: Marcella kocht mit dir, an deiner Seite.
Gestern hatten wir viel vor und daher kam das Essen aus dem Tiefkühler: von unserem letzten (=ersten mit italienischem Mehl gemachten) Pizzateig waren zwei Stück eingefroren: das Einfrieren funktioniert tatsächlich ganz problemlos!
Die Stücke waren gemütlich über den Nachmittag aufgetaut und waren unser Abendessen: der Teig ließ sich wie frisch herrlich formen und dünn ausrollen, ein Riesenpizzabrot wurde zur Hälfte ohne Belag belassen und der Rest als “weiße” Pizza mit Ricotta bestrichen und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin und statt Parmesan mit Pecorino bestreut. Sieben Minuten auf dem Pizzastein bei 220°. Herrlich! Der Rotwein dazu ist Pflicht (Mmmmmh – schon wieder ein Flascherl Le Conce weniger – Schluchz)!
Angelika liefert immer wieder, wenn wir darüber reden, was wir aus dem gerade Geernteten machen könnten, Rezepte – aufs Wesentliche reduziert:
“da könntest einfach einen Spinat-Kartoffel-Auflauf machen, Schichten von unseren Kartoffeln, Schichten Spinat, Rahm! und vielleicht etwas Käse?”
Gesagt, getan. Naja. Unsere Kartoffeln sind teilweise winzig, die wollt ich heute aber geschält haben. Also schälen, schälen, schälen. Wie beim Bundesheer (hat man mir erzählt ;-)), heute aber in der herrlichsten Herbstsonne – ein Genuss! Zwiebeln brauchts immer, schälen. Knoblauch auch, schälen. Den Spinat, den wir gestern noch geerntet haben, Neuseeländer-Spinat, haben wir in derart rauen Mengen (aus dem Kompost aufgegangen, den haben wir gar nicht gepflanzt) dass ich beschließe, ganz dicke Spinatschichten zu machen: ohne Schälen!
Dann endlich rein in die Formen, Kartoffeln, etwas Rahm (mit Suppe und etwas Mehl aufgekocht und mit Muskat gewürzt) darüber, Zwiebel rein, Spinat drauf, mit Knoblauch und Pfeffer würzen, ein paar Stücke würzigen Bergkäse dazu und dann wieder von vorn. Oben drauf wie immer Käse und Butterflocken. Bei 200° 45 Minuten werden die Kartoffeln gerade durch und der Spinat ist sogar noch knackig!
Das haben wir dann in der Herbstsonne am Nachmittag verspeist, wunderbar: der Spinat hat gsaftelt und mit den anderen Zutaten Kartoffeln und Zwiebeln mit Geschmack durchdrungen. Die Einsicht, dass Auflauf genau das tut und kann: Geschmack in alle Zutaten hineindrücken, ist nicht weltbewegend aber für mich der Grund, endlich selbst einige weitere Varianten anzugehen.
Dass die Erdsonnenblume nur aufgrund der Phantasie von päpstlichen Gärtnern und der Umdeutung von girasole zu Jerusalem so heißt, wusst ich nicht, ist aber ein netter Zufall und hat mir dann auch geholfen (neues Kochbuch: Jerusalem) mich an an einige Rezepte für Süßkartoffel im Plenty von Yotam Ottolenghi zu erinnern (die ich nie ausprobierte, weil keine da).
Unsere gestrige Überraschungsernte von gut zwei Kilo Topinambur wollte rasch verarbeitet werden. Ich schlug nach und stieß auf die ‘Sweet potato wedges with lemongrass crème fraîche’ und war sofort begeistert: fast nix besonderes notwendig (naja, Zitronengras hab ich halt durch nichts ersetzt und Blattkoriander durch Petersil) und schnell gemacht:
Topinambur im Ofen (in Anlehnung an Yotam Ottolenghi) Die Knollen waschen aber nicht schälen, auf geöltem Backpapier auflegen, mit Salz und geriebenem (frisch gequetscht funktioniert herrlich!) Koriander würzen, bei 200° etwa 25 Minuten ins Backrohr. Mit frischem, in dünne Scheiben geschnittenen Chili und Grün dekorieren. Für die Sauce hab ich Sauerrahm verwendet, mit Ingwer und Zitronensaft (viel!), Salz und etwas Stangenpfeffer abschmecken.
Dazu hab ich ein Tomaten-Carpaccio (siehe Beitrag!) gemacht.
Diese Kombination war nicht nur sensationell, sondern all diese Geschmäcker haben auf phantastische Weise miteinander eingestimmt (konzertiert), die Solisten Topinambur (knackig, herrlich im eigenen Aroma vom Koriander getragen) und saure Zitronen-Ingwer-Sauce (Danke Andreas!) hatten immer wieder ihren Auftritt, die tolle Schärfe ließ das alles tanzen.
Und das beste: die oft ermüdende Wirkung auch besten Essens war hier gerade umgekehrt: die Mittags-Mattheit machte nach kurzer Zeit einer Belebtheit platz, sodass ich mehrmals beteuern musste, dass das nur auf dieses Essen zurückzuführen ist.
Ganz besonders aber war ich wieder an das erinnert, was im hektischen Alltag allzu oft keinen Platz mehr findet: die Freude am Ausprobieren, am Genießen hocharomatischer Zusammenstellungen, wie ich sie in diesem Kochbuch so mag.
Das Mitbringsel von Marietta (Danke!) aus London wird daher einen Ehrenplatz bekommen: als stete Anregung, neue Geschmäcker zu erkunden und nicht nachzulassen!
Auch heute gab es wieder etwas von dem zu essen, was gerade geerntet wird: die Kapuzinerkresse ist schon geerntet, aber aus den Restzweigen blüht es frisch heraus, so dass wir noch einen Nachschlag bekamen.
Der Rucola war dran und in großer Menge vorhanden. Nun hab ich schon länger damit gehadert, dass er im Risotto, wenn man ihn, wie üblich, in der Hälfte der Garzeit, beigibt, immer recht hart ist und keine rechte Bissfreude aufkommt (ich kann mir das als Fast-50-Jähriger leisen: ja, ich mag kein hartes Kraut in meinem Essen!).
Also – die Lösung ist ganz einfach: bereits zu Beginn zugeben, gemeinsam mit der Zwiebel andünsten! Er zerfällt keineswegs sondern ist butterweich eingebunden!
Rucola-Risotto: Eine Zwiebel fein gewürfelt anschwitzen, am Ende Rucola und Arborio miteinrühren, mit Weißwein löschen, dann (Suppen-)löffelweise heiße Suppe zugeben und rühren, rühren, rühren. Am Ende mit Parmesan und Pfeffer abschmecken und vor dem Ziehen-Lassen geeiste Butter zugeben. Chianti!
Wir haben ein Faible für Handarbeit, wenns sein soll für handbetriebene Geräte (s. Pflanzenwolf). Und gerade einen Germteig mit der Hand zu kneten, ihn zu schlagen, ist ein Erlebnis für alle Sinne – Eva tut das besonders gerne: sie wirft den Germteig mit großer Wucht auf die Werkbank, drückt und knetet ihn durch und wirft wieder – bis er eben fürs nächste Gehen bereit ist.
Aber auch wir haben einen Alltag und der lässt manchmal nur wenig Raum. Dann kommt die Brotmaschine zum Einsatz (Ich gestehe!), die wir uns vor drei Jahren nach einem Besuch in Orvieto zugelegt haben: ein Behälter, in dem geknetet, gegangen und zum Schluss auch gebacken wird – wenn man dem Programm folgt. Hätten wir diese Maschine nicht, wäre es wohl manchmal dem Beschäftigt-Sein zum Opfer gefallen, eigenes Brot zu backen.
Vor einiger Zeit sind wir dazu übergegangen, das Backen dann nicht mehr der Maschine sondern unserem Backrohr – mit dem “Pizza”-stein (Granit, 10kg) zu überlassen, kein Vergleich. Das Brot wird herrlich und auch Germgebäck gelingt mühelos. Ausnahmslos zu empfehlen!
Aber das beste kommt noch: wie alle Brotmaschinenrezepte, die man etwas über Nacht laufen lässt, vereinfachen sich alle Backrezepte – auch Germteig! – zum einfachen Grundrezept:
1. Alles, was flüssig ist und alle Gewürze zuerst in den Behälter
2. Das Mehl und alles feste drauf
3. Den Germ oben drüber bröseln
4. Programm (Anwärmen, Kneten, Gehen lassen, das mehrfach) bis vor das Backen laufen lassen.
5. Im Rohr auf dem Stein backen.
Das unterscheidet sich im Aufwand von den Rezepten, die mit einem Dampfl beginnen grundlegend. Und ist als Begleitprogramm zu einem feinen Abend locker möglich: vor dem Abendessen alles in die Maschine, zwei Stunden später nach Rätseln, Lesen oder Ratschen ins vorgeheizte Rohr und als Betthupferl noch einen Koster!
Unser letztes Brot war ein “Kartoffelbrot”, das wir sehr gerne mögen – das komplizierte Rezept findet sich im “Strudel- & Striezelbuch” aus der Servus, die vereinfachte Variante, etwas größere Menge und weniger Zucker hier (wie oben):
1. 120g geschmolzene Butter, 1/4l Milch, 4 Esslöffel Staubzucker, 1 Spritzer Rum, 2 Teelöffel Salz, geriebene Schale einer halben Zitrone, 4 Esslöffel Trockenfrüchte (Rosinen, Dörrpflaumen – was gerade da ist) in den Behälter, wenn gut durchgemischt und lauwarm 3 Eier und 300g gekochte Kartoffeln (gerieben) dazu. 2. 3/4 kg glattes Mehl dazu 3. 1 Würfel Frischhefe oben drauf bröseln
4. Programm Hefeteig laufen lassen – bei uns wird vorgewärmt und zweimal geknetet – Gehen gelassen
5. Backen bei 160° (30′) und 180° (15′). Evtl. abdecken, damit es nicht zu braun wird.
Das Ergebnis kann sich (nicht allzu lange) sehen lassen – meist ist es sehr schnell aufgegessen: am besten nur mit Butter!
Gestern und heute waren Backtage und nachdem das immer auch heißt, den “Pizza”-Stein im Ofen gut vorzuheizen (mindestens eine Stunde auf 250°C), kann man eine Weile backen wozu man Lust hat.
Gestern war zuerst unser Weißbrot dran,
Französisches Brot: 3/4l Wasser, 2 EL Öl – nicht unbedingt Olivenöl, 2 TL Zucker, 2 TL Salz, 1 kg Mehl, 150g Hartweizengries, 3/4 Würfel Frischhefe bei 220° backen bis es braun ist; gelingt auch bei etwas höherer Temperatur
…und weils gerade Abend war hatten wir Lust auf einen
Flammkuchen: ein faustgroßes Stück vom Teig dünn ausrollen und mit Creme-fraiche (leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt) bestreichen, ein paar Zwiebelringe drauf und wer mag noch ein bisschen Bergkäse.
Wenn der Brotteig schon da ist, und der Stein schon heiß ist er in kürzester Zeit vorbereitet und gebacken: am liebsten (und da folgen wir der Herkunft dieser Brotteig-Pizza, halt ohne Flammen!) noch vor dem Backen, dann sieht man, ob der Stein schon schön heiß ist: dann gehts nämlich in Minutenschnelle! Und für den Flammen-Effekt zum Schluss noch ein bisserl mit den Heizringen drüberbruzzeln…
Dazu entdeckte ich einen Wein in unserem – ähm – recht kleinen Wohnort, der tatsächlich aus Orvieto kam: ein Cabernet Sauvignon – “Le Conce”. Ich wunderte mich kurz, nahm ihn aber mit und er ist hervorragend! Auf der Winzerseite kann man dann nachlesen, dass sie eh selbst wissen, dass sie da mehrfach aus der Reihe tanzen:
Meanwhile, in the San Valentino vineyard, today focal point of the estate, the Merlot and Cabernet Sauvignon vines, considered “heretical” in an area dominated by white wines, have matured. Notwithstanding, the “heresy” was widely accepted thanks to the quality and exceptional elegance.
Auf jeden Fall aber war für uns die Silhouette von Orvieto auf dem Etikett genau das, was wir noch brauchten, um trotz all des Schulanfangstrubels der Erinnerung an den Urlaub wieder näher zu kommen.
PS: am nächsten Tag bei der vorletzten Backrunde gab’s dann ein süßes Flammenbrot: gscheit saure Äpfel (aus Nachbars Garten) mit etwas Zucker und Zimt als Belag: herrlich!
PPS: die ausführliche (von Wikipedia überlieferte) Geschichte zum Flammbrot hab ich oben nur angedeutet: beim Anheizen eines Holzofens hat man noch während die letzen Flammen brannten, ebendiesen Flammkuchen aus einem Teil des Teigs für das zukünftige Brot in den Ofen geschoben, um die Temperatur zu testen. Wenn’s noch mehr Feuer brauchte, ging nichts weiter, wenn aber die Temperatur recht hoch war, konnte es sein, dass die Ränder recht rustikal wurden.
