Überbackener Karfiol in Senf-Käse-Soße

Wieder aus dem Ottolenghi-Kochbuch „Simple“ — und wieder stimmts: einfach und schnell, gut vorzubereiten. Ich hab ein bisschen verändern müssen (ich hatte keine grünen Chilis zuhause; mein Curry war ziemlich scharf), aber das nachher bereut: insgesamt war das ganze recht scharf. Also: Rezept genau befolgen, denn grundsätzlich ist das die beste Karfiol(=Blumenkohl)-Variante, die ich je gegessen hab. Und zwar in zwei Durchgängen die ganze 4-Personen-Portion 😂:

Den in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl (700g) über Dampf gerade weich garen (das dauert bei mir länger als 5 min). In 30g Butter eine kleine, feingehackte Zwiebel goldbraun rösten, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Senfpulver, 1 TL mildes! Curry, und 2 entkernte, gehackte grüne Chilis dazugeben und 4 min. mitkochen, dann ¾ TL (schwarze) Senfkörner 1 min. dazugeben. ½ TL Salz, 200ml Sahne und 100g würzigen Käse (Cheddar) dazugeben, ein paar Minuten eindicken lassen. Karfiolstücke darin wälzen. 20 g Käse, 15 g Brösel und 5 g Petersilie mischen und drüberstreuen. Bei 180° im vorgeheizten Rohr 8 min. backen und 4 min. grillen.

Tiramisù

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Da hätt ich mich ja nie drübergetraut, wenn nicht meine Mutter das als Nachspeise für ihr Weihnachtsmenü gewünscht hätte. Ich wusste auch nicht viel mehr drüber als dass da Biskotten drin sind (ausverkauft! beim Händler meines Vertrauens, eine vor mir hatte die letzte Packung geschnappt) und dass der Name meinem italienischen Schwager zufolge „Zieh mich rauf“ heißt. Ich hatte dabei, wegen des Kaffees, an wach machen gedacht. Nicht ganz treffend.

Die ganze Wahrheit und wahrscheinlich das ultimative Rezept findet man, wie so oft, bei A modo mio, im Buch unter „Mammas Tiramisù“. Nachgemacht. Mitgebracht. Meine Mamma war begeistert, „Das beste, das ich je gegessen hab“ sagte mein Vater. Und das heißt was.

Pita

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Es passiert mir immer wieder, dass ich beim Lesen, besonders wenn in den Romanen vom Essen die Rede ist, Lust darauf bekomme, so etwas zu kosten — bzw. es zu kochen. So auch dieses Mal beim Lesen/Hören der Romane von Petros Markaris. Klingt wie Pizza :-). Das Rezept dafür ist von Ottolenghi.

300 g Weizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl mit 1 TL Salz vermischen, mit 240 ml lauwarmem Wasser (mit 1-2 TL Zucker und 1 Packung Trockenhefe) und 1 EL Olivenöl mit dem Mixer verkneten. Dann 7 Minuten kneten (mit der Hand) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. In 6 Kugeln teilen, zugedeckt warten bis sie ein bisschen gegangen sind und vor dem Backen mit 250°C (auf dem Backstein) mit dem Nudelholz flachrollen.

Schmeckt lauwarm natürlich am besten.

Puttanesca-Eintopf vegetarisch nach Ottolenghi

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Wenn ich wirklich viel Zeit hab und (wie meistens) zur Entspannung koche, dauert das zwar ziemlich lange (das Einlesen beginnt Tage vorher), aber ich genieße jede einzelne Phase. Manchmal finden sich dann so herrliche Artikel wie im Guardian über das gewählte Thema. Der Anlass ist meist vielfältig: Lust auf bestimmte Geschmäcker oder Zutaten — in diesem Fall waren es Kichererbsen. Das Rezept hab ich aus dem Flavour (für 4 Personen):

50 ml Olivenöl, 6 Zehen Knoblauch, gequetscht, 2 TL geräucherter Paprika, 2 TL gequetschter Kreuzkümmel, ¾ EL Tomatenmark gemeinsam mit 240 g gekochte Kichererbsen 12 Minuten in einer Pfanne knusprig rösten. Ein Drittel zum Garnieren beiseite legen. 40 g Petersilie hacken, mit 2 TL gehackter Zitronenschale, 3 EL Kapern und 125 g gehackten (grünen) Oliven mischen, zwei Drittel davon in die Pfanne gemeinsam mit ¼ kg Kirschtomaten, 2 TL Zucker und ½ TL geröstetem Koriander geben und 2 Minuten mitkochen. Mit ½ l Hühnersuppe aufgießen, einen ¾ TL Salz und 200 ml Wasser dazugeben und ¼ kg Orechiette hineingeben. Mit Deckel 12 Minuten kochen bis die Nudeln bissfest sind. Beim Servieren die restliche Petersilmischung einrühren, die Kichererbsen draufstreuen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.

Garam Masala Curry

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Der Herbst wird kühler, der Wetterbericht gibt den Niederschlag schon in Centimetern an, der Winter ist auf den Bergen schon angekommen. Da ist ein wärmendes Essen genau das Richtige.

Bis auf die Champignons hatten wir alles zuhause, auch dank Gabi, die uns mit herrlichen Ingwer und Garam Masala mitgebracht hat. Unsere Karotten hat Angelika in Erde eingelagert, sie sind wie frisch aus dem Garten. Und von den ganz besonderen Kichererbsen aus Castelluccio war auch noch eine Portion da. Kokosmilch lassen wir in der Südsee.

Für zwei Personen: ⅛ kg gekochte Kichererbsen (12 Stunden einweichen, Wasser wegschütten und in 1-2 Stunden weichkochen – damit also beginnen!). 1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in 1 EL Olivenöl andünsten, 150g feingeschnittene Karotten mitdünsten, 1 TL Ingwerpulver, 1 EL Currypulver und 1 EL Tomatenmark dazugeben und mit ¼ l Gemüsebrühe und ⅛ l passierten Tomaten aufgießen. ½ TL Garam Masala und 1 EL Ahornsirup dazu. Evtl. mit ⅛ l Süßrahm abschmecken. In der Zwischenzeit ⅛ kg Champignons in 1 EL Butter/Olivenöl-Mischung anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss gemeinsam mit den Kichererbsen dazugeben, mit Blattkoriander und etwas Salzzitronenjoghurt servieren. Weißbrot dazu!

Fettucine Alfredo

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Ich hatte schon vor einiger Zeit von diesem Rezept gelesen: der Wirt Alfredo soll es für seine geschwächte Frau erfunden haben, die Wirkung sei so überwältigend gewesen, dass alle davon kosten wollten. Unsere Hühner legen wieder eifrigst, Almbutter haben wir auch noch, vom 00er ist noch ein Packung da — da braucht‘s nur mehr etwas Parmesan oder Pecorino!

Für zwei bis drei Personen: selbstgemachte Fettucine (150 g Mehl, 2 Eier) nach dem Kochen in einer vorgewärmten Schüssel mit einem Drittel der Butter (eine Handvoll pro Person, zimmerwarm, gewürfelt) und des Käses (eine Handvoll pro Person) gemeinsam mit etwas Kochwasser gut vermischen. Zweimal wiederholen und evtl. mit etwas schwarzem Pfeffer würzen.

Cacio e pepe

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Dieser Beitrag erscheint anlässlich Fabrizios Geburtstag! Um ihn zu feiern hab ich mich an einem Klassiker der römischen Küche versucht – Fabrizio ist aus Rom. Wie er es kocht hat er mir bei unserem letzten Besuch bei ihm und seiner Familie verraten … wir hoffen sehr, uns bald wieder einmal auf den Weg dorthin zu machen.

Es ist ein einfaches Rezept, das er oft für seine Familie zubereitet (manchmal etwas abgewandelt mit Ricotta). Er hat mir eine Besonderheit eingeschärft: du darfst die Nudeln nicht in frischem Wasser kochen, sondern in einem, in dem schon einmal Nudeln gekocht wurden.

Nun: nichts leichter als das – unsere Mitbewohner, Hennen und Hunde, bekamen also wieder einmal Spaghetti (das sind die abgebildeten), und in diesem Wasser wurde dann weitergekocht (ohne Haustiere oder ohne Lust auf zweimal Nudeln: ausführliche Anleitung mit einem anderen Wasser-Trick).

Warum gibt es eigentlich bei uns (in Tirol) keinen Pecorino? Schafe hätt’s genug.

Je Person: 4 EL Pecorino, 1 schwacher TL schwarzer Pfeffer in einer Schüssel herrichten. Die Nudeln (10 dag Linguine) kochen, dabei mit dem Kochschaum den Käse zu einer Creme verrühren. Gut untermischen! Wein!!

Schnelle Hollandaise

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Bis jetzt hab ich eine Hollandaise immer ganz “nach Vorschrift” gemacht. Geht eh (meistens). Aber als ich in der Süddeutschen gelesen hab, dass ein Profi inzwischen diese schnellere und gelingsichere bevorzugt, wollt’ ich es wissen. Angelika hat Tiroler Feldspargel mitgebracht — teuer, aber sehr, sehr gut!

Die Soße ist tatsächlich sehr gut und kann vorbereitet werden – ein großer Vorteil, sonst hab ich bei einem Essen immer direkt vorher (manchmal nervös) gerührt und gehofft.

Rezept für vier Personen: 3 Eigelb, 1 hartgekochtes Ei, 4 EL Zitronensaft, etwas Salz und Cayennepfeffer mit dem Stabmixer verarbeiten und dann ¼kg geschmolzener Butter langsam zugeben und zu cremiger Masse mixen.

Taubnesselnockerln

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Wie schon die Sauerkrautpuffer ist dieses Rezept aus dem „Bayerischen Super Food Kochbuch“. Eigentlich für Brennnesseln, aber auch mit den milderen Taubnesseln, die bei uns gerade schön jung dagestanden sind, ganz fein. Der Bergkäse gibt Würze. Als Beilage haben wir einen Rest Karotten gebraten, das Öl davon eignet sich dann gut für die Nockerln.

1 Zwiebel in 2 EL Butter anschwitzen und 100 g gehackte Taubnesseln (bei den jungen dürfen auch die Stiele dabeisein) ein paar Minuten dünsten und abkühlen. 1 Ei mit ¼ kg fettem Topfen verrühren, 5 dag geriebener Bergkäse und 20 dag Dinkelmehl einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darf auch über Nacht rasten.

Mairübchen-Salat

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Aus dem Arche-Kochbuch: sehr einfach, schnell und schmackhaft. Dass die Mairübchen irgendwie größere Radieschen wären oder runder Rettich, was man mancherorts lesen kann, bezieht sich höchstens auf das Aussehen: geschmacklich sind sie Welten entfernt: mild, fast leicht süß, zart im Biss.

4 Rübchen putzen, das Grün kleingehackt beiseitelegen. In Spalten geschnitten in ⅛ l Wasser mit 2 EL Butter einige Minuten dünsten. Rausnehmen und das Grün garen, dann wieder alles vermischen und mit Salz, etwas Essig (ich hatte unseren Dirndlessig) und etwas Öl (Walnussöl) abschmecken. Zu Weißbrot und Wein.

Sauerkrautpuffer

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Dass unser Sauerkraut das beste ist, das wir je hatten, hab ich schon irgendwo geschrieben. Angelika hat es ab der Reifung übernommen, wie alles andere auch ist es seit damals in guten Händen!

Daher ist es jedesmal ein Fest, damit zu kochen, und mit dem “Bayerisch Super Food“ Kochbuch gibt‘s dann auch ganz neue Gerichte: Sauerkrautpuffer – noch dazu mit unserem letzten Bohnenmehl aus der l‘aia. Herrlich herzhaft und gleichzeitig luftig und leicht. Nächstes Mal wahrscheinlich mit Vollkornmehl…

Überbackene Polenta mit Taubnesseln

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Von mehreren Seiten kam das Rezept (u.a. Falter, da wird Mönchsbart verwendet, und vom dort zitierten Kraut-Kopf!), interessanterweise überall mit Fertigpolenta. Warum? Wir sind mit unserem Bio-Polenta vom Glatzl in Haiming überglücklich und der bereitet sich so schnell zu, dass er in der Zeit, die man für die Kräuter braucht, leicht fertig ist. Einzige Einschränkung: glaub der Marcella, wie es geht! Wasser (etwa achtfache Menge vom Polenta), Salz (1 EL auf fast 1¾ l Wasser) aufkochen und “jeweils eine Handvoll in sehr dünnem Strahl durch die fast geschlossenen Finger rieseln lassen” (Alternative: reinschütten und dann Knöllchen zerdrücken…). Dann rühren, mit Deckel bedecken, soll nicht mehr sprudeln. Alle 10 Minuten Deckel heben und umrühren.

Für zwei Personen: 125 g Polenta wie oben beschrieben in gut ½ l Gemüsebrühe kochen, sodass ein weicher Brei entsteht, derweil 150 g gemischte Kräuter, wir hatten: Hälfte Taubnesseln, die andere Hälfte Schafgarbe, Petersil, Schnittlauch — klein hacken. 1 kleine halbe Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, die Kräuter dazugeben und kurz andünsten, mit Parmesan, Salz und Pfeffer würzen und mit der Polenta vermischen. Das Gemisch in Auflaufform füllen, mit Butterflocken und Thymianzweigen belegen und 25′ bei 200°C überbacken.

Salbei in reichlich Öl knusprig braten, im Öl dann noch Korianderkörner rösten. Über die fertige Polenta beim Servieren gießen.

Schmeckt auch kalt herrlich.

Mangold: Stiele überbacken

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Bei einigen Rezepten, wie der herrlichen Mischung aus Kichererbsen und Mangold, aber auch einfach bei einer Brennsuppe mit Mangold, werden die Blätter verwendet: wie Spinat, kurz gegart oder nur in der Suppe ziehen gelassen. Die Stiele passen da eigentlich überhaupt nicht dazu, schon gar nicht, wenn der Mangold schon groß geworden ist: dann sind die Stiele so hart wie Rhabarber und benötigen nicht nur weitaus mehr Kochzeit, sondern sind auch ganz anders in ihrer Beschaffenheit. Deshalb gibt es bei der Klassikerin Marcella Hazan dafür auch gleich zwei Rezepte: eines findet man hier.

Mangold-Stiele in etwa 10 cm lange Stücke schneiden und in Wasser kochen, bis sie weich sind. Das dauerte bei mir etwa ½ Stunde. Dann in eine gebutterte, feuerfeste Form schichten: eine Lage Stiele, etwas salzen, geriebenen Parmesan darüber. Wiederholen. In den auf etwa 200°C vorgeheizten Ofen für etwa ¼ Stunde. Leicht abgekühlt servieren.

Pofesen — Arme Ritter

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hat die Angelika aus ihrer Kindheit in Erinnerung — ich kannte das nicht. Nachdem uns immer wieder Weißbrot übrigbleibt und selbstgemachter Powidl auch in unserem Vorratslager war, wollte ich das probieren. Resteverwertung.

Die Mengen hängen natürlich von der Menge alten Weißbrots ab, das man zur Verfügung hat, die Angabe ⅛ l Milch, 1 Ei (verquirlen, 1 Prise Salz dazu) war für die eine Semmel , die ich hatte, leicht genug. Den Powidl kann man mit ⅕ Zugabe von Rum verfeinern, hab ich vergessen, war auch egal. Jeweils zwei Scheiben mit Powidl zusammenkleben, in der Ei-Milch-Mischung einweichen (gerade so lange, dass es saftig wird, aber nicht zerfällt. Ja, ich weiß eh. Probieren halt!). In Butter braten, bis die Scheiben auf beiden Seiten schön braun sind. Zimt und Zucker drauf. Auch kalt noch herrlich!

Schmeckt so wie der gute Teil vom Scheiterhaufen (also die oberen Scheiben). Wer’s kennt. Sehr, sehr gut!

PS: Natürlich hab’ ich ein bissl gesucht, woher der seltsame Name kommt. Angeblich von Pavesen. Nach einer Suppe aus Pavia, in der als Einlage geröstete Brotscheiben mit darübergeschlagenem rohem Ei gegeben werden. Wer weiß?

Kartoffelsalat — Basis

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Ich mag eigentlich fast jede Variante von Kartoffelsalat, ~~nach~~ von einigen allerdings bin ich derart ~~süchtig~~ begeistert, dass eine ganze Mahlzeit nur daraus bestehen könnte. Ich mache daher immer Salat aus 1 kg Kartoffeln und schreib das Rezept jetzt (für mich) auf. Ein für allemal. Und gleich vorweg: ich koch die Kartoffeln immer in der Schale (sodass man aus einem Teil auch gleich Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree machen kann). Die ausgekühlten Kartoffeln verwende ich dann. Dass der Salat aus den noch warmen Kartoffeln angemacht werden muss, halte ich für eine Legende. Also: gemütlich bleiben! Zwei der Besonderheiten dieses Rezepts sind die gedünsteten Zwiebeln (macht ihn mild und auch ein bisserl süß) und der Knoblauch.

Aus diesem Basis-Salat, der für sich allein schon perfekt ist, kann man mit ein paar Zutaten herrliche Varianten herstellen:

2 EL Mayonnaise und/oder Sauerrahm zusätzlich unterrühren
Kresse/Kapuzinerkresse/Schnittlauch unterrühren
Senfgurken oder Salatgurken oder Essiggurken einrühren.
Etwas Kernöl darübergeben

Für Furchtsame: fettarm ist das Rezept jetzt eher nicht soooo.

2 Zwiebeln fein hacken und in etwa ⅔ von 100 ml Pflanzenöl (7 EL, KEIN Olivenöl — 2 EL gebräunte Butter statt Öl sind auch sehr gut!) glasig dünsten. Am Ende drei gepresste Knoblauchzehen kurz mitdünsten, mit etwa 7 EL Weißweinessig ablöschen, mit 400 ml Gemüsebrühe (oder Hühnersuppe) aufgießen, 1½ EL Estragonsenf dazugeben. Herzhaft salzen – 3 TL, pfeffern (muss nicht sein). Alles ein bisschen einkochen lassen und die in relativ dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln (1 kg) einrühren, Rest vom Öl dazugeben (4 EL), vorsichtig durchrühren, alles noch einmal warm werden lassen, evtl. nachsalzen und zugedeckt abkühlen lassen.

Lauwarm gut, kalt auch. Wie gesagt: der Salat ist der Hauptdarsteller. Wer mag, kann ja als Beilage ein Schnitzel dazugeben. Muss ja nicht Fleisch sein, ein Kohlrabischnitzel funktioniert genauso!