Risotto mit salcicce

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Den Risotto-Reis haben wir in drei 5-Kilo-Säcken aus Mailand heimgebracht – für ein Risotto für zwei braucht’s knapp 20 dag, das sind dann also 75 Essen …
Also: das verlässliche Kochbuch mit demselben Namen (nein: nicht „75 Essen“) hat mich auf die Idee gebracht, die herrlichen Würste die wir aus Imst (Hirsch) und der Toskana (Rotwild, scharf!) zu verkochen. Gebraucht werden ein Paar – aber das rentiert sich!
Das Rezept: 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl anschwitzen, die enthäuteten kleingeschnittenen Würste dazu, dann den Reis dazu (er muss knacken!). Mit einem Glas guten Rotweins aufgießen und dann wie jedes Risotto schöpflöffelweise mit Suppe (insgesamt etwas 3/4 l – ich hab Gemüsebrühe verwendet, eine Dose Tomaten dazu) immer wieder aufgießen und rühren, rühren, rühren. Am Ende eine gewürfelte Tomate, reingeschnittene Petersilie dazu und wie üblich mit Parmesan (2 EL) , Salz und Pfeffer abschmecken und am Ende mit geeister Butter legieren. Bei geschlossenem Deckel 5 Minuten ziehen lassen. Mit grünem Salat servieren.

Saibling mit Kartoffeln und Rahmsauce

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Irgendwie ist Fisch für mich immer Festtagsessen – und im Winter fast eher als im Sommer. So wollten wir den heutigen ersten Adventsonntag mit einem würdigen Essen feiern.
Vom letzten Mal hatte ich eine Idealvorstellung vom Fisch: vor allem sollte er saftig bleiben und zart. Temperatur und Garzeit in der Folie mussten runter, nach einigem Lesen entschied ich mich für 150° und 15 Minuten; eh schon hoch. Aber es funktionierte hervorragend! Während die Sauce aus Schalotten, Weißwein und Rahm, gewürzt mit Rosmarin und schwarzem Pfeffer, vor sich hin köchelte, die Kartoffeln blättrig geschnitten in der Pfanne schmorten, garte der Fisch in der Folie im Rohr, gewürzt mit einer Menge Petersilie, zwei Zitronenscheiben und etwas Chili in der Folie. Nach dem Herausnehmen den Saft aus der Folie in die Sauce gießen, die Fische auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Kartoffeln und Sauce servieren. Dass der Saucenweißwein zum Begleitwein wird, ist naheliegend. Nicht gerade Restlverwertung. Sehr gelungen!

Kartoffelsuppe italienisch

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Angeregt durch ein Rezept, das Waltraud Schulz am 9. Marburger Suppenfest 2014 gekocht hat, hier nun unsere eigene Variante:

Einige Knoblauchzehen in großzügig Olivenöl heiß ziehen lassen (bis es herrlich riecht), dann die Kartoffeln (etwa 1 kg), eine Handvoll klein geschnitten getrockneter Tomaten, ebensoviel Oliven und etwa 1/4 kg Karotten darin anschwitzen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Würzen mit Rosmarin und Oregano (jeweils einen frischen Zweig), gar kochen, abschmecken.

Jetzt kann man sie zwar schon essen, aber viel gescheiter: über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen (also eigentlich eine Ribollita) und mit Nudeln (wir hatten einen Rest der griechischen Nudeln, ein bisserl wie Pici) servieren. Ja, Nudeln in die Kartoffelsuppe. Wer’s nicht mag, soll sie weglassen, passen und schmecken tun sie! Was mir leider erst am Ende einfiel waren die Parmesanrindenreste, die ich mitkochen hätte können. Sollen! Beim nächsten Mal…

Μακαρούνες Καρπάθου

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Schon lange liegen die Nudeln aus Olympos auf Karpathos in unserem Depot und immer wieder erinnern wir uns gerne an diesen herrlichen Urlaub und das Essen dort. Die Stimmung dort war magisch, das Essen herzhaft und bodenständig. Also hab ich mich auf die Suche gemacht und bald mehrere Vorschläge gefunden – entschieden haben wir uns für den einfachsten. Zwiebeln, dünn geschnitten (ich hab die Schneidemaschine verwendet) – zwei große reichen gerade für drei, besser mehr! – langsam auf kleiner Flamme in Olivenöl goldbraun rösten. Über die frisch gekochten Nudeln geben (das waren übrigens Vollwertnudeln, die hier die einzig richtige Wahl sind) und mit geriebenem Schaf-hartkäse bestreuen. Unglaublich, dass diese einfache Kombination so gut sein kann. Sensationell!

Fermentierte Quitten

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Wir sind jedes Jahr noch glücklicher mit unserem Quittenbaum: er ist ein so schöner Baum und er trägt jedes Jahr noch größere, schönere Früchte. Seit letztem Jahr schon angedacht haben wir’s heuer endlich geschafft: der erste Versuch eines Quittenmets! Die Idee stammt von da, gerade sind 2 kg Quitten, 2 l Wasser mit etwa 1/3 l Honig (der herrliche vom Ferenc!) im Gärtopf gelandet, nun muss sich was tun (*): zuerst, offen, einige Tage gären, bis es schäumt (dabei dreimal täglich durchrühren), dann abseihen und in Flaschen füllen, kühlen – den sollte man so bereits genießen können. Oder fertiggären, wie steht in der Quelle, wir werden wohl die Hälfte gleich genießen und den Rest weitergären lassen.

(*) Ab hier ist das nur eine Aussicht – wir werden sehen und ich werde berichten!

Risotto mit Karotten

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Bei unserem letzten Besuch in Abbiategrasso haben wir wieder in der L’aia gewohnt. Unser Wirt, Max, ist mit uns Reis kaufen gefahren, und jetzt, endlich, kamen wir dazu, das erste Risotto damit zu kochen. Wir hatten damals zwei Säcke Carnaroli und, auf besondere Empfehlung von Max, einen Sack Roma gekauft (jeweils 5kg). Der Carnaroli war zufällig der erste geöffnet und so haben wir ihn heute zu einem Risotto mit Karotten verkocht – da wir gerade die letzten frischen Karotten aus unserem Hochbeet ernten: das sind fast alle diese ganz besondern mit violetter Schale, die wir von Gabi zu Weihnachten bekommen haben.

Das Rezept – wie so oft aus dem „Risotti für zwei“, ist fast Grundrezept (für zwei Personen natürlich): je 2 EL Butter und Olivenöl erhitzen, 1 Zwiebel glasig rösten und Karotten (gleich viel wie Reis – nämlich je Person 90g) gewürfelt anschwitzen, dann mit Gemüsebrühe (etwa 1l, vorher erhitzen!) schöpferweise aufgießen und Rühren, Rühren, Rühren. Am Ende mit Petersilie abschmecken, etwas Hartkäse zugeben und mit geeister Butter binden – dann rasten lassen – nicht mehr aufkochen!

Der Reis war wunderbar cremig, vom Karottengeschmack und, wie man sieht auch von der Farbe, durchdrungen. Perfekt! Ein Salat gehört unbedingt dazu, für uns war es ein einfacher grüner mit ein paar Tomatenstücken.

Quitten nach Freiburger Herrenart (eigentlich: nach Claudia)

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Sie hat uns in ihrer letzten Mail von diesem Nachtisch berichtet und mit der Bewertung geendet: “sagenhaft gut”.
Nachdem wir unserer eigenen Quitten gerade geerntet haben und der Sonntag Luft für solche Besonderheiten hat (vgl. auch den Hauptgang: Forelle mit Wald und Quitte) stand das auf dem Plan. Der Hinweis auf die Verwendung von gutem Rotwein hat mich dazu verleitet (glücklicherweise!) den Roten vom Andreas (Lyss 2003 aus Illmitz) zu verwenden, bei einer Quitte = 2 Hälften hab ich 2/3 der Mengen genommen. Also ein gutes Achterl ging da rein! Für den Zucker musste ich improvisieren, zum Schluss war nur mehr Staubzucker da – und das war gut so, denn der blieb auf den Quitten picken und führte nach ein bisschen übergießen mit der Sauce zu einer herrlichen Karamellhaube. Genug geschwärmt, hier ist das Rezept:
4 Quitten halbieren und das Kernhaus rausschneiden . 100 g Zucker in eine Auflaufform, die Quitten mit der Schale nach oben draufsetzen, mit 250 ml Wasser, 250 ml gutem Rotwein aufgiessen, jeweils 1 TL gemahlene Nelken und Zimt dazu. Dann nochmal 100 g Zucker oben auf die Quitten drauf und bei 200° C für eine Stunde in den Ofen. Duftet schon während des Backens nach Winter und schmeckt lauwarm zu gutem Vanille-Eis mit Sahne sagenhaft gut.

Das Ergebnis: Harry und Sally ein Lercherlschas dagegen…
Was ich ändern würde: Vanilleeis nur dann, wenn es überhaupt nicht süß ist, sonst vielleicht etwas griechisches Joghurt oder weglassen. Schmeckt wirklich galaktisch gut!

Forelle mit Quitte, Dörrzwetschgen und Fichtenzweigen

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Von Ferenc haben wir eine Quittenmarmelade UND frisch gefangene Fische – Forelle und Saibling bekommen – einen im Ganzen, damit “wir nicht vergessen, wie ein Fisch aussieht” – alle anderen sind nämlich schon filetiert!! Diese so besonderen Geschenke wollten wir mit einem besonderen Rezept würdigen: Angelika hat wieder einmal eine rasende Idee gehabt: einerseits mit Wald kochen (Hallo Expo!) und andererseits die Quitte und Dörrzwetschgen dazugeben. Außer Salz sonst nichts. In der Folie, mit Olivenöl, 20-30 Minuten bei 200°C im Backrohr. Ja nicht zu lange, der Fisch wird nur trocken…
Das Ergebnis war umwerfend: die Geschmäcker haben sich vermählt, es war ein Festessen. Als Beilage eine kleine Portion Petersilreis. Und dazu – wir saßen in der herrlichen Herbstsonne – einen sensationellen Roten vom Andreas. Tipp: den ausgelösten Fisch mit dem Saft und der Fülle übergießen!

Nudeln mit Muskatkürbis und Salbei

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Wir haben aus Buchkirchen ein Viertel von einem Muskatkürbis mitgenommen (der Wirt vom Morent hat einmal gemeint, das sei ein Kürbis, der wirklich gut schmeckt – und da hat er recht!) und das wurde heute zu einem sehr simplen Gericht verkocht: den gewürfelten Kürbis gut mit Olivenöl eingeölt bei 190° etwa 25 Minuten im Rohr backen, in Butter gebräunten Salbei dazu und mit Salz und Butter abschmecken ergeben eine Nudelsauce, die hervorragend schmeckt! Wir haben Fettucine genommen und natürlich etwas Parmesan dazu – herrlich!

Apfelschmarrn

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Mit den Äpfeln von Marietta (halb Boskoop und halb eine alte Sorte kleine rote Äpfel) hat es heute das erste Essen gegeben: einen Apfelschmarrn, ein altes, sehr einfaches Familienrezept. Achtung: die Butter kann NICHT ersetzt werden, es braucht sie fürs Braten aber auch für den unvergleichlichen Geschmack: wenn man lange genug röstet, karamellisieren die Apfelstücke beim Braten teilweise…
Hier das Rezept: 6 Eier, 6 Äpfel, 1/4 l Milch, Mehl. Das Mehl mit der Milch recht dick anrühren, mit den Eiern verrühren. Äpfel hineinblättern. In der (beschichteten) Pfanne in Butter rösten, evtl. portionsweise. Immer wieder Butterstücke vom Rand her ein“fließen“ lassen.
Durch die Äpfel brauchts nur mehr wenig Süßes, ich mag am liebsten etwas Kristall-Rohrzucker, die meisten mögen gerne Staubzucker, wir haben dieses Mal die Flower-Power Sonnentor-Blüten-Zuckermischung, die uns Herlinde geschenk-schmuggelt hat, probiert: perfekt im Geschmack und toll zum Anschauen! Danke!!

Harira wie Shakshuka!

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Jetzt würd ich ja gern tirolerisch kochen, aber bei Kichererbsen und Linsen ist die einheimische Tradition eher dünn. Aber Ottolenghi-geschult eh schon viel erfahrener. Also halt gegoogelt und gefunden: Harira hat grad all das drin, was an diesem Sonntag da war: eingeweichte Linsen (eigentlich für: Salat), eingeweichte Kichererbsen (eigentlich für eine Suppe), Tomaten sowieso immer.
Das Rezept las sich erprobt und gschmackig und war auch schnell gemacht: allerdings war’s irgendwie unrund. Und etwas trocken. Aber herrlich im Geschmack. Also beim zweiten Wärmen mutiger (und nocheinmal die Wikipedia befragt) und wie Shakshuka mit Eiern, die in der Soße halbweich garen, gemacht, auf Weißbrot serviert: göttlich!

Gut Ragù braucht Weile

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Natürlich kenn ich die Geschichten von den Töpfen in der italienischen Trattoria, die den ganzen Tag vor sich hin köcheln während der Inhalt dabei das unvergleichliche Aroma und die Konsistenz entwickelt, die sonst nicht hinkriegst…

Heute wollt ich’s genau wissen (weil es sich auch einfach ausgegangen ist, nur zwei Stunden nicht zuhause) und hab das Ragù (=”Bolognese”) nicht nur genau nach Rezept von Marcella (na gut: ein bissl Pancetta und etwas Hirsch-Salsicca steht da nicht drin; im Übrigen wirklich spezielle, ich kenn kein anderes, das dem nahekommt) gekocht, und mich und den Herd auf lange Kochzeit eingestellt: gaaaaaanz wenig Temperatur. Drei Stunden Minimum schreibt Marcella, aber da hab ich erst das erste Mal gekostet. Schon recht gut, aber noch überhaupt nicht miteinander “verheiratet”, wie Angelika immer sagt.

Dann zwei Stunden in die Schule und danach schon beim Hereinkommen ins Haus DER richtige Geruch: jetzt hat’s diese Intensität und Weichheit und gleichzeitig das fleischige. Mmmmhhh. Also: nach fünf Stunden – ist da noch was drin? Jetzt (aus wissenschaftlicher Sorgfalt notwendig) eh alle 15 Minuten gekostet und es ist kaum zu glauben: nach sechs Stunden tut’s noch einmal einen Rumpelt und die gute Soß ist nicht wiederzukennen: jetzt sind die Originalzutaten überhaupt nicht mehr zu erkennen, es ist eine neue Köstlichkeit daraus geworden, unvergleichlich. Nach sieben Stunden nur mehr kleine Veränderung.

Jetzt muss ich da natürlich (morgen) Tagliatelle selber machen, aber das wird erstens eine Überraschung für Angelika und zweitens muss ich jetzt schnell zum Herd, kosten, wer weiß…

Arancini di riso – Reste vom Risotto verwerten

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Risotto gibt’s bei uns oft, und obwohl ich das feine Kochbuch „Risotti für zwei“ von Peter Taison benutze, bleibt doch manchmal was übrig. Das kann man wunderbar mit etwas Wasser verlängert wärmen. Zuletzt für sieben die Menge für sechs gekocht (aber da waren drei Kinder dabei :-).
Was ich aber schon lange machen wollte, waren gebackene Risottokügelchen, kleine Orangen eben. Irgendwo hatte ich gelesen, dass in die Mitte gerne ein kleines Stück Mozarella gegeben wird, das dann schmilzt.
Nun: eigentlich sehr einfach und recht schnell gemacht. Eine kleine Menge Risotto nehmen – etwa einen Esslöffel – jedesmal vorher die Hände in kaltes Wasser tauchen – und gefüllte Kügelchen wie Knödel formen, d.h. darauf achten, dass die Außenseite durch das Rollen schön verschließt. Anschließend in geschlagenem gesalzenem Ei wälzen und in Parmesan rollen. Andere Rezepte verwenden eine beliebige andere Füllung, etwa Speck, eingelegte Tomate und etwas würziger Käse; manche panieren normal mit Bröseln.
Dann in der Pfanne oder Fritteuse backen. Ich meiner Pfanne blieb die Kugelform auch nicht ganz erhalten, ein paar wenige gingen beim Braten auf.
Mit Salat und Rotwein genießen!

Kohlrabi und Kürbis fermentieren

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Den Kohlrabi haben wir ja schon letztes Jahr fermentiert (Rezept) und waren begeistert. Nun haben wir heuer viel weniger, also geht sich kein ganzer Gärtopf aus, aber wenn unsere Gäste aus Freising kommen, wollen wir zumindest ein Glaserl zum Herzeigen bzw. -kosten haben!

Die Patisson-Kürbisse (die UFOs), die heuer trotz der Hennen (die da drin legen wollen!) schön und viel wachsen, haben wir uns jetzt auch getraut, einen solchen einzulegen: in kleine Stücke geschnitten, nur mit Salbei aus dem Garten gewürzt (1 Esslöffel für einen Liter Eingelegtes). Dieselbe Salzlake wie bei den Kohlrabi. Nach einem Tag gärt das Zeug schon heftig und wir sind sehr gespannt… Ergebnisse werden berichtet!

(Fast) griechischer Salat mit würzigen Kichererbsen nach Ottolenghi

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Ich weiß eh: griechischer Salat ist das keiner – keine Oliven, kein Schafskäse, roter statt grüner Paprika. Der Anlass dazu war aber ein ebensolcher: Ferenc hat uns zum grandios gegrillten Fisch einige Salate serviert, darunter ein griechischer – und der war so gut, dass ich ihn selbst nachkochen wollte. Googelt man griechischer Salat und Ottolenghi erhält man diesen Treffer – und das ist ein Volltreffer: gschmackig, würzig, deftig UND gleichzeitig leicht – das ist das, was ich  an seinen Rezepten so oft liebe. Und die Kichererbsen da drauf sind der Wahnsinn – Putenstreifen sind dagegen geschmacklich eher bei Popcorn angesiedelt: sehr eindimensional und langweilig. Das Rezept ist im Jerusalem-Kochbuch, aber auch auf online im Guardian.

Also: einen fast-griechischen Salat zubereiten aus: 1 kleine (rote Zwiebel), 2 Gurken (280 g), Radieschen (240 g), 2 Tomaten (300 g) 1 rote Paprikaschote – alles würfeln. Für die Marinade 20 g Blattkoriander (das ist gscheit viel!) und 15 g glatte Petersilie, beide grob gehackt mit 75 ml Olivenöl, 50 ml (=ein Stamperl randvoll) Zitronensaft, abgeriebene Schale von zwei Zitronen, 30ml Sherry-Essig, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 TL Zucker zu Marinade mischen, mit dem Gemüse vermengen und abschmecken.

Für die Kichererbsen (1 Abend vorher eingeweicht – ich gebe KEIN Soda dazu, braucht’s nicht und schmeckt unseifiger; dann in doppelter Menge Wasser gekocht, bis sie weich sind – bei mir in etwa einer Stunde) eine Gewürzmischung herstellen: 1 TL Kardamom, 1,5 TL Piment, 1 TL Kreuzkümmel, 1/4 TL Salz – alles gemahlen oder in der Flockenquetsche frisch gequetscht. Darin die gekochten Kichererbsen wälzen (evtl. in kleineren Portionen) und in etwa 50 ml heißem Olivenöl einige Minuten braten.

Die lauwarmen Kichererbsen auf dem Salat anrichten, wer’s mag noch einige Löffel griechisches Joghurt (Ja! Helft Griechenland!!) dazu und genießen. Möge die dann hoffentlich eintretende Stille vom Schlürfen eines kräftigen Weißweins (Sauvignon blanc?) oder eines starken Bockbiers unterbrochen werden. Von sonst nichts!