Die Rufe ist abgefallen

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Bevor Hermann all die Ergebnisse seiner „Kocherei“ verbloggt- was er schon wieder alles probiert und gewerkelt hat- mag ich noch diesen Beitrag verfassen, erinnert er mich an eine Lebenskraft, die ich bisher bei einer Henne noch nie erlebt habe.
So groß war die Eiterkruste, die Fany gestern von ihrer Wunde gekratzt hat.
Dementsprechend war das Loch, wo vorher das Auge war.
Sie gibt nicht auf, sie kämpft sich ins Leben zurück.
Mit Kamillentee, Silberwasser und Bepanthen.
Mit gutem Essen und Streicheleinheiten.
Und mit ihrer unbändigen Kraft.
Ich wünsche ihr so sehr, dass es sich ausgeht.

Sie strafen mich Lügen

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Valentin, unser junger Erpel hat Frühlingsgefühle, die er nicht immer unter Kontrolle hat.
Statt seine beiden Damen zu beglücken hat er es auf Gretl, unser letztes Seidenhuhn abgesehen.
Abgesehen hat er es im Moment eh auf alle, aber Gretl kann nicht fliegen und sich somit nicht in Sicherheit bringen.
Nein, nein- so nicht.
Diese, meine älteste Dame, die schon soviel mitgemacht hat, wird auf ihre alten Tage nicht den Hormonen eines jungen Erpels ausgesetzt.
Also, nachlesen und nachfragen.
Ach so, das ist bei Erpeln im Frühjahr so.
Wir entscheiden uns, Valentin einstweilen vom Rest der Schar zu trennen.
Natürlich nur Valentin, denn wie kommen Frida und Sternenstaub dazu, auch weggesperrt zu werden.
Gesagt, getan.
Am nächsten Tag traue ich meinen Augen nicht.
Sternenstaub und Frida, deren schlanke Körper leicht durch die Öffnungen im Zaun schlüpfen, sitzen bei ihrem Erpel im Gehege.
Damit nicht genug- Gretl leistet ihm außerhalb des Zauns Gesellschaft.
Da soll sich noch einer auskennen- oder, was die Menschen immer so meinen.

Soleier

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In der Fastenzeit, in der (nicht nur) die Hühner den Frühling spüren und gscheit legen, entstand angeblich der Bedarf, Eier für eine Zeit (bei Raumtemperatur) haltbar zu machen, etwa durch Einlegen in Salzwasser. Diese Sole ist ziemlich konzentriert, das Rezept dafür verwendet 6%-ige Lösung, also 60g Salz auf 1 Liter. Wenn es nur darum geht, Eier zu aromatisieren, ist 2%-ige viel schmackhafter, allerdings sollte man dann die Eier bei längerer Lagerung in den Kühlschrank geben. Dieses Mal (früher), anlässlich eines Geburtstagsgeschenks, haben wir drei verschiedene Rezepte probiert:
Soleier (aus dem Slow-Food-Magazin), Rote-Rüben-Eier und Honig-Senf-Eier (von hier). Der Reihe nach:

Soleier

12 hartgekochte Eier in der Schale lassen, diese aber rundherum anschlagen. 1 Liter Wasser mit 60g/20g Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Kümmel, 1 TL Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, Schale von 1 Zwiebel aufkochen, etwas abkühlen lassen, über die Eier gießen. 1-3 Tage in der Sole ziehen lassen. Dann (wenn 20g Salz) im Kühlschrank lagern.

Rohnen-Eier

12 hartgekochte Eier schälen, 100 g Zucker und 1 TL Salz in 200 ml Wasser auflösen, 6 Rohnen schälen, die Hälfte davon in der Lösung pürieren und abseihen, 200 ml Apfelessig und 1 TL Pfefferkörner dazugeben. Rohnen und Eier abwechselnd in ein Glas schichten, die Flüssigkeit darübergießen, 1-2 Tage reifen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

Honig-Senf-Eier

12 hartgekochte Eier schälen, 100 g Honig und 1 TL Salz in 200 ml Wasser auflösen, 100 ml weißen Essig, 3 EL scharfen Senf und 1 TL Kurkuma unterrühren. 1 Stück Kren (geschnitten oder geraspelt) und Eier abwechselnd in ein Glas schichten, evtl. Senfkörner und 3-5 Zehen Honigknoblauch dazugeben, die Flüssigkeit darübergießen, 1-2 Tage reifen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

PS: Die Original-Sol-Eier (mit 60g) werden so gegessen: halbieren, das Dotter leicht angehoben und mit etwas (Oliven-)Öl und einem Spritzer (Balsamico-)Essig mariniert. Dann schmeckt das sehr erfrischend und man merkt das viele Salz fast nicht mehr. Gutes Katerfrühstück (angeblich 🙂 ).

PPS: Die Honig-Senf-Eier kann man vor dem Essen ruhig kurz mit kaltem Wasser abspülen. Die bleiben gelb (und würzig) und der bittere Geschmack vom Kurkuma ist dann kaum mehr spürbar.

Mejadra (Ottolenghi)

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Dieses Rezept verfolgt mich seit Jahren (das erste Mal hab ich’s vor fünf Jahren auf meine Merkliste gesetzt), einfach weil wir Linsen mögen und das so ganz anders zu sein verspricht. Nun hab ich es gekocht und es war noch einmal ganz anders: fad, bitter, trocken. Hmmm. Das hat mir dann keine Ruhe gelassen, ich hab das Rezept noch einige Male durchgelesen und bin gleich einmal draufgekommen, dass ich vergessen hab die Zwiebeln zu salzen. Hatte ich nicht (gelesen :-)). Und die Zwiebeln sind hier zentral (und mindestens die Hälfte der Arbeit). Im Jerusalem-Kochbuch ist dieses Rezept auch drin, da finden sich dann einige Hinweise mehr: zuerst das Öl sehr heiß werden lassen, dann die Hitze unbedingt zurückdrehen „(adjust the temperature so the onion doesn’t fry too quickly and burn)“. Schmeck’s. Also die doch recht (schwarz-)braunen Zwiebeln raus, das ganze noch einmal behutsam mit Salz abgeschmeckt und: wie im Buch ebenfalls erwähnt, unbedingt mit Gurkensalat (bei uns traditionell mit Sauerrahm statt Joghurt, mit Minze, wer’s mag). Dann: sensationell!
Vier mittlere Zwiebeln dünn schneiden, ¼ l Sonnenblumenöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen, dann Hitze zurückdrehen und in drei Portionen die Zwiebeln GOLDbraun rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und SALZEN. In der Zwischenzeit ¼ kg Linsen in reichlich Wasser weich kochen und abtropfen lassen (dauert je nach Linsen etwa ¼ Stunde). In der inzwischen freien Pfanne in 2 EL Olivenöl, 2 TL Kreuzkümmel, 1½ TL Korianderkörner 1-2 Minuten anrösten, dann ½ TL Kurkuma, 1½ TL Piment, 1½ TL Zimt, 1 TL Zucker, ½ TL Salz, reichlich schwarzen Pfeffer und 20 dag Basmatireis vermischen und mit 350 ml Wasser aufgießen. ¼ Stunde auf kleiner Flamme ziehen lassen. Am Ende ein Geschirrtuch unter den Deckel legen und noch einmal 10 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit den Gurkensalat zubereiten und UNBEDINGT dazu servieren. Schmeckt auch kalt!

Rehgeschnetzeltes

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Schon einige Zeit warten einige Rehschnitzel darauf, mit Andacht genossen zu werden und anlässlich meines ersten Jus war ich dann gleich ganz mutig und hab einige Rezeptideen kombiniert. Zu Geschnetzeltem gekocht, mit Polenta als Beilage: da brauchst sonst nix mehr. Außer Rotwein.
Etwa ¾ kg in 1 cm große Stücke geschnittenes Rehfleisch in ⅛ l Rotwein mit 3 cl Essig, 1 Hand voll Thymian, 1 TL Pfefferkörner und 5 Wacholderbeeren 1 Tag marinieren: am Schluss ein paar Tropfen Olivenöl dazu und mit einem Teller bedecken. Das abgetropfte Fleisch scharf anbraten, mit etwas Mehl stauben und mit ½ l Suppe und der Marinade aufgießen. Auf kleinster Hitze einige Stunden weich dünsten, dann Sauce passieren und mit 2 EL Jus verfeinern.
Für die herrliche Polenta vom Glatzl aus Haiming ist mir keine Mühe zu viel und so bereite ich ihn so zu, wie es Marcella Hazan als beste Methode beschreibt: ins kochende Salzwasser (1 TL auf 2 l Wasser, etwa sechsfache Menge Wasser) die Körner rieseln lassen und dann rühren, rühren, rühren (wie Risotto) !

Rehjus

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Mit schönen Grüßen von der Rosmarie, für Jus! So hab ich das Paket mit 1 kg Rehstücken bekommen, hatte aber nicht die geringste Ahnung, wie man sowas kocht. Ein vielversprechendes Rezept war bald gefunden, der Sonntag ein guter Tag dafür.
Die Rehteile (1 kg, eigentlich wäre es auch gut, wenn Knochen dabei wären) in 4 EL Öl scharf anbraten und ½ Stunde im Rohr bei 200°C bräunen. Inzwischen 2 Pakete Suppengrün (60 dag) kleinschneiden, ¼ Stunde mitrösten und dann mit ½ l Rotwein (in zwei Portionen) aufgießen und einkochen lassen. 1 TL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner dazugeben, mit 3 l Wasser aufgießen und 2 h köcheln lassen. Passieren und auf ⅓ l reduzieren. Das dauert, geht am Ende aber gscheit schnell!
Dass der ganze Aufwand dann gerade drei Gläser hergibt ist schon ziemlicher Wahnsinn. Aber mit Methode!

DER Urisee

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Er kann es immer noch und er hat es immer noch.
Diese Ausstrahlung, diese Kraft, diese Ruhe, diese Magie.
Auch wenn rundherum sich so einiges geändert hat und es sogar schon eine Urisee.com gibt, hat er nichts von seiner speziellen Eigenart eingebüßt.
Mein Gott, wieviele Decken und Handtücher, wieviel Proviant und Marend und wieviel Kind und Kegel habe ich an diesen See gebracht.
So viele Stunden dort verbracht, so viel geredet und gelacht. Nicht selten auch geweint.
Vielen der Besucher ist er ein kleines Stück Daheim geworden- ich habe so manchen Sommer über dort oben gelebt.
Jede Begegnung mit ihm ist aufs Neue eine Wohltat.
Auf eine neue Saison am Urisee.

Die Fritillaria

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oder auch Schachbrettblume genannt, hat mir in der Gärtnerei schon von weitem entgegen gewunken.
Sie ist jetzt jene Blume, die bei der Eingangstüre die Menschen willkommen heißt.
Soll recht robust sein, wurde mir gesagt.
Ich finde sie vor allem sehr schön.

Huanza, Heinzen, Stangger, Stiefler, Heumandeln

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Bei uns da ist klar: das sind Heinzen oder Huanza, aber dort, wo wir herkommen, heißen sie Stangger oder Stiefler, oder auch Heumandeln, je nachdem. Und schauen manchmal ganz anders aus. Diese herrlichen Exemplare haben wir bei einer Gartenschau im Allgäu kennengelernt und dann aus einem Scheunen-Abverkauf (im Allgäu) in größerer Anzahl zu uns geholt, schon fast 10 Jahre sind sie nun bei uns, Wind und Wetter ausgesetzt.
Da hat es den einen oder anderen so beansprucht, dass das Holz ausgebrochen ist und er zumindest einmal auf die Seite gelegt wurde. Nun sind einige zusammengekommen und wir hatten vor, über den Winter, wie man es früher gemacht hat, zu reparieren. Nun, erstens kommt es anders, zweitens als man denkt: Die Heizung wollte repariert werden und auch sonst kam immer wieder etwas dazwischen. Nachdem nun die Zeit gekommen ist, sie wieder aufzustellen, sie dienen uns auch oft als Abgrenzung und Stütze, hab ich gestern damit begonnen, den Zustand zu begutachten und über Reparatur oder Aussondern zu entscheiden.
Da gilt es zuallererst einen solchen dicken weichen Draht zu besorgen, Blumendraht ist das keiner mehr!

Spaghetti mit Muscheln

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Nein: nicht alle vongole sondern con le cozze: auch gut und machbar. Hier. Erst vor Kurzem hab ich mich daran gewagt, das, was ich im Urlaub so unglaublich gern esse, auch selbst zu probieren: Muscheln. Im Außerfern? Tiefgekühlt gibt es sie beim Großhändler meines Vertrauens, manchmal auch frisch (eine Sensation!) aber TK ist halt auch superpraktisch und preislich günstig: nimm, wenn Du brauchst, soviel wie nötig. Tomaten im Außerfern? Kauf gute ganze aus der Dose — alle Versuche, etwas Gutes frisch zu kaufen sind bisher fehlgeschlagen und die eigenen aus dem Garten werden erst in Monaten reif (dann aber unwiderstehlich gut!). Alessandra Dorigato hat hier (wie immer mit viel Einfühlung ins Kulinarische und zusätzlich historisch erläutert) ein einfaches Rezept verfasst, das eben solche Zutaten im Fall des Nicht-Frisch-Haben-Könnens anführt, ich hab es für zwei Personen nachgekocht (Räusper, eigentlich für mich allein, der Rest ist dann Vorspeise für den nächsten Tag 😉 ) und war begeistert!
½ Knoblauchzehe in heißem Olivenöl hellbraun braten, die Tomaten aus 1 Dose (geschält, ganz, ohne den Saft) dazugeben, Hitze zurücknehmen und 20 Minuten köcheln lassen, gegen Ende 1 halbe Chili (gehackt), Petersilie (gehackt) und die Muscheln (⅛ kg Miesmuscheln, tiefgefroren) zugeben. Bei Halbzeit die Nudeln (gut 20 dag Linguine) in Salzwasser fast bissfest kochen und mit Kochwasser zu Tomaten und Muscheln geben. Fertigkochen, mit etwas frischem Olivenöl servieren.
Auch Rotwein passt da dazu!

PS: Vergiss den nächsten Tag. Funktioniert nicht. Alles aufessen!

Der Cruiser ist fahrbereit

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Allerlei Gegebenheiten haben in mir den Plan reifen lassen, dass ich jetzt wirklich ein paar Frühlingsboten brauche.
Beim Tschippograbl ist nur Erde und Restlaub.
Margit hat nichts Blühendes am Grab.
Die Petersilie hat den Winter nicht überlebt.
Und beim Türeingang sieht es noch recht grau aus.
Eigentlich wollte ich gehen und den Einkauf im Auto verladen, da kam Hermann mit der Idee mit dem Rad.
Genau, das Rad wird ausgepackt- aus dem Winterschlaf geholt.
Und wenn ich schon nicht mit Fany im Korb durch den Markt radeln kann( einer meiner Träume, den ich ihr im Moment nicht zumuten möchte), dann wenigstens mit Blumen.
Ein guter Plan, beinhaltet er doch, dass ich nicht mehr einkaufen kann, als im Korb Platz hat.
In Gärtnereien geht es um diese Jahreszeit immer durch mit mir.
Es sind dann doch zwei Töpfe mehr geworden, aber zum Glück habe ich ja dafür, die für alle Zwecke ausgestatteten Taschen von Petra.
Und so bin ich sehr glücklich und zufrieden nicht über Land gefahren aber durch den Ort gecruist.
Fein wars und wohl hat es getan, wie die Blumen im Fahrtwind mit der Sonne um die Wette gestrahlt haben.
ES IST FRÜHJAHR.
HALLELUJA.

Geteilte Freude

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Wir haben uns sehr über diese doch sehr speziellen Biere gefreut. Hofbräu Kaltenhausen haben wir schon vor einigen Jahren durch einen ehemaligen Schüler kennengelernt. Jetzt haben wir Nachschub bekommen, einen Teil der 200 Jahre Stille Nacht Kollektion. Auf der Rückseite sind auf den Etiketten die einzelnen Strophen abgedruckt. Jene aus der Urfassung, die uns so gut gefallen haben, sind mit dabei.
Und wenn der Winter sich weiterhin so zeigt, haben wir fast ein stimmiges Ambiente, um eines davon zu verkosten.

Von meinem iPad gesendet

Winter ade

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Das war die ursprüngliche Überschrift für den Rest des Schneehaufens vor unserer Türe.

Denkste, der schaut alle paar Tage wieder vorbei.
Aufgenommen heute morgen.

Und Schnee schaufeln ist immer noch aktuell.

Von meinem iPad gesendet

Frühlingsgelüste

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Es ist sehr schnell gegangen jetzt. Während ein Linseneintopf bis vor kurzem genau passend erschien für die kalte Zeit, die Brache, ist nun die Sonne schon früh da, die Luft warm, die Vögel singen schon früh, überall warten schon die kleine grünen Triebe darauf zu explodieren.
Im Gleichklang haben sich die Sehnsüchte, die Gelüste geändert, plötzlich scheint nichts herrlicher sein zu können als frisches Gemüse (das dauert noch bei uns!), Obst!
So haben wir dieses Wochenende bereits aus Italien erhältliches Gemüse gekauft und mit großem Genuss gegessen: in einfachster Zubereitung: in einer 2:1-Mischung aus Wasser und Butter gedünsteten Fenchel (ein paar Minuten auf jeder Seite) und ebensolchen Mangold (die weißen Stielteile zuerst für ein paar Minuten, dann erst das Grün dazu). Behutsam salzen und auf vorgewärmten Tellern servieren. Wer so glücklich ist, Olivenöl mit Orangen zu besitzen möge es darüberträufeln, das passt zu beiden! Rotwein!

Pasta fresca

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Immer wieder weiß ich zwar, dass es gar nicht so viel Aufwand wäre, Nudeln selbst zu machen, aber ich tu’s dann doch nicht. Gestern hab ich mich aufgerafft und — was ich wusste — hat sich bestätigt: ist wirklich einfach und nicht viel Aufwand, nicht einmal die Nudelmaschine braucht man wirklich.
Beim Teig hab ich mich an Marcella Hazan gehalten, die einen einfachen Teig aus zwei Eiern und 150 (-180) g Mehl (“00”) empfiehlt. Die Mehlzugabe ergibt sich von alleine aus der Konsistenz des Teigs: ich hab mit 150 begonnen und, auch durch das Bemehlen, dann schlussendlich wohl etwa 180 g. Tobias Müller hat da einiges ausprobiert, landet dann aber auch bei der Empfehlung: Ei und Mehl im Verhältnis 2:3, Mehl eigentlich egal (120 g), statt ganzer Eier empfiehlt er nur Dotter zu verwenden (4) und den Rest durch Wasser oder Milch (15 g) zu ersetzen.
Auf jeden Fall: lange (mit der Hand) kneten, mindestens 8 Minuten. Und ruhen, 90 Minuten reichen auf jeden Fall, meint er.
Naja, wir hatten Hunger, als waren es eher 9 Minuten Ruhe, aber geschmeckt hat es trotzdem gottvoll, die im Salzwasser einige Minuten gekochten Nudeln zu in Butter gebratenen Salbeiblättern (eine gute Hand voll, braten bis sie knusprig sind! Da ist die Butter dann auch schon braun) geben und kurz schwenken. Parmesan passt, grüner Salat auch, Rotwein sowieso!