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Reinhard Gerer

Es ist grad Sonntag und ich muss einen Beitrag schreiben über einen Koch, den ich (natürlich) nur aus den Medien kenn: das, was ich früher gelesen hatte, hatte mich nicht motiviert — im Gegenteil: da war von Sternekoch und Koch der (österreichischen) Schickeria die Rede. Brauch i ned. Dachte ich.

Aber meine Neugier hat mich dann doch verleitet, in sein Kochbuch reinzulesen, das er geschrieben hat: da haben mich dann die ersten und späteren Sätze so gefesselt, dass ich eben deshalb jetzt da sitze! Da schreibt einer, der genau weiß, wovon er spricht und auch, was alles an Unfug darüber geschrieben wird. Aber am wichtigsten — der aus eigener Erfahrung das alles kennt.

Zwei Nachrufe, die insgesamt wohl treffen: im Falstaff, und in Wienlive.

Polenta-Auflauf mit Gorgonzola

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Übrigen Polenta lass ich fest werden und friere dann die dünnen Scheiben ein. Die kann man schnell hernehmen und einfach in Butter braten. Heute hatte Angelika eine viel bessere Idee:

In einer gebutterten Auflaufform den Boden mit den Scheiben auslegen, dann eine Schicht Gorgonzola-Würfel drüber (etwa gleich dick), dann eine Schicht Polentascheiben zum Abschluss (oder noch einmal wiederholen). Mit etwas Parmesan, Schnittlauch und Butterflocken bestreuen.

Dazu passt ein Endivien-Salat z.B. mit Senf-Joghurt-Dressing. Was man auf dem Bild nicht sieht, ist der Schnittlauch. Den hab ich vergessen (stand eh nur daneben 🙂 ). Ist nicht wie zu erwarten schwer sondern leicht und luftig.

“Gams”-Hackbraten

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Statt Gamsfaschiertes haben wir Rindfleisch verwendet, die halbe Menge, immer noch leicht genug für vier. Aber das Rezept stammt schließlich aus einem weithin bekannten guten Wirtshaus, in Mitteregg.

Das Rezept stammt aus einem schon sehr alten Sozialprojekt, zu dem viele ein Rezept beigetragen haben. Daher hier auch nur die Originalseite, das Rätseln gehört a bissl dazu. Und die Füllung mit Karotten, Essiggurken und Kapern hat sich Angelika dazu ausgedacht. Und ich musste natürlich noch das Ei reinpacken. Unglaublich gut! Gab’s am nächsten Tag gleich als Jause mit.

Fasnacht 2023

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Gerade ein paar Bilder hab ich gemacht, die restliche Zeit haben wir die Atmosphäre und die Stimmung genossen: so viele Zuschauer, so viele Buaben, die wohl noch viele Fastnachten mitmachen werden. So groß war der erste Kreis.

Und selbst ein Nicht-Imschter konnte spüren, dass da etwas ganz Besonderes stattfindet.

Dieses Mal: Rodeln

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Immer noch ist genug Schnee (weil uns der Hochnebel leider vor der Sonne beschützt hat) um den Sonntag, endlich strahlend schön, mit einer Rodeltour zu feiern.

Zwei Wochen später geht es immer noch, Bergschuhe sind aber zum Bremsen empfohlen, derart flott geht’s zum Schluss bergab!

Überbackener Karfiol in Senf-Käse-Soße

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Wieder aus dem Ottolenghi-Kochbuch „Simple“ — und wieder stimmts: einfach und schnell, gut vorzubereiten. Ich hab ein bisschen verändern müssen (ich hatte keine grünen Chilis zuhause; mein Curry war ziemlich scharf), aber das nachher bereut: insgesamt war das ganze recht scharf. Also: Rezept genau befolgen, denn grundsätzlich ist das die beste Karfiol(=Blumenkohl)-Variante, die ich je gegessen hab. Und zwar in zwei Durchgängen die ganze 4-Personen-Portion 😂:

Den in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl (700g) über Dampf gerade weich garen (das dauert bei mir länger als 5 min). In 30g Butter eine kleine, feingehackte Zwiebel goldbraun rösten, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Senfpulver, 1 TL mildes! Curry, und 2 entkernte, gehackte grüne Chilis dazugeben und 4 min. mitkochen, dann ¾ TL (schwarze) Senfkörner 1 min. dazugeben. ½ TL Salz, 200ml Sahne und 100g würzigen Käse (Cheddar) dazugeben, ein paar Minuten eindicken lassen. Karfiolstücke darin wälzen. 20 g Käse, 15 g Brösel und 5 g Petersilie mischen und drüberstreuen. Bei 180° im vorgeheizten Rohr 8 min. backen und 4 min. grillen.

Moro-Suppe und der Augenroller

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Die Moro-Suppe ist ein altes Hausmittel, wenn die Verdauung durcheinander ist und alles gar zu schnell geht. Jetzt kann man oft nicht sagen, was vorher war: der Augenroller oder die Moro-Suppe. Meistens vorher der Roller (jetzt brauch ich die Suppe doch, dann halt her damit – siehe unten), und dann wieder einer, nach dem ersten Löffel. Soll ja gut für die Augen sein. So klein die Begeisterung über den Geschmack aber auch ist, so groß und wohltuend ist die Wirkung. Und gekocht wird sie ganz einfach:

½ kg Karotten, in kleine Stücke geschnitten in 1 l Wasser 90 Minuten kochen (das ist unbedingt nötig, damit sie wirkt), pürieren, fallweise auf 1 l mit Wasser auffüllen, mit 1 TL Salz “würzen”. In kleinen Portionen einfrieren, dann hat man sie im Fall sofort verfügbar.

Ein solcher Vorrat hilft einem auch, wenn gerade Sonntag ist: dann braucht man nicht (erfolglos) die Tankstellenshops abfahren und dann beim Mühlerhof (erfolgreich! Nochmals Danke!) in der Gasthausküche Karotten betteln.

Das erste Mal wieder im Schnee

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Die kleine Dürnbergrunde (den Steig bis dort, wo man zum ersten Mal wieder auf den Forstweg kommt) sind wir jetzt schon öfter am Wochende gegangen, weil das in meinem jetzigen Tempo eine gute Stunde dauert. Mit dem Rückweg ist das dann schon eine große Wanderung.

Mit dem Neuschnee der letzten zwei Tage war die Verlockung einfach zu groß: da den Forstweg mit den Schiern langsam raufzugehen ist ein Sinnenrausch, da brauch ich keinen Gipfel mehr, keine Pulverabfahrt. Da reicht allein das Gehen, die Luft, ein bissl Sonne ist auch dabei, manchmal fallen schneekristallglitzernd ganze Schneevorhänge von den Ästen, ein feines Flirren in der Luft hinterlassend. Eine kleine Bank ist nun unser Ziel, wie oft war da Vega (von Dir hab ich geträumt vorgestern, das war auch im Schnee) auch noch dabei.

Runter dann den frisch planierten Forstweg, in Emmas Tempo, das ich sonst nie halten könnte. Dass das wieder einmal so sein könnte, hätte ich nicht für möglich gehalten.

Tiramisù

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Da hätt ich mich ja nie drübergetraut, wenn nicht meine Mutter das als Nachspeise für ihr Weihnachtsmenü gewünscht hätte. Ich wusste auch nicht viel mehr drüber als dass da Biskotten drin sind (ausverkauft! beim Händler meines Vertrauens, eine vor mir hatte die letzte Packung geschnappt) und dass der Name meinem italienischen Schwager zufolge „Zieh mich rauf“ heißt. Ich hatte dabei, wegen des Kaffees, an wach machen gedacht. Nicht ganz treffend.

Die ganze Wahrheit und wahrscheinlich das ultimative Rezept findet man, wie so oft, bei A modo mio, im Buch unter „Mammas Tiramisù“. Nachgemacht. Mitgebracht. Meine Mamma war begeistert, „Das beste, das ich je gegessen hab“ sagte mein Vater. Und das heißt was.

Pita

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Es passiert mir immer wieder, dass ich beim Lesen, besonders wenn in den Romanen vom Essen die Rede ist, Lust darauf bekomme, so etwas zu kosten — bzw. es zu kochen. So auch dieses Mal beim Lesen/Hören der Romane von Petros Markaris. Klingt wie Pizza :-). Das Rezept dafür ist von Ottolenghi.

300 g Weizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl mit 1 TL Salz vermischen, mit 240 ml lauwarmem Wasser (mit 1-2 TL Zucker und 1 Packung Trockenhefe) und 1 EL Olivenöl mit dem Mixer verkneten. Dann 7 Minuten kneten (mit der Hand) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. In 6 Kugeln teilen, zugedeckt warten bis sie ein bisschen gegangen sind und vor dem Backen mit 250°C (auf dem Backstein) mit dem Nudelholz flachrollen.

Schmeckt lauwarm natürlich am besten.

Rindsvögerl (Rindsrouladen)

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Das Hauptgericht beim Weihnachtsessen für meine Eltern. Im oft verwendeten (meine Mutter hat es inzwischen auch) Plachutta-Kochbuch ist ein sehr bodenständiges Rezept enthalten — das hat wunderbar funktioniert. Drei Kleinigkeiten hab ich nach dem Probekochen verändert: beim Plattieren großzügig ölen, die Schnitzel nur auf einer Seite salzen (auf der Speckseite ist das unnötig) und die Soße zur Hälfte mit Rotwein aufgießen (statt nur Suppe). Dass ich mir zum Flachmachen ein Plattiereisen gekauft hab, führte zu Anerkennung meiner Tochter (mein Freund will das auch!) und spöttischem Lächeln meiner Ehefrau („Bobozeugs!“). Tja.

100 g Karotten (ich hatte weiße und orange), 50 g Essiggurken, alles gestiftelt, 80 g Bauchspeck, 100 g Zwiebeln, gewürfelt, Estragonsenf. Zwischen geölter (!) Frischhaltefolie plattieren, einseitig salzen, anderseitig mit Senf, Speck und Gemüse belegen. Rollen (die schrumpfen noch!), verschnüren (Christo schau oba!), in der Pfanne anbraten, nach dem Rausnehmen die Zwiebel anrösten, mit 1 EL Tomatenmark beenden, mit etwas Mehl stauben und mit Suppe/Wein (¾ l) aufgießen. Die Rouladen darin im Rohr bei 180°C etwa 1½ Stunden schmoren. Evtl. Flüssigkeit nachgießen. Die Soße mit Senf abschmecken, fallweise binden.

Der heurige Craftbeer-Adventskalender ist frei

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von Alkohol. Angelika hat ihn aufgestöbert, seit einer Woche steht der Karton mit Türchen auf meinem „Schreibtisch“. Nachdem ich seit über einem Jahr nur mehr in Ausnahmefällen Bier trinke (wenn ich Besuch von meinem Freund bekomme 🙂 )hatte ich schon lange kein Craftbeer mehr probiert. Was für ein Versäumnis!

Jedes einzelne dieser Biere, die ich bis jetzt gekostet habe, ist tatsächlich umwerfend gut! Keine Spur von seltsamen Neben-Geschmäckern.

Es sind einige „normale“ Biere darunter, alle schmecken hervorragend, der Großteil aber sind IPAs. Sehr hopfig, starke Aromen, unglaublich erfrischend.

Ein paar bleiben wegen ihrer Besonderheiten in Erinnerung: das „Finne“ vom Aasee — während dieser Zeit waren uns Börne und Thiel ständige Fernseh-Begleiter. Das „Freedl“ aus Südtirol — mit Basilikum, den man auch gut schmecken kann, der aber überraschenderweise auch gut passt. Das Hamburger Freihafen wegen des netten Texts, das Brewdog „Nanny State“, Anlass für Witzeleien. Das Liefmanns, als belgisches Kirschbier wohl nur mehr von wenigen als Bier akzeptiert.

Fast jeden Abend war eines dieser Biere der Abschluss: auch die alkoholfreien machen Spaß beim Trinken, beruhigen, löschen den Durst. Sie machen nur nicht so müde, aber das bin ich am Abend sowieso!

Danke für dieses herrliche Adventsgeschenk!

Puttanesca-Eintopf vegetarisch nach Ottolenghi

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Wenn ich wirklich viel Zeit hab und (wie meistens) zur Entspannung koche, dauert das zwar ziemlich lange (das Einlesen beginnt Tage vorher), aber ich genieße jede einzelne Phase. Manchmal finden sich dann so herrliche Artikel wie im Guardian über das gewählte Thema. Der Anlass ist meist vielfältig: Lust auf bestimmte Geschmäcker oder Zutaten — in diesem Fall waren es Kichererbsen. Das Rezept hab ich aus dem Flavour (für 4 Personen):

50 ml Olivenöl, 6 Zehen Knoblauch, gequetscht, 2 TL geräucherter Paprika, 2 TL gequetschter Kreuzkümmel, ¾ EL Tomatenmark gemeinsam mit 240 g gekochte Kichererbsen 12 Minuten in einer Pfanne knusprig rösten. Ein Drittel zum Garnieren beiseite legen. 40 g Petersilie hacken, mit 2 TL gehackter Zitronenschale, 3 EL Kapern und 125 g gehackten (grünen) Oliven mischen, zwei Drittel davon in die Pfanne gemeinsam mit ¼ kg Kirschtomaten, 2 TL Zucker und ½ TL geröstetem Koriander geben und 2 Minuten mitkochen. Mit ½ l Hühnersuppe aufgießen, einen ¾ TL Salz und 200 ml Wasser dazugeben und ¼ kg Orechiette hineingeben. Mit Deckel 12 Minuten kochen bis die Nudeln bissfest sind. Beim Servieren die restliche Petersilmischung einrühren, die Kichererbsen draufstreuen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.

Garam Masala Curry

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Der Herbst wird kühler, der Wetterbericht gibt den Niederschlag schon in Centimetern an, der Winter ist auf den Bergen schon angekommen. Da ist ein wärmendes Essen genau das Richtige.

Bis auf die Champignons hatten wir alles zuhause, auch dank Gabi, die uns mit herrlichen Ingwer und Garam Masala mitgebracht hat. Unsere Karotten hat Angelika in Erde eingelagert, sie sind wie frisch aus dem Garten. Und von den ganz besonderen Kichererbsen aus Castelluccio war auch noch eine Portion da. Kokosmilch lassen wir in der Südsee.

Für zwei Personen: ⅛ kg gekochte Kichererbsen (12 Stunden einweichen, Wasser wegschütten und in 1-2 Stunden weichkochen – damit also beginnen!). 1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in 1 EL Olivenöl andünsten, 150g feingeschnittene Karotten mitdünsten, 1 TL Ingwerpulver, 1 EL Currypulver und 1 EL Tomatenmark dazugeben und mit ¼ l Gemüsebrühe und ⅛ l passierten Tomaten aufgießen. ½ TL Garam Masala und 1 EL Ahornsirup dazu. Evtl. mit ⅛ l Süßrahm abschmecken. In der Zwischenzeit ⅛ kg Champignons in 1 EL Butter/Olivenöl-Mischung anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss gemeinsam mit den Kichererbsen dazugeben, mit Blattkoriander und etwas Salzzitronenjoghurt servieren. Weißbrot dazu!

Nudelauflauf sizilianisch

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Wenn das Ragù aus den Vorräten kommt (ich mach da immer einen Riesentopf) ist das sehr schnell gemacht: ¼ kg Nudeln, sehr al dente gekocht, zwei Handvoll Erbsen, eine Handvoll Bergkäse, gewürfelt für die Überraschung in der Mitte, 1 kg Ragù. Mischen, mit Parmesan und Bröseln bedecken, etwas Olivenöl und Butterflocken drüber. 20 Minuten bei 180°.