war eines der Rezepte, die es, nett gemacht, in der Landwirtschaftlichen Lehranstalt in Imst zu kaufen gab. Da sind wir immer wieder, nicht zuletzt haben wir unsere Quittenbäume von dort, unseren Apfelsaft holen wir jedes Jahr wieder von dort.
Das Rezept ist sehr einfach, das Resultat hat (mich) nicht ganz überzeugt: optisch perfekt, geschmacklich in Ordnung, waren sie doch ein wenig zu wenig flaumig. Also beim nächsten Mal: länger gehen lassen — sowohl vorher (“nur kurz” ?) als auch nachher!
musste her — der alte war zu Bruch gegangen, nachdem er uns jahrelang beste Dienste geleistet hatte. Nachdem im Winter vom Baumarkt nichts zu bekommen war und der Versandhandel stolze Preise verlangt, erinnerte ich mich an damals, als nach unserem ersten Backstein suchte: eigentlich haben wir ja einen Ofensetzer in unmittelbarer Nachbarschaft — ich hatte ihn nur damals nie angetroffen. Dieses Mal aber hatte ich sofort Glück.
Er war da, auf meine Frage nach einem Schamottstein führte er mich in eine Ecke des Lagers und zog einen heraus: 30 x 40 cm, 4 cm dick — praktisch perfekt! Wir kamen gleich ins Ratschen was ich den mit dem Steins vorhätte, er zeigte mir dann auch einen Bäcker-Schamottstein, weil er an einen Einsatz im Steinofen glaubte. Als er hörte, dass ich (leider) nur ein Backrohr besitze, meinte er, dass ich dann mit meinem Schamottstein bestens bedient sei. So heiß wie möglich sollte ich das Rohr halt einheizen! 300° wären bei mir möglich, meinte ich, er nickte zustimmend.
Das erste Brotbacken fand dann gleich am selben Abend statt — sehr erfolgreich. Die Ausbacktemperatur des Brots (200°) waren dann aber für die nachgeschobene Pizza tatsächlich eher zu wenig…
Aus gegebenem Anlass haben wir gleich einen ganzen Kilo vom bewährten Hefeteig (aus dem Servus “Das kleine Strudel und Striezelbuch”) gemacht:
Mit Trockenhefe (2 Packungen) ist das alles recht flott gemacht (4 TL Vanillezucker und die Schale einer Zitrone mit einer Prise Salz in den Topf mit 400 ml Milch, die auf mittlerer Hitze gewärmt wird, dabei die Butter (200 g) schmilzt und den Zucker (200 g) auflöst. Die Eier (6 Eidotter, 2 Eier) natürlich erst am Schluss und vorheriger Probe auf “handwarm”. In 1 kg Mehl in einem großen Weitling einrühren, mit der Hand gut durchkneten und gehen lassen. Hier hat sich übrigens auch die Backrohr-mit-Licht-Methode bewährt, falls der Wohnraum zu kühl ist. Backen 45 Minuten bei 160°C passt auch, Abdecken ist trotzdem ab der Hälfte bei unserem Herd nötig. Für die Buchteln lange, dicke Rollen formen, Stücke abschneiden, rund ausdrücken, mit Marmelade füllen, verschließen, in geschmolzener Butter wälzen und aufs Blech oder in eine feuerfeste Form. Brauchen eher etwas weniger Backzeit.
Ist zwar ein Teig für einen Hefezopf, aber wir haben anders geformt!
haben die 10 Blüten, die den Frost im Mai diesen Jahres überlebt haben, Früchte hervorgebracht. Große, schöne Früchte.
Die erste Quitte hat sich auch schon vom Baum gelöst. Passend zur Lieferung dieses Buches. Jene Pasta Madre, die wir mit einer unserer Quitten hergestellt haben, hat überlebt und ist seither Triebkraft und Geschmacksverstärker in allen Broten der Klockerei. Mit diesem Büchlein tut sich, wie hinter so vielem, ein neues Universum auf. So viel steht fest: die heurigen Quitten haben einen besonderen Wert und auf all die neuen Brotvarianten und Kreationen kann ich mich jetzt schon freuen.
Eva hat wie berichtet eine Buchweizentorte gebacken — hier unser Lieblingsrezept:
¼ kg Buchweizenmehl (wir haben ganze Körner gequetscht), je ⅛ kg Haselnüsse und Mandeln (wir hatten nichts davon und haben es durch halb Buchweizen, halb Hanfsamen ersetzt – ich hab auch ein Rezept das halb Buchweizen, halb Weizenmehl für diesen Teil verwendet), ¼ kg Butter, 3 EL Maisstärke, 2 TL Backpulver, 6 Eier (trennen), 3 EL lauwarme Milch, 1 Prise Salz, ¼ kg Zucker (davon nach Geschmack etwas Vanillezucker), 180 g Preiselbeermarmelade.
Aus Butter, Zucker, den Dottern und dem Salz eine schaumige Creme rühren, das Eiklar steif schlagen und das Gemahlene unterheben. In gefetteter Form bei 180°C etwa eine ¾ Stunde backen. Nach dem Auskühlen halbieren und mit der Marmelade füllen. Mit Schlagsahne servieren!
Das Schlagwort “slow baking” meint vielleicht was anderes aber bei meinen Pasta madre Backversuchen bin ich Langsamkeit und Geduld gelehrt worden. Es geht vor allem darum, dem Teig Zeit zu geben, sowohl bei der Pasta madre selbst als auch dem backfertigen Gemisch. Und da hängt’s einfach von den herrschenden Temperaturen ab, wie schnell etwas geht, also sind Tages- oder Stundenangaben relativ. Hinschauen, umrühren, riechen, dann weiß man schon mehr. So hab ich für das Backen am Wochenende die Pasta madre (den fertigen aus dem Kühlschrank) einfach noch eineinhalb Wochen lang gefüttert (jeden Tag 50g Mehl, 50g Wasser) bevor ich überhaupt begann, über das Backen nachzudenken. Schon am zweiten Tag begann man deutliche Lebenszeichen wahrzunehmen und am Ende hatte ich eine schöne Menge blubbernden Teigs – insgesamt fast einen Kilogramm. Aber die Idee, das jetzt “statt Hefe” zu verwenden ging gründlich schief: die gebackenen Salzstangerln waren zwar geschmacklich herrlich aber halt eher unlocker. Also für die anderen Gebäcke die Teigmischung zubereitet und das ganze noch einmal über Nacht in den warmen Raum zum Nachdenken… Und das war die Lösung: am heutigen Tag gebacken waren beide wunderbar gehfreudig — bei weitem nicht so wild wie mit Hefe — aber gerade das Brot wurde herrlich feinporig. Und den Geschmack kann man kaum beschreiben, die Kruste himmlisch. Hier also die erprobten Rezepte:
Weißes Brot: die Pasta Madre 1:1 mit Dinkel verkneten (bei mir waren das jeweils ½ kg), etwa 100 ml Wasser dazu. Ich salze Weißbrot grundsätzlich kaum, hier ½ TL. Verkneten und über Nacht im warmen Raum reifen lassen! Bei 220° im Topf 20 Minuten geschlossen und 20 Minuten offen backen.
Pizza: die Pasta Madre 1:3 mit Halb-Halb-Mischung Hartweizengrieß/Tipo “00” Weichweizenmehl (ich hatte gut 150 g Pasta Madre und knapp ½ kg von der Mehlmischung), 20 g Olivenöl, 10 g Salz, ⅓ l Wasser. Verkneten und über Nacht im warmen Raum reifen lassen! Bei 220° auf dem Pizzastein backen, braucht mit dünnem Belag etwa 10 Minuten!
Jetzt endlich ist es da, unser erstes Brot! Mit einem Teil unserer Mutterhefe — die aus den Schlehen war eindeutig aktiv(er) — der noch dreimal gefüttert werden wollte, war ich in der Früh bereit, um mit den Zutaten für das Brot zu beginnen. Auch hier hieß es wieder: kneten (händisch), rasten, kneten, rasten, falten, rasten usw. Fast ganz hab ich mich ans Rezept gehalten, dann war Schluss – um vier Nachmittag hab ich den Ofen angeheizt und statt des “Bräters” aus dem Rezept war eine Tadjine zu finden (in den Tiefen des Depots). Schon nach einer halben Stunde durfte man den Deckel lüften und die Kruste fertigbacken. Dann, so die Vorschrift – mindestens zwei Stunden warten. Das genaue Rezept kommt noch, ich probiers nächste Woche noch einmal mit kleinen Änderungen – u.a. will ich weniger Salz drin haben.
Aber: das Brot schmeckt unwiderstehlich, es ist für sich alleine schon so gut, dass man gar nichts zusätzliches mag: die leichte Säure und fruchtige Anklänge ergeben einen betörend-magischen Geschmack. Da versteht man, warum die Italiener zu allem Brot dazu essen wollen. Hier braucht es gar kein dazu.
Ja, ich habe vorher noch nie Wuchteln (so sagt man bei uns zu Buchteln) gemacht. Da hatte ich Respekt davor, weil erstens: Germteig und zweitens: Füllen. Ersteres sowieso schwierig bzw. aufwendig (Dampfl oder nicht Dampfl?) und zweitens weil: was rinnen kann das rinnt — nämlich raus (Murphys Gesetz). Dass das eigentlich ein Projekt zum Aufbrauchen alter Marmelade war hat mich zuversichtlich gemacht, weil die ist eher gummiartig und verhüpft höchstens irgendwohin, zumindest die eine Sorte, mit der wollte ich beginnen.
Dann aber gleich gscheit mutig und das Brutal-Rezept mit dem Backautomaten auf die Spitze getrieben: nicht einmal darüber nachgedacht, was denn jetzt vielleicht sinnvollerweise als erstes reinkommt sondern einfach: alles rein in den Topf (nämlich für die Mohnbuchteln: 100 ml Milch, 15 g Germ, 320 g Mehl, 70 g gequetschter Mohn, 130 g Zucker, 120 g Butter, 2 Eidotter, 1 Ei, 1 EL Rum, 1 Prise Salz; für die “normalen” Buchteln: 300 g Mehl, 20 g Germ, 40 g Zucker, 200 ml Milch, 1 KL Salz, 2 Dotter, 40 g Butter) und das Germteigprogramm mit 15 Minuten vorwärmen und dann Kneten laufen lassen. Tatsächlich wurden das schöne Kugeln, die ich in einer zugedeckten Schüssel dann gemütlich gehen lassen konnte. Nach gut einer Stunde dann daraus eine Rolle formen, Stücke schneiden, breitdrücken und mit einem Marmeladehäuferl besetzen. Dann zu einem Stück schließen — das ist das eigentlich schwierige aber auch da bin ich recht wild gewesen – irgendwie halt, wird sich schon ausgehen. In zerlassener Butter rundherum wälzen und auf Blech oder in Auflaufform einordnen. Bei 200°C waren die bei mir schon nach 25 Minuten so braun, dass ich sie aus dem Rohr nahm.
Und es ist sich ausgegangen, gerade die mir bis dahin unbekannten Mohnbuchteln (mit Powidl) waren besonders gut, auch die normalen (mit grandiosem Scharzribiselgummgelee) waren herrlich, hielten gut zwei Tage frisch und waren auch danach noch ein Eintunkfreude (in den Kaffee) bzw. eine feine Ergänzung zum Rotwein (ja!).
nach einem weiteren Tante Gerti Rezept. Was soll ich noch sagen: EVA WAR DA!!!!
Es war wieder einmal ein Wochenende mit Eva. Das bedeutet: backen, backen und nochmals backen. Gestern waren es Oreokekse, von denen auch die Hunde ungewollt eine Kostprobe erhielten. Und heute gab es neben den Igelen auch Katzen und für mich ein Suhlschwein. Das ist so reizend geworden, dass ich nicht weiß, ob ich es auch essen werde.
