Die herrliche Focaccia mit Pasta Madre hab ich beim Auffrischen dieses Mal mit Dinkel gemacht. Immer noch führe ich meine fünf PMs und bei jedem Auffrischen wird etwas gebacken: dieses Mal die Focaccia aber mit Dinkel statt Weizen. Funktioniert problemlos! (Bis aufs Kneten – da klebts halt bis zum Schluss).
Sie ist sehr schön aufgegangen, schmeckt wunderbar und dieses Mal hab ich die Hälfte mit vorgeschmortem Zwiebel belegt!
Auf meiner Pasta Madre-Reise habe ich in diesem Jahr, die sie schon dauert, einiges erlebt. Eigentlich ist alles ganz einfach: alles braucht seine eigene Zeit und die kann jedesmal anders sein. Schauen, warten, schauen und erst wenn die Zutaten die richtige Reife haben, weitermachen. Natürlich hab ich diesen Satz schon mindestens dreimal gelesen:
Se si vuole fare il pane, lasciare la Pasta Madre a temperatura ambiente (23-25°C) per 2-3 ore fino al suo RADDOPPIO.
Aber da steckt der Teufel im Detail. Erstens hat’s bei mir jetzt im Winter nicht 23° sondern eben manchmal nur 21°. Und deshalb ist zweitens nach 2-3 Stunden oft keineswegs eine Verdopplung des Volumens (1) passiert, das aber ist entscheidend. Also wenn nicht doppelt, dann eben warten, manchmal warte ich die doppelte Zeit (dann gerne über Nacht). Oder die Temperatur erhöhen. Aber natürlich nicht zu viel. Einen irgendwo gelesenen Trick verwende ich inzwischen in solchen Fällen gerne: ins Backrohr und das Licht einschalten. Gibt mindestens 25° in meinem Rohr (2). Perfekt!
Das Rezept stammt von Antonella Scialdone, deren Anleitungen die für mich machbarsten sind. Eigentlich war ich nicht besonders optimistisch. Aber das Ergebnis hat uns überzeugt: knusprig, saftig, luftig, aromatisch. Ein Glas Wein dazu und alles ist gut.
Das Rezept (3, 8):
Anmerkungen:
(1) Für eine Kugel entspricht das der Zunahme des Durchmessers um 1/4. In einem kleinen hohen Weckglas ist die Verdoppelung viel leichter zu erkennen!
(2) Ja, da hilft nix — Thermometer muss her. Muss eh nur Raumtemperaturen können, kostet also auch fast nix (meins: € 10).
(3) Am besten das Buch kaufen. Da steht alles drin, was man braucht.
(4) Pasta Madre vom Weichweizen (also “unserem”). Ich verwende trockene, wie in Antonellas Buch erläutert.
(5) “Manitoba” im Original, ich verwend das Waldviertler “Zurück zum Ursprung” Weizenmehl glatt.
(6) Das klingt nach lang. Ist es auch. Ich seh das immer als eine Meditation, in der ich mich ganz auf die zarten Gerüche des sich entwickelnden Teigs und die Beschaffenheit des immer geschmeidiger werdenden gekneteten Stücks konzentriere. Vielleicht Ö1 dazu. Nicht immer.
(7) Am nächsten Tag fast noch besser!
(8) Diese Menge ist für ein kleines Blech (20×30) — meins ist doppelt so groß, also doppelte Menge!
Nach unserem letzten Schwammerlfund wurden am Wochenende neben dem Putzen (und Einfrieren) natürlich auch Pilze verkocht!
Eine Focaccia hat zwar eigentlich ein ganz anderes Rezept als eine Pizza, ich mach inzwischen aber für beide den gleichen Teig (aber eben vielleicht mit Olivenöl). Kalt gehen sollt er halt, so lang wie möglich. Diesmal hatte ich ihn fast vergessen und er konnte über Nacht im kühlen Depot gehen, zusammengeschlagen hab ich ihn schon mehrfach.
Für die Zubereitung der Focaccia (1/2 kg Teig) hab ich dann nach dem Ausrollen auf zwei große etwa 5mm dicke Stücke nach einer Viertelstunde Gehzeit mit dem Finger kleine Vertiefungen in den Teig gemacht – da sammelt sich dann später das Öl (1/8l Olivenöl mit zwei Zehen Knoblauch).
Als Belag reichlich Pilze (ich hab Pfifferlinge und einen Steinpilz gemischt), eine Handvoll Scheibengurken, zwei kleine Zwiebeln, alles blättrig geschnitten drauf, mit dem Öl übergießen. Etwa 15 Minuten backen. Wer’s mag, kann noch mit Salz, Pfeffer und evtl. Fenchel nachwürzen.
Die Scheibengurken geben eine gemüsige Frische, während die Pilze auf diese Art extrem aromatisch schmecken!
Da hab ich’s gestern wirklich gut gemeint und dem Rezept für die Focaccia, wie’s im Klassiker von der Marcella (Die klassische italienische Küche) abgedruckt war, geglaubt und dann doch nur die Hälfte der angegebenen Salzmenge genommen. Aber das war immer noch bei weitem zu salzig, so schlimm, dass man’s eigentlich kaum mehr essen konnte. Extrem verliebt halt (inzwischen hab ich’s nachgesehen: in der englischen Ausgabe steht „1 teaspoon“, die deutsche übersetzt mit 1 Esslöffel, ich hab einen halben genommen und mich sehr gewundert. Zu wenig offensichtlich. Gewundert).
Für die Focaccia: einen Weißbrotteig wie schon gebloggt, ausgerollt, 45’ gehen lassen. In diesen dann feingeschnittenem Salbei eindrücken und wieder eine viertel Stunde gehen lasen. Dann mit den Finger Vertiefungen drücken und dann auf diese eine mit der Schneerute aufgeschlagene Mischung aus 4 EL Olivenöl, 2 EL Wasser und 1 TL (!!!!) Salz verteilen: das sammelt sich in den Löchern. In 15’ fertig backen.
Nun hat sich die Angelika zwar brav durch die höheren Regionen gegessen, aber den Rest hab ich aufgehoben. Für heute, denn heute hatte sie die Idee, unsere aktuellen Gemüse zu einer Suppe zu verarbeiten: Buschbohnen, Zucchini, einen Rest von der italienischen Melanzani, Schalotten aus dem Garten, Knoblauch – was halt so herumliegt an kleinen Resten. Ich hab dann noch eine kleine Rhone dazugegeben – Kraut und Knolle und nach etwa einer Stunde hatte sich alles verheiratet (wie sie immer sagt) und wir konnten genießen: es geht wirklich kaum was über eine Suppe, da ist Flüssigkeit und Gemüse aus allen Richtungen, da passt Parmesan dazu und was fast überraschend ist: eine Salbei-Focaccia schmeckt da drin wunderbar!
Yesterday I thought I could believe the recipe for the focaccia in the classic of the Marcella (Essentials of Italian Cooking) and took only half the specified amount of salt. But even that was much too salty, so bad that you actually could not eat much. For a cook extremely in love (later I checked it: in the English version it is “1 teaspoon”, the German is translated with 1 tablespoon, I’ve taken a half and was very surprised to).
For the focaccia: a white bread dough as blogged, rolled out, let rest for 45 ‘. Then add the finely sliced sage, press it in and again let rest for 15’. Then press indentations with your finger and spread on this a mixture of 4 tablespoons olive oil, 2 tablespoons water and 1 tsp (!!!!) salt heavily stirred: that will collect in the holes. Bake for 15 ‘.
Now, Angelika has indeed eaten the higher regions, but the rest I’ve canceled. As for today, because today she had the idea to process our current vegetables to a soup: bush beans, zucchini, a remnant of the Italian eggplant, shallots from the garden, garlic – just what was lying around . I then added a small beetroot – herbs and fruit and after about an hour everything had married (as Angelica always says) and we were able to enjoy: there really is hardly anything better than a soup, there is liquid and vegetables from all directions, Parmesan fits and what is almost surprising: a sage focaccia tastes wonderful in there!