Pasta fresca integrale — Frische Vollkornnudeln

Von selbstgemachten frischen Nudeln hab ich ja schon berichtet, dieses Mal wollte ich Vollkornweizen (Weichweizen) verwenden, eine Packung hatte ich im Depot (keine Ahnung warum und woher :-)). Wegen gsund, aber auch aus Neugier: kann das schmecken?

Je 100 gr Weizen 1 Ei, für zwei Personen reichen leicht 150 g und zwei kleine Eier. Wasser nach Bedarf, das war bei mir gar nicht so wenig. Im Zweifelsfall zuerst eher zuwenig. Gut und lang kneten (10 Minuten) und auch rasten lassen (halbe Stunde).

Wie üblich in Salzwasser kochen und beispielsweise mit kurzgebratenen Pilzen, etwas Petersil und einem guten Schuss Olivenöl und etwas Parmesan servieren. Die Kochwasserzugabe nicht vergessen, sonst ist es etwas trocken. Grüner Salat!

Pasta alla Norma (aus “Simple”, Ottolenghi)

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Das hab ich schon nach einem anderen Rezept gekocht, die Tipps von dort gelten weiterhin. Das Kochbuch Simple macht hier seinem Namen wirklich Ehre!

Gestern, beim (fast) täglichen Dürnberg-Gangl hab ich das Mittagessen phantasiert: Pasta alla Norma! Weil ich ja gestern eine Melanzana gekauft hab (ja, ich steh dazu, ich heiße Hermann und mag Melanzane). Im “Simple” schreibt Yotam (Ottolenghi): “[…]wenn ich den ganzen Tag in der Testküche nur gegessen habe, bleibt eine Handvoll Gerichte übrig, auf die ich dann noch Lust habe, sie zu kochen und zu essen. Pasta alla Norma gehört dazu”. Natürlich hab ich keine ricotta salata, noch nicht einmal einen pecorino, aber ich hab’s trotzdem probiert. Und dabei wieder einmal meinen Herd kennengelernt. Von der heißen Seite — die Angaben gelten für meinen Herd!

Für zwei Personen: Ofen auf 200°C vorheizen (keine Umluft!). 1 Melanzana (450 g, Streifen der Haut abgeschält, 1 cm dicke Scheiben) in 3 EL Olivenöl, einem schwach halben TL Salz und frischem schwarzen Pfeffer marinieren und auf Backpapier im Rohr goldbraun backen. Das hat bei mir nicht einmal 25′ gedauert. Waren aber immer noch zu dunkel! In einer Pfanne in 1 EL Olivenöl 2½ in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen goldbraun werden lassen, 1 (entkernte) Chili mitziehen lassen, 1 Dose gute Tomaten (400g) dazu, ¼ TL Salz, ½ TL Zucker dazu, schwarzer Pfeffer, 2 Zweige Oregano. Einkochen lassen, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Die Melanzane untermischen, Hitze wegnehmen. Nudeln (hier Spaghetti, 150g) kochen, 15 g vom Käse (s. oben) gemeinsam mit den Nudeln und etwas Kochwasser unter die Soße mischen. Mit dem restlichen Käse (7 g) und Basilikumblättern mit je einem EL Olivenöl servieren.

Kohlrabischnitzel

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hat’s wieder einmal gegeben, mit Kartoffelpüree, grünem Salat und Kapuzinerkresse. Bis auf die Butter und die Semmelbrösel praktisch alles aus unserem Garten!

Ofengemüse

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Das Rezept hatte eigentlich Kabeljau als Hauptdarsteller — aber der hat uns im Gegensatz zum Gemüse überhaupt nicht beeindruckt. Daher hier nur das Rezept dafür, die unnötig luxuriösen Zutaten (wofür Fleur de sel verwenden, wenn man es auflöst???) wurden durch haushaltsübliche Zutaten ersetzt. Die Besonderheit des Rezepts ist die würzig-saure Marinade!

1 Zwiebel (in halbzentimeterdicke Spalten geschnitten), 1 Zucchini (300 g, Zentimeterscheiben), 1 Paprika (¼ kg, in Streifen geschnitten und halbiert — hab ich durch unsere erste Karotte aus dem Garten ersetzt), 1 Kartoffel (300 g, dünne Scheiben), 1 Fenchelknolle (dünne Scheiben schneiden, dann in Streifen), Einige Kirschtomaten (geviertelt — die Hälfte roh lassen und erst beim Servieren beigeben). Marinade: 6 EL Olivenöl, 5 EL weißer Balsamico, 1 TL Salz, ½ TL Mischung aus geräuchertem Paprikapulver mit etwas Cayennepfeffer (nach Geschmack). Das Gemüse eine halbe Stunde kalt marinieren und dann im Ofen bei 220°C ohne Umluft garen. Mit den frischen Tomatenstücken mischen und servieren.

Pesto vom Fenchel-Grün

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Gerade heuer hat uns unser Fenchel, auf den wir uns so gefreut haben, keine Chance gelassen: gerade noch klein und zart ging er übergangslos — das Wetter war wohl schuld — in einen Zustand über, den man bei uns “geschossen” nennt: keine Knolle mit etwas Zier-Grün, sondern nur mehr strauchartig, unten mit einem Rest von dicken, fleischigen Blättern, der Rest unglaublich viel Fenchelgrün. Riesig, feinst verästelt, mit herrlichem Geruch. Mit den fleischigen Blättern konnte man (ohne den recht verholzten Stiel) ganz normal kochen.

Das Grün aber musste man händisch verlesen: von den zu holzigen Stängeln das Weiche nehmen, alles dann in eine große Schüssel, später dann, mit dem Stabmixer, in einem Glas, zerkleinert.

Mit großzügig Olivenöl, Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt ergab sich ein wunderbares Pesto, das beim Verkochen nur mehr mit Parmesan, gehackten Nüssen (Walnüssen in unserem Fall) und einer kleinen Zugabe von Butter ergänzt werden musste.

Kohlrabi-Suppe

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Dieses Rezept kommt hier in unser Hausbuch, weil es wirklich gut schmeckt, und mit dem, was unser Garten bietet, gerade perfekt machbar ist. Schnell ist’s auch, ich hab es aus dem „Darm-Kochbuch“ von Claudia Lenz. Da geht’s darum, möglichst gut verträgliches Essen zu kochen, wer mag/braucht das nicht?

Für das Schnittlauch-Öl 2 Bund Schnittlauch, grob geschnitten, in 6 EL Öl (von insgesamt 100 ml Olivenöl) kurz andünsten, mit dem Rest pürieren, 1 Stunde ziehen lassen. Für die Suppe 40 dag Kartoffeln, ebensoviel Kohlrabi (ein großer), in ¾ l Gemüsebrühe in einer Viertelstunde weichkochen, 1 dl Süßrahm dazu, pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Schnittlauch-Öl abschmecken.

Mit dem Schnittlauch-Öl und Kresse (ich hatte Kapuzinerkresse) servieren. Es passt auch Räucherlachs (wer’s mag), ist aber nicht unbedingt nötig.

Linsen-Karotten-Aufstrich

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Im REHA Zentrum Münster ist das Essen grandios! Das haben wir innerhalb kürzester Zeit von zwei unabhängigen älteren Damen gehört, die dort einige Zeit verbrachten — eine davon ist meine Mutter. Und die kocht sehr gut, ich hab’s von ihr gelernt.

Als wir dann einmal darüber gesprochen haben, hat sie von den Aufstrichen geschwärmt, allesamt auf Topfenbasis, da hat es sich gerade gut getroffen, dass ich etwas viel Topfen (8 Packungen) eingekauft hatte, aber nur ein paar davon dann für den ursprünglichen Zweck verwendet habe (siehe hier). Jetzt hält der zwar ewig (Monate über das MHD hinaus), aber das traf sich gerade gut. Meine Mutter hatte um die Rezepte gefragt und sie sofort bekommen: zwei Doppelseiten, 17 Rezepte. Dieses hab ich schon probiert: einwandfrei!

200 g Linsen in 200 ml Gemüsesuppe in 15 Minuten weich kochen, inzwischen 1 Zwiebel und 1 Karotte (gewürfelt) in 4 EL Olivenöl anbraten. Ausgekühlt mit 250 g Magertopfen vermischen und mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Schnittlauch würzen. Kann man pürieren, falls nicht, mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Taubnessel-Liebstöckl-Tarte

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Taub- und Brennnesseln sind gerade beide in voller Pracht und jung — da bietet sich an, damit zu kochen. Der Liebstöckel, eh schon wieder fast einen Meter hoch, hat genug junge Triebe, die da dazupassen.

Die Mischung — wie man an den Bildern sieht — etwa 1:4 hat sich als perfekt herausgestellt (die harten Stiele der Nesseln weglassen!), mit drei Zwiebeln und zwei gehackten Zehen Knoblauch angedünstet, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt; der eingefrorene Wähenteig war vorhanden und mit einem würzigen Guss aus 3 Eiern, 75 g Rahm und 150 g Sauerrahm, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt, überzogen war das eigentlich ein recht schnell gekochtes Essen. Ein paar Ziegenkäsewürfel vorher drüberstreuen macht bei jeder Entdeckung Freude. Wie hier beschrieben backen.

Mit etwas Rotwein, zu Wasser und zu Land, beidesmal ein Genuss!

Liebstöckel, Walnüsse und Hirsch

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Wenn der Liebstöckel beginnt zu wachsen (bei uns wird der immer zum Baum mit 2 m Höhe) ist schnelles Kochen angesagt: die ganz jungen Triebe, glänzend und tief hellgrün) können wir gar nicht anders, als zu kosten:

Den Liebstöckel in etwas Olivenöl (vorher mit einem Stück Stangensellerie und zwei gehackten Knoblauchzehen aromatisiert) weich dünsten, Walnüsse zum Schluss noch mitschwenken und vor dem Servieren Hirsch-Schinken und Parmesan in Flocken darüberwerfen.

Tagliatelle mit Tomaten-Sardellen-Sauce und gerösteten Bröseln

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In der Zeit erwähnt, im Pasta-Grannies-Kochbuch gefunden: frische Bandnudeln mit Tomaten-Sardellen-Soße, mit einer Mischung aus gerösteten Brotbröseln und Nüssen bestreut. Das Rezept stammt aus Barile in der Basilikata, eine Region, in der albanische Einwanderer auch kulinarische Spuren hinterlassen haben. Brösel waren für den Alltag, Käse wäre purer Luxus gewesen.

Für mich waren die Brösel mangels Zerkleinerungsmaschine eine Herausforderung: altes Sauerteigbrot, dafür am besten geeignet, haben wir genug, aber es ist eben auch steinhart. Kochen mit dem Hammer!

Für die Soße (für 5-6 Personen): In 3 EL erhitztem Olivenöl 2 Knoblauchzehen (ganz), 1 Chili, 1 EL gehackte Petersilie und 60 g Sardellen 5 Minuten rösten, mit ⅛ l Weißwein ablöschen, 400 g mit einer Gabel zerdrückte Dosentomaten und 500 g passierte Dosentomaten dazugeben. 25 g Basilikumblätter dazugeben. 10 Minuten einreduzieren und, falls nötig, mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit 10 dag Brotbrösel in Olivenöl goldbraun rösten, evtl. 1 gepresste Knoblauchzehe dazugeben. In einer Schüssel abkühlen lassen und 50 g gehackte Walnüsse und 2 EL Petersilie untermischen.

Im Originalrezept wird dann aus der Soße Knoblauch, Chili und Basilikum entnommen. Dann Bröseln, Nudeln und Sauce übereinander schichten und das wiederholen.

Schnelle Salzstangen

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war eines der Rezepte, die es, nett gemacht, in der Landwirtschaftlichen Lehranstalt in Imst zu kaufen gab. Da sind wir immer wieder, nicht zuletzt haben wir unsere Quittenbäume von dort, unseren Apfelsaft holen wir jedes Jahr wieder von dort.

Das Rezept ist sehr einfach, das Resultat hat (mich) nicht ganz überzeugt: optisch perfekt, geschmacklich in Ordnung, waren sie doch ein wenig zu wenig flaumig. Also beim nächsten Mal: länger gehen lassen — sowohl vorher (“nur kurz” ?) als auch nachher!

Quittensuppe mit Wurzelgemüse und Hafer

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Quitten und Hafer — Traumkombination! Das Originalrezept von Lucas Rosenblatt/Fredy Christandl musste ich ein bisschen abändern, nicht alles war da, aber genug, um eine feine, wärmende, weiche Suppe zu kochen:

150 g Quitten werden nach dem Putzen, Schälen und Entkernen in Scheiben geschnitten und in 200 ml Honigwasser (2 EL) gegart. 200 g Wurzelgemüse (ich hatte nur Karotten, die aber dafür aus dem Garten) mit 40 g Haferkörnern in 1 EL Butter anschwitzen, mit 800 ml Gemüsebrühe aufgießen und eine gute Viertelstunde köcheln lassen, dann 50 g Wirsing dazugeben und fertigkochen lassen. Die Quittenspalten dazugeben (ich hab den Kochsud mitgegeben), abschmecken. 100 g gekochte Bohnen kurz in etwas Butter anbraten, mit 1 EL Sojasoße ablöschen und dazugeben.

Quittensalat

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Das Rezept hat Angelika ausgesucht, ich hätt’ diese Zutaten ja nie im Leben miteinander zusammengebracht! Das besondere Geschmackserlebnis prägen neben der intensiven (nicht süßen aber fruchtigen) Quitte der Buchweizen mit seinem unverwechselbaren Aroma und der Estragon. Das Original lieferte die Anregung und entscheidende Hinweise, die dort angegebenen Mengen waren aber für mich völlig unzureichend, daher hier die (erinnerten) tatsächlichen Mengen und Zutaten (für 2 Personen):

Eine mittlere Quitte entkernen, schälen und in schmale Streifen schneiden. In etwa ¼ l einer Mischung aus Apfelsaft (oder Orange), Wasser und Rotwein (zu gleichen Teilen) mit 2 Wacholderbeeren, ein paar zerdrückten Pfefferkernen und etwas Zimt und 1/2 TL Honig weich kochen (dauert gut 20′). Die Quittenscheiben herausnehmen, den Saft auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Einen kleinen Kopf (romanischen) Salat klein schneiden, mit der Marinade (1 EL Estragonsenf, 2 EL Essig, 6 EL Öl, 2 EL gekochten Buchweizen, 1 EL Estragon, Salz) per Hand vermischen, Quitten untermengen. ½ in feine Ringe geschnittene Zwiebel drüberstreuen.

Porridge salzig: gegen Erkältung hilft Haferbrei mit Hühnersuppe!

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Die dritte Folge!
Die gute Wirkung der Hühnersuppe entsteht vor allem dann, wenn man das Hühnerfleisch auch mitisst. Das passt hier perfekt und ergibt auch eine perfekte (langanhaltende) Stärkungsmahlzeit!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Hühnersuppe kochen (mindestens 10′; eigentlich kann man das viel länger auf kleiner Flamme ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren). Etwa 2 EL kleingeschnittenes Suppenfleisch, (Variante: zusätzlich 1 EL Erbsen (TK) unterrühren, etwas Parmesan darüberreiben). Ein paar Frühlingszwiebeln drüberstreuen, Chili passt sowieso immer.
Bewertung: Sehr, sehr gut! ★★★★★

Kimchi — erster Versuch

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Mit dem Fermentieren haben wir schon öfter experimentiert, Sauerkraut machen wir sowieso jedes Jahr. Als wir zum chinesischen Neujahrsfest bei Harald eingeladen wurden hab ich mich ein bisschen informiert, “koreanisch” sollte es geben, und bin sofort auf Kimchi gestoßen. Klang spannend und äußerst interessant, ein bisschen anders als unser bisheriges Eingelegtes. Dort gab es dann auch eine Kostprobe und die war gut: also — selbst Probieren!

Jetzt gibt’s da Rezepte ohne Ende, angeblich hat eh jede Familie ihr eigenes (allerbestes), Chinakohl als erster Versuch klar. Fast alle Zutaten sind zumindest ansatzweise vorhanden bis auf die Fischsauce, aber das ist ein eigenes Thema.

Ein herrliches Buch mit Bild-für-Bild-Anleitung (Kimchi: Essential Recipes of the Korean Kitchen) machte alles recht einfach, jetzt heißt’s 7-10 Tage Warten bis zur ersten Verkostung.