Speckch-Kchnödel

Schreibe eine Antwort

Die Klassiker unter den Knödeln hab ich noch nicht oft gemacht, daher hab ich mich genau ans Rezeptbuch gehalten (wie immer für Tirolerisches: Maria Drewes Tiroler Küche). Ein paar Tipps stehen in Klammern:

½ kg Knödelbrot (Dinkel), ¼ l Milch, 3 Eier, ¼ kg Speck (Ja, soviel! und natürlich Bauchspeck! kann auch Räucherwurst oder Selchfleisch sein), 3 dag Butter, ½ Zwiebel, Petersil (viel!), Schnittlauch (viel!), Mehl (3EL).

Ich habs so gemacht: die Hälfte des Specks auslassen und mit der Butter die Zwiebeln andünsten, inzwischen das Knödelbrot mit der Ei-Milch-Mischung übergießen und rasten lassen. Zum Schluss restlichen Speck und Petersilie kurz mitrösten und mitsamt den anderen Zutaten auf das Knödelbrot, untermischen, mit dem Mehl abstauben und durchkneten (nicht zermatschen!), mit Salz abschmecken (ja: kosten!). Evtl. brauchts da noch ein bisschen Wasser, damit das genug zusammenhält. Den Teig kann man dann noch ein bisschen rasten lassen, Knödel formen und in Suppe kochen. Nach gut 10 Minuten sollten sie durch sein und lustig obenauf schwimmen. Nicht verkochte Knödel lassen sich gut einfrieren: auf einem Brett vorgefrieren und dann erst einsackeln.

Den ersten Knödel mit Suppe (“zu Wasser”, noch einmal Schnittlauch!), den zweiten mit Salat (“zu Land”) servieren.

Eardepflsalåt fast wie vor 35 Jahren

Schreibe eine Antwort

Ich hab als Studienanfänger in Wien studiert und mich selbst versorgt. Damals konnte ich zwar schon kochen, aber irgendwie war mir die Zeit zu schade dafür, ich wollt lieber studieren (oder ins Kino gehen). Heute ist das ziemlich umgekehrt…

Auf jeden Fall: unter der Woche hab ich mich von Kartoffelsalat ernährt, eine große Schüssel reichte mit ein paar kleinen Beilagen fast die ganze Woche, es war Wintersemester, kein Kühlschrank im Heimzimmer, als musste das Fensterbrett (im 7. Stock) herhalten, war eigentlich schon waghalsig. Jedenfalls hab ich jetzt wieder einmal einen solchen Salat gemacht, der schon ein bisserl wienerisch ist vom Rezept (Zucker! Mengen sind nur geschätzt – für etwa 1 kg Kartoffeln) – und noch besser schmeckt, als ich ihn in Erinnerung habe – auch nicht selbstverständlich:

2 Zwiebeln in Öl anschwitzen, beherzt Zucker dazu (1 EL), etwas dünsten lassen (nicht anbräunen!), 2 Knoblauchzehen dazupressen, 1 EL Senf dazu (ich hab diesesmal weniger, dafür frischen Estragon verwendet), umrühren, mit 1/8 Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen (1/2 l), mit Weißweinessig und Salz abschmecken und etwas einkochen lassen. Die noch warmen Kartoffeln in die Marinade blättrig reinschneiden, zudecken, etwas ziehen lassen und lauwarm servieren.

Für mich damals dann eben ein paar Blätter Wurst dazu oder ein Fisch aus der Dose. Das haben wir vorgestern auch nachgestellt, ein kernweiches Ei dazu und gut war es. Saugut. Der frische Estragon im Salat sowieso Hammer, die Sardine wie gewohnt sehr gut, hoffentlich gibt’s bald wieder die fangfrischen Nuri.

Spaghetti mit Sardellen, Tomaten und Estragon

Schreibe eine Antwort

Hab ich schon erwähnt, dass ich heuer ganz kräuternarrisch bin? Und der Estragon (ital. draguncello) hat’s mir besonders angetan. Jetzt hab ich allerdings gestern eigentlich nur was gscheit Schmatziges haben wollen, also (für eine Person) eine kleine Zwiebel dünsten, 1 TL Cayenne dazu, 4 gehackte Sardellenfilets, mit passierten Tomaten aufgießen. Und dann eben: 1 EL gehackten frischen Estragon dazugeben, etwas ziehen lassen, die Spaghetti wie für ein Pesto mit etwas Kochwasser dazugeben und kurz ziehen lassen. Kein Parmesan. Aber Rotwein!

Risotto mit Kräutern

Schreibe eine Antwort

Habe ich schon erwähnt, dass wir im Kräuterparadies leben? Das Sauwetter tut dem Wachstum unglaublich gut, der Liebstöckel ist schon fast so groß wie ich…

Also wieder – und weil es ja vielfach auch Heilkräuter sind – etwas mit Kräutern. Risotto ist immer gut, und im Vergleich zum bereits beschriebenen mit Brennnesseln jetzt einmal Kräuter von Anfang an drin. Die Kurzfassung: weißer Risotto (mit Knoblauch), einige Minuten vor dem Ende mit frischen Kräutern kräftig aromatisieren.

Die Langfassung: das Öl ist ein Thymian-Öl, letztes Jahr angesetzt, herrlich intensiv, dazu gleich viel Kräuterbutter (hat vor allem Kapuzinerkresse drin). Die Zwiebel darin anschwitzen, dann einige Zehen Knoblauch, gehackt,  dazu und mit ⅛ Gewürztraminer ablöschen – den trinken wir dann später auch dazu. Dann wie einen normalen weißen Risotto weitermachen  für zwei Personen also etwa 20 dag Reis dazu und nach und nach mit 1 l Gemüsebrühe (da fällt mir ein Zweig frischer Thymian und ein kleiner roter Peperoncino rein) aufgießen. Einige Minuten vor Schluss dann händeweise frische Kräuter: Salbeiminze, Liebstöckel, Paprikabasilikum, Petersilie und Portulak. Eine weitere Handvoll Parmesan, etwas Butter oder Sahne und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Portulak-Blatt, Parmesan und schwarzem Pfeffer garnieren.

Eine Offenbarung: intensiv, aber nicht zu sehr. Viele Aromen und fein bekömmlich. Der Gewürztraminer war perfekt dazu.

 

Salatteller mit Kräutern und Butterbrot

1 Antwort

Heute war endlich wieder einmal ein Wetter zum Draußensitzen (a Jacke braucht’s schon im Mai im Außerfern). Und weil ich grad im Kräuterfieber bin und Salat sowieso immer ein Fest ist und gerade wieder frisches Brot und frische Butter da ist: da gibt’s das alles zusammen als einfaches (Nach-)Mittagessen. Grüner Salat, mit Essig und Öl mariniert, mit Kräutern überhäuft, ein paar gehackte Eier dazu, Restern aus dem Kühlschrank (drei Tomaten, eine runzlige Minigurke, eine halbe weiße Zwiebel). Und das Butterbrot dazu. Göttlich!

Kochkurs Nachlese

1 Antwort

Am 28. April fand unser heuriger Kochkurs statt – ausgeschrieben vom Familienverband Lechaschau. Eine gemütliche Runde aus “alten Hasen” – die schon beim letzten Mal dabei waren – und Neuzugänge traf sich bei uns, um Einfaches, Gutes “von friager und heit, von då und von weit” gemeinsam zu kochen und zu verkochen.

Nach einer Vorspeisenrunde ging es an den Hauptgang, der heuer, 2016, das die UNO zum Jahr der Hülsenfrüchte ausgerufen hat, Linsen und Bohnen zum Thema hatte. Schon immer mochten wir das gerne (und Angelika hat auch immer wieder danach gerufen!) – und nun haben wir ein paar Rezepte gefunden, die abseits von “Linsen mit Speck” nicht nur herrlich schmecken, sondern auch noch vegetarisch daherkommen: die schon hier veröffentlichten Bohnen bzw. Linsen mit jeweils selbstgerechten selbstgemachten Nudeln (irgendwann bring ich sie um, die Fehlerkorrektur, die dauernd Fehler HINEINkorrigiert). Beide Rezepte ziemlich italienisch.

Auf unserem Blog gibt’s viel über Bohnen und Linsen: einfach in der Schlagwortwolke am rechten Rand anklicken!

Da wurde dann an gleich vier Tischen von vier Teams gleichzeitig gekocht, geschnipselt und geknetet, dass es eine Freud war. Und die Linsen und Bohnen sind wieder so gut geworden, dass so manche(r) gleich zweimal zu den Töpfen gegangen ist…

Die weiteren Themen waren etwa Restlverwertung nach alter Art (Aspik) und eine Nachspeise aus Quitten. Fein und gemütlich wars!

Frittata mit frischen Kräutern und Bandnudeln mit grünem Salat

2 Antworten

Ein kleiner Rest herrlicher Bandnudeln aus Alba hat uns wieder einmal zu einer Frittata veranlasst:
Gut ein Dutzend Eier mit der Gabel verschlagen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter (ich hatte gerade frischen Basilikum, und etwas Salbei) und die etwas kürzer geschnittenen Nudeln unterrühren und in die Pfanne (Butter-Olivenöl-Mischung) geben. Auf relativ kleiner Flamme garen lassen und nach einiger Zeit wenden (ich viertel da das Ganze immer, dann geht das leicht). Die Frittata sollte auf beiden Seiten angebraten, aber in der Mitte noch saftig sein.
Dazu ein grüner Salat mit frischem Portulak – ein Fest!

Neunerlei Wildkräutersuppe

2 Antworten

Eine ganz einfache und dabei aber unglaublich schmackhafte und gesunde Suppe lässt sich mit Zutaten kochen, die in unserem (und die meisten auch in jedem anderen) Garten zu finden sind: als Basis einfach eine klare Gemüsesuppe (wer’s mag kann auch mit etwas Zwiebeln ein paar Kartoffelscheiben anschwitzen und mit der Suppe aufgießen) und dann die Kräuter (eine große Menge! Für zwei Liter Suppe hatte ich ein ganzes Körbchen voll!) hinein – fünf Minuten köcheln lassen – fertig! Beim dritten Wärmen hab ich sie dann püriert – auch gut!

Wir hatten als Kräuter: Spitzwegerich, Löwenzahn, Taubnessel, Brennnessel, Schafgarbe, Augentrost, Vogelmiere, Giersch und als Dekoration am Ende frisch obendrauf Portulak und Sauerampfer!

Chorizo vegetarisch

Schreibe eine Antwort

In der Zeit, in der wir ausschließlich vegetarisch lebten (etwa 2½ Jahre) probierte ich vieles aus – und lernte Rezepte kennen, die ich sonst nie ausprobiert hätte. Diese Neugier (und die Erinnerung an die besonderen Geschmackserlebnisse) ist geblieben, etwa an meine Versuche, eine vegetarische Wurst herzustellen, die auch wirklich Spaß macht. Dabei bin ich auf ein Rezept von Terry Hope Romero für Chorizo gestoßen, das ich schon mehrfach probiert hab. Jedesmal war das Ergebnis so gut, dass Angelika immer wieder ge“penzt“ hat: wann machst die wieder?

Der heurige Kochkurs war ein willkommener Anlass und so suchte ich wieder alle Zutaten zusammen (ich hab wieder die vierfache Menge gemacht, kann man fein einfrieren):

Die Masse besteht aus 1⅔ Tassen Gluten (etwa 250g) und ¼ Tasse Kichererbsenmehl. Die Würz-Suppe aus: 1½ Tassen Gemüsebrühe, 4 EL Tomatenmark (=80g), 3 EL Annato-Öl (wird im Buch beschrieben: scharfes Olivenöl – kann man durch Chili-Öl ersetzen), 3 EL Rotweinessig, 6 Zehen Knoblauch (gepresst, oder 3 TL Pulver), 3 EL Edelhefe (Bierhefe), 4 TL geräucherter Paprika, 2 TL Chilipulver (im Original 4), 3 TL Oregano, je 1 TL Koriander und 2 TL Kreuzkümmel (gemahlen oder frisch gequetscht), ½ TL Cayenne (im Original 1½), 1½ TL Salz, ½ TL Pfeffer.

Diese Suppe mit dem Mehl verkneten (einige Minuten), rasten lassen, noch einmal verkneten. Ich hab die fertige Masse über Nacht stehen lassen, das war nur von Vorteil. Im Rohr bei 180°C 35 Minuten backen – wir haben die Würste einfach in Backpapier eingerollt.

Die erkaltete Wurst kann sogar mit der Schneidemaschine geschnitten werden, kann gebraten werden – einfach so wie sonst Wurst auch. Als Brötchentipp: anrichten mit etwas Butter oder Cocktailsauce als Grundlage, Gurke Zwiebel oder Senf als Deko. Schmeckt auf schwarzem und weißem Brot!

Baked Beans

Schreibe eine Antwort

sind zumindest sehr ähnlich unseren past’ e fagioli, wie ich sie nun wieder einmal nach dem Rezept von Claudio gemacht hab – aber nicht süß. Das ist ein Essen, nach dem man Sehnsucht haben kann (und das einen dann auch nicht enttäuscht). Dieses Mal hab ich einen kleinen Teil vor der Zubereitung mit den Nudeln gerettet und sie so gemacht, wie ich mir das vorstelle, wenn diese Bohnen auf Schwarzbrot gemeinsam gegessen werden (sagt die Wikipedia). Ja, auch – aber a bisserl zu trocken so!

Dazu: Rotwein!

Kartoffelauflauf mit Frühlingszwiebeln

1 Antwort

Ein sehr einfaches Rezept – stark vereinfacht von hier: 1,5 kg gekochte Kartoffeln, das Grüne von 1 Bund Frühlingszwiebeln andünsten und schichten: Kartoffelschicht, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln. Das Ganze mit einer Gewürzsauce aus 2 Bechern Süßrahm, drei Eiern und 1/4l Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, übergießen und oben mit Bröseln und Butterflocken abdecken (das ist wesentlich: schmeckt nachher grandios!). Im Rohr eine halbe Stunde bei 175°!

Wunderbar!

Pappardelle mit Blattspinat

Schreibe eine Antwort

Restlverwertung im doppelten Sinn: Angelika hat beim Hofer preisreduzierten Spinat gesehen (da waren tatsächlich nur ein paar Blätter etwas gelblich aber nix Matschiges) – und gleich zwei Packungen gekauft. Und wir hatten noch selbstgemachte Eierteignudeln (es hätten eigentlich Fettucine werden sollen – aber gekocht sind das eher Pappardelle geworden; von vor 2 Jahren). Also: eine Kombination klang gut…
Den Spinat hab ich blanchiert – jeweils 400g in 4l leicht gesalzenem kochenden Wasser drei Minuten ziehen lassen und abseihen. Das ist eine perfekte Grundlage – dann braucht er eigentlich nur mehr gewärmt und gewürzt zu werden – mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und großzügig Süßrahm. Die Nudeln halt ganz normal. Und weil die Meinige Spinat so gern mag, hab ich eine große Portion Spinat mit ein paar Nudeln dekoriert. Und etwas Parmesan.
Das Bröckerl im Bild ist übrigens Parmesanrinde – die kann man hier fein mitkochen und wird zu einem Leckerbissen (sagen die Hennen).

Karamellisierter Fenchel fast ganz nach Ottolenghi

3 Antworten

Die beiden Fenchelknollen waren prall und frisch – wir wussten schon in etwa, dass Braten anstand und als Beilage allenfalls Weißbrot in Frage kam. Als ich im vegetarischen ersten Kochbuch von Ottolenghi „Genussvoll vegetarisch“ das Rezept für karamellisierten Fenchel mit Ziegenquark fand, war die Sache klar: das mussten wir machen. Dass der Ziegenquark bei uns höchstens als griechisches Joghurt vorhanden war, konnte uns vorerst nicht erschüttern:
Die Fenchelknollen in etwa 1 cm dicke Scheiben so schneiden, dass der Boden alles zusammenhält (das geht geht ganz außen nicht – aufheben etwa für Fenchelrisotto!). In Butter-Olivenöl-Mischung auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten (Eva hat auf die Uhr geschaut: „das funktioniert wirklich!“). Dann (und das ist das Besondere) eine Mischung aus 2 EL Zucker, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL Salz und reichlich schwarzem Pfeffer in der heißen Pfanne karamellisieren lassen (da ist dann die Butter schon braun und es raucht ein bisschen!) und die Fenchelscheiben noch einmal kurz darin anbraten. Die haben wir dann auf einem vorgewärmten Teller angerichtet – zum Rest des Rezepts kamen wir nicht mehr (obwohl das überzeugend klang: in Schüssel mit einer gepressten Knoblauchzehen mischen, ausgekühlt mit Ziegenkäse auf einer Platte anrichten, mit dem Fenchelgrün, Dill und Zitronenschale dekorieren). Bereits so kamen die Fenchelscheiben auf Weißbrot, die Karamelsauße wurde aufgetunkt, die würzig-süß-buttrige Gewürzmischung – ein Hochgenuss!

Kochnotizen: Pizza (und Brot für zwei Wochen)

1 Antwort

Schon einige Male hatte ich geglaubt, den idealen Pizzateig gefunden zu haben. Teilweise mit exotischen Zutaten wie Weißbier.
Nachdem die Pizza gestern – überraschenderweise, nämlich mit meinem Brotteig – nahezu perfekt gelungen ist, hier das (einfache) Rezept (für meine Brotmenge):

0,8 kg Dinkelmehl, 1,2 kg (Rieper) „00“ Universale, 0,2 kg (Caputo) Hartweizengrieß, 2 Würfel (80g) Frischhefe, 1,6l Wasser, 4EL Öl (Olivenöl), 2 TL Zucker, 1/2 TL Salz. Diesen Teig gut durchkneten. Dann am kühlsten Ort (unser Lagerraum, etwa 8°) einen ganzen Tag lang gehen lassen und dabei einige Male zusammenschlagen. Ich hab den Teig in der Frühe gemacht und am Abend gab’s Pizza – und vom Rest Brot!

Den Pizzastein auf 230° eine Stunde vorheizen, dann den ausgetriebenen Teig (ich walze den letzten Rest immer auf dem Stein direkt) auf den Stein und mit den Pizzazutaten belegen. Braucht schon 10 Minuten, aber ist unvergleichlich knusprig auf der Unterseite und brotig-hefig im Teig.

Aus dem Rest aus den inzwischen gerasteten Teigstücken (orangengroß oder Salzstangerl-förmig) Brote backen: dabei beim Einschießen mit Wasser besprühen, bis sie ganz nass sind. Wird saftig und vor allem mit herrlicher Kruste.

Anmerkungen: 1. Ich verwende meine Brotbackmaschine inzwischen nur mehr zum Kneten – das geht in zwei Ladungen. 2. Die geringe Menge Salz ergibt „italienisches“ Weißbrot, also ideal für salzige Beläge. Mit etwas Olivenöl darf man dazusalzen. 3. Diese Menge Teig hat in einem großen Weitling gut Platz! 4. Mein Pizzastein ist ein Marmor-Terrassenstein aus dem Baumarkt, 3cm dick. 5. Das Brot sollte möglichst noch lauwarm eingefroren werden, dann ist es beim Auftauen wie frisch aus dem Backofen.

Fasnachtssuppe 2: Panadelsuppe oder Brotsuppe

Schreibe eine Antwort

Brotsuppe war bei uns früher oft auf dem Tisch, das waren dann wirklich Brotreste mit eingesprudeltem Ei.
Hier aber eine besondere Variante: von den Brotbrezen von der Imster Fasnacht, aus denen wir schon Brezensuppe gemacht haben, hat Angelika absichtlich drei zurückbehalten!

Um damit die Panadelsuppe, die österreichische Bezeichnung für eine Brotsuppe, zu machen, wird das Brot dünn geschnitten und in etwa 1 1/2 l kalter Suppe für eine halbe Stunde eingeweicht (unsere Gemüsebrühe kann man auch kalt anrühren), dann wird die Suppe aufgekocht, evtl. mit einer Schneerute durchgeschlagen – es dürfen schon noch Brotstücke drin sein! Dann mit Salz, Pfeffer, Petersil und etwas Muskat würzen (bei uns in der zweiten Runde: dazu noch Koriander und ein paar Wacholderbeeren, mit der Flockenqueschte geflockt). Nach einigen Minuten vom Herd nehmen und mit drei Eidottern legieren (d.h. die Suppe sollte nicht mehr kochen). Ein bisschen Schnittlauch, und, wer’s mag, ein paar leicht geröstete Zwiebelringe drüber.

Die Suppe kann man wunderbar wärmen (evtl. noch etwas Suppe nachgießen) und schmeckt sehr warm und wärmend.