Wenn das Ragù aus den Vorräten kommt (ich mach da immer einen Riesentopf) ist das sehr schnell gemacht: ¼ kg Nudeln, sehr al dente gekocht, zwei Handvoll Erbsen, eine Handvoll Bergkäse, gewürfelt für die Überraschung in der Mitte, 1 kg Ragù. Mischen, mit Parmesan und Bröseln bedecken, etwas Olivenöl und Butterflocken drüber. 20 Minuten bei 180°.
Klassiker und bekannt: stimmt. Aber mit den Eiern unserer unermüdlichen Hennen ganz besonders. Und mit den selbstgemachten Nudeln aus Sauerteig noch einmal anders.
Das Rezept ist einfach: Speck und Eier, die Fragen sind zahllos, welcher Speck, Eigelb oder ganze Eier…
Egal. Vieles ist möglich. Vieles ist herrlich. Rotwein steht nicht im Rezept. Sollte.
Ein Beitrag aus Splendido hat mich fasziniert: endlich eine Idee, was ich mit meinem schwarzen Knoblauch – fermentierter Knoblauch, der Tage bei etwa 60° trocknet – anfangen könnte. Ich hatte noch gut zwei Knollen, besorgt hatte ich ihn damals bei meinem ersten Versuch aus Ottolenghis Simple – Sprossenkohl: wie außerordentlich gut das war kann man hier nachlesen.
Und das geht ganz einfach — pro Person: Sardelle(n) in Olivenöl (wenig: etwa 1 EL je Sardelle) schmelzen lassen, den Knoblauch (halbe Knolle) dazugeben und mit Suppe aufgießen. Die Zehen zerdrücken, das geht leicht. Die nicht ganz fertig gekochten Nudeln darin gar werden lassen. Darüber etwas Burrata (auch Ziegenfrischkäse), Kapern waren auch ein paar wenige gehackt dabei, (Original: Pulver – hab ich keins).
Sehr mild, ganz fein knoblauchig, wärmend und schmeichelnd. Ein bissl ein Winteressen. Aber bei uns liegt eh Schnee, Anfang April. Hat schon der Prince gsungen.
Nudeln aus Brotteig haben wir wieder einmal über den Blog von Alessandra Dorigato kennengelernt. Da sie aus den Marken stammen, eine unserer Lieblingsregionen, war es direkt verpflichtend, sie auszuprobieren.
Jede Woche frische ich unsere beiden Sauerteige auf, den aus Roggen und den aus Dinkel. Dabei fallen, da ich nicht jede Woche Brot oder Kuchen backe, Sauerteigstücke an, die ich gerne für anderes als Brot weiterverwenden würde — wenn möglich. Diese Nudeln haben wir nun schon einige Male gemacht und lieben sie sehr.
100g vom (alten) Sauerteig werden mit 100g Hartweizenmehl und 50 g lauwarmem Wasser aufgefrischt — d. h. für drei Stunden an einen warmen Ort gestellt. Ich hab mich heute für den Backofentrick entschieden, weil ich am selben Tag am Abend damit kochen wollte.
Dann gut mit 100g lauwarmem Wasser vermischen (wenn nötig mit den Fingern oder einer Gabel) und mit weiteren 200g Hartweizenmehl zu einer Kugel verkneten — da werk ich mit der Hand gut 5-10 Minuten, bis der Teig geschmeidig ist. Wieder drei Stunden gehen lassen — der Teig sollte sich etwa verdoppeln.
Nudeln mit den Händen formen — es lassen sich aber auch Spätzle daraus schaben.
In Salzwasser einige Minuten kochen und abseihen.
Ausprobiert hab ich schon einige Varianten: mit Tomatensoße, mit Ragú, als Salat mit allerlei Gemüsen, mit Fenchel und Parmesan, und heute: die Nudeln in kleine Stücke geschnitten, als Einlage in Linsen in Tomatensoße. Momentane Lieblingsvariante: All’aglione!
Vor ein paar Wochen haben wir das erste Mal den Lieferservice vom il Centro ausprobiert — Enzo Cervello, einer der Inhaber, kam persönlich vorbei, hatte aber kein Wechselgeld. “Kommst einfach irgendwann vorbei”, lachte er und war schon wieder weg.
Das haben wir dann gleich am Abend als kleinen Spaziergang gemacht: und, wie schon beim letzten Mal, kam es zu ein paar Plaudereien. Enzo kam mit einem Eisbehälter prachtvoller kleiner frischer Calamari vorbei und erzählte vom neuen Fischangebot. Später dann durften wir vom selbstgemachten Limoncello kosten: fantastisch! Beim nächsten Mal hatte er eine Packung De-Cecco-Nudeln dabei und ich meinte begeistert, das seien meine Lieblingsnudeln. Nun, meinte er, wenn wir Linguine mögen, hätte er da was ganz besonderes und brachte uns eine Packung “Molisana” vorbei — als Geschenk.
Die Nudeln kommen (wie der Name schon sagt) aus Molise, sie werden dort seit über 100 Jahren erzeugt. Das Getreide und das Wasser kommen aus den Bergen, eine eigene Mühle verarbeitet den Hartweizen besonders schonend. Neben der Qualität der Nudeln erzeugen sie auch bemerkenswerte Sonderformen, wie etwa Spaghetti mit quadratischem Querschnitt.
Letztendlich geht es ja um den Geschmack — und der war umwerfend. Wir haben die Nudeln absichtlich nur mit etwas Olivenöl und ein wenig Parmesan gekostet: der getreidige Geruch, der Biss, das Gefühl der leicht rauen Oberfläche im Mund: ein Genuss!!
Von selbstgemachten frischen Nudeln hab ich ja schon berichtet, dieses Mal wollte ich Vollkornweizen (Weichweizen) verwenden, eine Packung hatte ich im Depot (keine Ahnung warum und woher :-)). Wegen gsund, aber auch aus Neugier: kann das schmecken?
Je 100 gr Weizen 1 Ei, für zwei Personen reichen leicht 150 g und zwei kleine Eier. Wasser nach Bedarf, das war bei mir gar nicht so wenig. Im Zweifelsfall zuerst eher zuwenig. Gut und lang kneten (10 Minuten) und auch rasten lassen (halbe Stunde).
Wie üblich in Salzwasser kochen und beispielsweise mit kurzgebratenen Pilzen, etwas Petersil und einem guten Schuss Olivenöl und etwas Parmesan servieren. Die Kochwasserzugabe nicht vergessen, sonst ist es etwas trocken. Grüner Salat!
In der Zeit erwähnt, im Pasta-Grannies-Kochbuch gefunden: frische Bandnudeln mit Tomaten-Sardellen-Soße, mit einer Mischung aus gerösteten Brotbröseln und Nüssen bestreut. Das Rezept stammt aus Barile in der Basilikata, eine Region, in der albanische Einwanderer auch kulinarische Spuren hinterlassen haben. Brösel waren für den Alltag, Käse wäre purer Luxus gewesen.
Für mich waren die Brösel mangels Zerkleinerungsmaschine eine Herausforderung: altes Sauerteigbrot, dafür am besten geeignet, haben wir genug, aber es ist eben auch steinhart. Kochen mit dem Hammer!
Für die Soße (für 5-6 Personen): In 3 EL erhitztem Olivenöl 2 Knoblauchzehen (ganz), 1 Chili, 1 EL gehackte Petersilie und 60 g Sardellen 5 Minuten rösten, mit ⅛ l Weißwein ablöschen, 400 g mit einer Gabel zerdrückte Dosentomaten und 500 g passierte Dosentomaten dazugeben. 25 g Basilikumblätter dazugeben. 10 Minuten einreduzieren und, falls nötig, mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit 10 dag Brotbrösel in Olivenöl goldbraun rösten, evtl. 1 gepresste Knoblauchzehe dazugeben. In einer Schüssel abkühlen lassen und 50 g gehackte Walnüsse und 2 EL Petersilie untermischen.
Im Originalrezept wird dann aus der Soße Knoblauch, Chili und Basilikum entnommen. Dann Bröseln, Nudeln und Sauce übereinander schichten und das wiederholen.
Nein: nicht alle vongole sondern con le cozze: auch gut und machbar. Hier. Erst vor Kurzem hab ich mich daran gewagt, das, was ich im Urlaub so unglaublich gern esse, auch selbst zu probieren: Muscheln. Im Außerfern? Tiefgekühlt gibt es sie beim Großhändler meines Vertrauens, manchmal auch frisch (eine Sensation!) aber TK ist halt auch superpraktisch und preislich günstig: nimm, wenn Du brauchst, soviel wie nötig. Tomaten im Außerfern? Kauf gute ganze aus der Dose — alle Versuche, etwas Gutes frisch zu kaufen sind bisher fehlgeschlagen und die eigenen aus dem Garten werden erst in Monaten reif (dann aber unwiderstehlich gut!). Alessandra Dorigato hat hier (wie immer mit viel Einfühlung ins Kulinarische und zusätzlich historisch erläutert) ein einfaches Rezept verfasst, das eben solche Zutaten im Fall des Nicht-Frisch-Haben-Könnens anführt, ich hab es für zwei Personen nachgekocht (Räusper, eigentlich für mich allein, der Rest ist dann Vorspeise für den nächsten Tag 😉 ) und war begeistert!
½ Knoblauchzehe in heißem Olivenöl hellbraun braten, die Tomaten aus 1 Dose (geschält, ganz, ohne den Saft) dazugeben, Hitze zurücknehmen und 20 Minuten köcheln lassen, gegen Ende 1 halbe Chili (gehackt), Petersilie (gehackt) und die Muscheln (⅛ kg Miesmuscheln, tiefgefroren) zugeben. Bei Halbzeit die Nudeln (gut 20 dag Linguine) in Salzwasser fast bissfest kochen und mit Kochwasser zu Tomaten und Muscheln geben. Fertigkochen, mit etwas frischem Olivenöl servieren.
Auch Rotwein passt da dazu!
PS: Vergiss den nächsten Tag. Funktioniert nicht. Alles aufessen!
Schwammerlzeit! Im Standard hat Alessandra Dorigato eine, wie immer, lesenswerte Abhandlung über Pfifferlinge mit Bandnudeln geschrieben, ihre einfachste (nichtvegane) Variante hab ich ausprobiert: perfekt!
Etwa gleich viel Eierschwammerl wie Nudeln (ausnahmsweise: Eierteig ist hier besser! 80 g je Person, ich hatte gerade Tagliatelle) in großzügig Olivenöl (mit 1 Knoblauchzehe für vier Personen) heiß anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr wegdampft. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte mit Petersilie kleingeschnitten mischen, etwas Nudelwasser und frisches Olivenöl dazugeben, mit den Nudeln mischen und mit den restlichen Pilzen und etwas Petersilie garnieren.
Ein Salat und etwas Wein dazu!
PS: In den Standardkommentaren wird heftig herumgscheitelt. Ich schließ mich einem Verfasser an: definitiv KEINE anderen Gewürze, ich würd auch sonst nix dazugeben. Keinen Speck, schad um die(se) Pilze. Kein Rahm!
Es ist ein so einfaches Essen, dass es als ganz schnelles bei uns immer wieder zum Zug kommt:
Salbeiblätter in Butter braten (also wirklich bis sie knusprig sind, da ist dann die Butter schon recht braun) und mit Spaghetti vermischen. Dabei ist es am besten, die noch nicht ganz durchgegarten Spaghetti mit ein paar Löffeln Kochwasser zum Salbei zu geben und dort fertig zu kochen — dann entsteht eine sämige Buttersoße. Hier dann mit Salz und Zitrone abschmecken!
Variante: statt Salz ein paar Sardellen feingehackt evtl. mit ein paar Kapern dazu. Nicht mehr vegetarisch aber noch einmal aromatischer.
Dazu einen grünen Salat. Und Rotwein.
Die letzten Mitbringsel von Ostern wurden heute verkocht: aus den Melanzani eine Fülle für Ravioli aus selbstgemachten Nudelteig (mit Basilikum im Teig! Nach einer Idee aus dem Giallo Zafferano ) mit Tomatensauce und die Mairübchen als kleine Beilage, in der Folie gegart und etwas mariniert. Das alles klingt nach etwas Aufwand — aber der lohnt sich. Vieles kann man nebeneinander machen, daher am besten zweimal durchlesen. Festzuhalten ist:
Die gewürfelten Melanzani knapp bedeckt in leicht gesalzenem Wasser etwa eine ¾ Stunde ziehen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl mit einer Zehe Knoblauch dünsten, bis das Wasser weg ist, mit ⅛ Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, einkochen und dann abkühlen lassen. Bergkäse-Würfelchen dazu vorbereiten.
400g Mehl (ich hab Dinkelmehl verwendet), 4 Eier und kleingeschnittenes Basilikum zu einem Teig verkneten. Dinkel braucht ein bisschen Extra-Wasser. Rasten lassen.
Reichlich Olivenöl (ungefähr fünfmal soviel wie Du glaubst – ich lass immer halb-Knoblauchzehenhoch in einem kleinen Topf ein), angedrückte Knoblauchzehen und einige Stücke Stangensellerie auf kleiner Flamme ¼ Stunde ziehen lassen. Gemüse herausnehmen, Öl sehr heiß werden lassen (ohne Rauchen!) und mit Flaschentomaten (WICHTIG!) ab”löschen” – Achtung: Deckel erforderlich. Dann 10 Minuten auf großer Flamme weiterkochen lassen und dann auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.
Einzeln gewaschen mit etwas Salz in Folie einpacken und bei 160° im Ofen eine knappe halbe Stunde garen. Herausnehmen und nach dem Abkühlen mit Zitronensaft und (Estragon-)Öl marinieren.
Die Ravioli in der Tomatensoße gebadet servieren, etwas Parmesan dazu. Angelika sagt, mit brauner Butter wären sie genauso gut. Ja, eh.
Die Krautfleckerln mit selbsteingelegtem Sauerkraut sind schon ein Klassiker für uns. Diesesmal war das (einzige) überaus gut gelungene Rotkraut (mit Knoblauch und Peperoncino) die Grundlage und weil Zeit war entschieden wir uns für selbstgemachte Nudeln: je 100g Mehl 1 Ei und etwas Wasser für die Verarbeitung. Mit der Nudelmaschine austreiben und mit dem Messer selbst Quadrate schneiden. Das in Butterschmalz angedünstete Kraut mit Kümmel (auch etwas Kreuzkümmel) würzen, die Nudeln darin noch etwas ziehen lassen. Ein Fest!
Das Rezept hab ich hier gelesen, stammt angeblich von Jamie Oliver, ist sehr einfach und schmeckt grandios – auch wenn man die Bröselsoße weglässt:
Lauch in Olivenöl und Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsesuppe aufgießen und etwas Knoblauch und Thymian dazu. Mit den Schinkenblättern bedecken während des Dünstens, dauert schon so eine halbe Stunde. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Tagliatelle (und etwas Kochwasser) vermischen und sofort servieren.
Auf meiner Suche nach Rezepten zu Kastanienmehl habe ich immer wieder gelesen, dass man in jedem Rezept das Mehl durch einen Teil Kastanienmehl ersetzen kann. Geraten werden circa 20%. Das vorletzte Sackl mit diesen gemahlenen Maroni haben wir für einen Nudelteig verwendet. 160g Hartweizengries, 100g Kastanienmehl, Salz, ca.1/8l Wasser. Gegen Ende des Knetens die Hände noch ein bis zwei Mal befeuchten, so entsteht ein sehr geschmeidiger Teig. Nach dem Rasten ( eine halbe Stunde ) haben wir dann MALFATTI geradelt. Bedeutet soviel wie unregelmäßig gemacht.
Angeregt durch ein Rezept, das Waltraud Schulz am 9. Marburger Suppenfest 2014 gekocht hat, hier nun unsere eigene Variante:
Einige Knoblauchzehen in großzügig Olivenöl heiß ziehen lassen (bis es herrlich riecht), dann die Kartoffeln (etwa 1 kg), eine Handvoll klein geschnitten getrockneter Tomaten, ebensoviel Oliven und etwa 1/4 kg Karotten darin anschwitzen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Würzen mit Rosmarin und Oregano (jeweils einen frischen Zweig), gar kochen, abschmecken.
Jetzt kann man sie zwar schon essen, aber viel gescheiter: über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen (also eigentlich eine Ribollita) und mit Nudeln (wir hatten einen Rest der griechischen Nudeln, ein bisserl wie Pici) servieren. Ja, Nudeln in die Kartoffelsuppe. Wer’s nicht mag, soll sie weglassen, passen und schmecken tun sie! Was mir leider erst am Ende einfiel waren die Parmesanrindenreste, die ich mitkochen hätte können. Sollen! Beim nächsten Mal…