Cannellini Bohnen-Salat

Nicht gerade ein “leichtes” Sommer-Rezept, aber am lauen Sommerabend eine feine Ergänzung zu allerlei anderen Kleinigkeiten, die man zum Wein auf der Terrasse genießen kann. Naja, das Jahr der Hülsenfrüchte darf man nicht ungenutzt verstreichen lassen und frischen Salbei hats auch jetzt. Das Rezept ist von der Marcella. Kurzfassung: gekochte Canellini (oder weiße) Bohnen (nicht salzen!) in einer würzigen Paste.

Also: 2 EL grob gehackte Zwiebeln, 3 frische Salbeiblätter (eher mehr), 2 bis 3 Sardellenfilets (siehe Beitrag über die Remouladensauce), 6 EL Olivenöl, 1 EL Rotweinessig, 2 Eidotter gekocht, 1 EL gehackte Petersilie – alles mit dem Stabmixer zu einer Creme verarbeiten. Die abgetropften Bohnen, am besten lauwarm, mit der Sauce vermengen und ziehen lassen. Erst nach einiger Zeit evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sehr gschmackig und auf jeden Fall mediterran. Also doch ein bisschen Sommer.

Speckch-Kchnödel

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Die Klassiker unter den Knödeln hab ich noch nicht oft gemacht, daher hab ich mich genau ans Rezeptbuch gehalten (wie immer für Tirolerisches: Maria Drewes Tiroler Küche). Ein paar Tipps stehen in Klammern:

½ kg Knödelbrot (Dinkel), ¼ l Milch, 3 Eier, ¼ kg Speck (Ja, soviel! und natürlich Bauchspeck! kann auch Räucherwurst oder Selchfleisch sein), 3 dag Butter, ½ Zwiebel, Petersil (viel!), Schnittlauch (viel!), Mehl (3EL).

Ich habs so gemacht: die Hälfte des Specks auslassen und mit der Butter die Zwiebeln andünsten, inzwischen das Knödelbrot mit der Ei-Milch-Mischung übergießen und rasten lassen. Zum Schluss restlichen Speck und Petersilie kurz mitrösten und mitsamt den anderen Zutaten auf das Knödelbrot, untermischen, mit dem Mehl abstauben und durchkneten (nicht zermatschen!), mit Salz abschmecken (ja: kosten!). Evtl. brauchts da noch ein bisschen Wasser, damit das genug zusammenhält. Den Teig kann man dann noch ein bisschen rasten lassen, Knödel formen und in Suppe kochen. Nach gut 10 Minuten sollten sie durch sein und lustig obenauf schwimmen. Nicht verkochte Knödel lassen sich gut einfrieren: auf einem Brett vorgefrieren und dann erst einsackeln.

Den ersten Knödel mit Suppe (“zu Wasser”, noch einmal Schnittlauch!), den zweiten mit Salat (“zu Land”) servieren.

Eardepflsalåt fast wie vor 35 Jahren

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Ich hab als Studienanfänger in Wien studiert und mich selbst versorgt. Damals konnte ich zwar schon kochen, aber irgendwie war mir die Zeit zu schade dafür, ich wollt lieber studieren (oder ins Kino gehen). Heute ist das ziemlich umgekehrt…

Auf jeden Fall: unter der Woche hab ich mich von Kartoffelsalat ernährt, eine große Schüssel reichte mit ein paar kleinen Beilagen fast die ganze Woche, es war Wintersemester, kein Kühlschrank im Heimzimmer, als musste das Fensterbrett (im 7. Stock) herhalten, war eigentlich schon waghalsig. Jedenfalls hab ich jetzt wieder einmal einen solchen Salat gemacht, der schon ein bisserl wienerisch ist vom Rezept (Zucker! Mengen sind nur geschätzt – für etwa 1 kg Kartoffeln) – und noch besser schmeckt, als ich ihn in Erinnerung habe – auch nicht selbstverständlich:

2 Zwiebeln in Öl anschwitzen, beherzt Zucker dazu (1 EL), etwas dünsten lassen (nicht anbräunen!), 2 Knoblauchzehen dazupressen, 1 EL Senf dazu (ich hab diesesmal weniger, dafür frischen Estragon verwendet), umrühren, mit 1/8 Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen (1/2 l), mit Weißweinessig und Salz abschmecken und etwas einkochen lassen. Die noch warmen Kartoffeln in die Marinade blättrig reinschneiden, zudecken, etwas ziehen lassen und lauwarm servieren.

Für mich damals dann eben ein paar Blätter Wurst dazu oder ein Fisch aus der Dose. Das haben wir vorgestern auch nachgestellt, ein kernweiches Ei dazu und gut war es. Saugut. Der frische Estragon im Salat sowieso Hammer, die Sardine wie gewohnt sehr gut, hoffentlich gibt’s bald wieder die fangfrischen Nuri.

Spaghetti mit Sardellen, Tomaten und Estragon

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Hab ich schon erwähnt, dass ich heuer ganz kräuternarrisch bin? Und der Estragon (ital. draguncello) hat’s mir besonders angetan. Jetzt hab ich allerdings gestern eigentlich nur was gscheit Schmatziges haben wollen, also (für eine Person) eine kleine Zwiebel dünsten, 1 TL Cayenne dazu, 4 gehackte Sardellenfilets, mit passierten Tomaten aufgießen. Und dann eben: 1 EL gehackten frischen Estragon dazugeben, etwas ziehen lassen, die Spaghetti wie für ein Pesto mit etwas Kochwasser dazugeben und kurz ziehen lassen. Kein Parmesan. Aber Rotwein!

Risotto mit Kräutern

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Habe ich schon erwähnt, dass wir im Kräuterparadies leben? Das ~~Sau~~wetter tut dem Wachstum unglaublich gut, der Liebstöckel ist schon fast so groß wie ich…

Also wieder – und weil es ja vielfach auch Heilkräuter sind – etwas mit Kräutern. Risotto ist immer gut, und im Vergleich zum bereits beschriebenen mit Brennnesseln jetzt einmal Kräuter von Anfang an drin. Die Kurzfassung: weißer Risotto (mit Knoblauch), einige Minuten vor dem Ende mit frischen Kräutern kräftig aromatisieren.

Die Langfassung: das Öl ist ein Thymian-Öl, letztes Jahr angesetzt, herrlich intensiv, dazu gleich viel Kräuterbutter (hat vor allem Kapuzinerkresse drin). Die Zwiebel darin anschwitzen, dann einige Zehen Knoblauch, gehackt, dazu und mit ⅛ Gewürztraminer ablöschen – den trinken wir dann später auch dazu. Dann wie einen normalen weißen Risotto weitermachen für zwei Personen also etwa 20 dag Reis dazu und nach und nach mit 1 l Gemüsebrühe (da fällt mir ein Zweig frischer Thymian und ein kleiner roter Peperoncino rein) aufgießen. Einige Minuten vor Schluss dann händeweise frische Kräuter: Salbeiminze, Liebstöckel, Paprikabasilikum, Petersilie und Portulak. Eine weitere Handvoll Parmesan, etwas Butter oder Sahne und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Portulak-Blatt, Parmesan und schwarzem Pfeffer garnieren.

Eine Offenbarung: intensiv, aber nicht zu sehr. Viele Aromen und fein bekömmlich. Der Gewürztraminer war perfekt dazu.

Salatteller mit Kräutern und Butterbrot

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Heute war endlich wieder einmal ein Wetter zum Draußensitzen (a Jacke braucht’s schon im Mai im Außerfern). Und weil ich grad im Kräuterfieber bin und Salat sowieso immer ein Fest ist und gerade wieder frisches Brot und frische Butter da ist: da gibt’s das alles zusammen als einfaches (Nach-)Mittagessen. Grüner Salat, mit Essig und Öl mariniert, mit Kräutern überhäuft, ein paar gehackte Eier dazu, Restern aus dem Kühlschrank (drei Tomaten, eine runzlige Minigurke, eine halbe weiße Zwiebel). Und das Butterbrot dazu. Göttlich!

Frittata mit frischen Kräutern und Bandnudeln mit grünem Salat

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Ein kleiner Rest herrlicher Bandnudeln aus Alba hat uns wieder einmal zu einer Frittata veranlasst:
Gut ein Dutzend Eier mit der Gabel verschlagen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter (ich hatte gerade frischen Basilikum, und etwas Salbei) und die etwas kürzer geschnittenen Nudeln unterrühren und in die Pfanne (Butter-Olivenöl-Mischung) geben. Auf relativ kleiner Flamme garen lassen und nach einiger Zeit wenden (ich viertel da das Ganze immer, dann geht das leicht). Die Frittata sollte auf beiden Seiten angebraten, aber in der Mitte noch saftig sein.
Dazu ein grüner Salat mit frischem Portulak – ein Fest!

Baked Beans

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sind zumindest sehr ähnlich unseren past’ e fagioli, wie ich sie nun wieder einmal nach dem Rezept von Claudio gemacht hab – aber nicht süß. Das ist ein Essen, nach dem man Sehnsucht haben kann (und das einen dann auch nicht enttäuscht). Dieses Mal hab ich einen kleinen Teil vor der Zubereitung mit den Nudeln gerettet und sie so gemacht, wie ich mir das vorstelle, wenn diese Bohnen auf Schwarzbrot gemeinsam gegessen werden (sagt die Wikipedia). Ja, auch – aber a bisserl zu trocken so!

Dazu: Rotwein!

Kartoffelauflauf mit Frühlingszwiebeln

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Ein sehr einfaches Rezept – stark vereinfacht von hier: 1,5 kg gekochte Kartoffeln, das Grüne von 1 Bund Frühlingszwiebeln andünsten und schichten: Kartoffelschicht, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln. Das Ganze mit einer Gewürzsauce aus 2 Bechern Süßrahm, drei Eiern und 1/4l Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, übergießen und oben mit Bröseln und Butterflocken abdecken (das ist wesentlich: schmeckt nachher grandios!). Im Rohr eine halbe Stunde bei 175°!

Wunderbar!

Pappardelle mit Blattspinat

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Restlverwertung im doppelten Sinn: Angelika hat beim Hofer preisreduzierten Spinat gesehen (da waren tatsächlich nur ein paar Blätter etwas gelblich aber nix Matschiges) – und gleich zwei Packungen gekauft. Und wir hatten noch selbstgemachte Eierteignudeln (es hätten eigentlich Fettucine werden sollen – aber gekocht sind das eher Pappardelle geworden; von vor 2 Jahren). Also: eine Kombination klang gut…
Den Spinat hab ich blanchiert – jeweils 400g in 4l leicht gesalzenem kochenden Wasser drei Minuten ziehen lassen und abseihen. Das ist eine perfekte Grundlage – dann braucht er eigentlich nur mehr gewärmt und gewürzt zu werden – mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und großzügig Süßrahm. Die Nudeln halt ganz normal. Und weil die Meinige Spinat so gern mag, hab ich eine große Portion Spinat mit ein paar Nudeln dekoriert. Und etwas Parmesan.
Das Bröckerl im Bild ist übrigens Parmesanrinde – die kann man hier fein mitkochen und wird zu einem Leckerbissen (sagen die Hennen).

Karamellisierter Fenchel fast ganz nach Ottolenghi

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Die beiden Fenchelknollen waren prall und frisch – wir wussten schon in etwa, dass Braten anstand und als Beilage allenfalls Weißbrot in Frage kam. Als ich im vegetarischen ersten Kochbuch von Ottolenghi „Genussvoll vegetarisch“ das Rezept für karamellisierten Fenchel mit Ziegenquark fand, war die Sache klar: das mussten wir machen. Dass der Ziegenquark bei uns höchstens als griechisches Joghurt vorhanden war, konnte uns vorerst nicht erschüttern:
Die Fenchelknollen in etwa 1 cm dicke Scheiben so schneiden, dass der Boden alles zusammenhält (das geht geht ganz außen nicht – aufheben etwa für Fenchelrisotto!). In Butter-Olivenöl-Mischung auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten (Eva hat auf die Uhr geschaut: „das funktioniert wirklich!“). Dann (und das ist das Besondere) eine Mischung aus 2 EL Zucker, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL Salz und reichlich schwarzem Pfeffer in der heißen Pfanne karamellisieren lassen (da ist dann die Butter schon braun und es raucht ein bisschen!) und die Fenchelscheiben noch einmal kurz darin anbraten. Die haben wir dann auf einem vorgewärmten Teller angerichtet – zum Rest des Rezepts kamen wir nicht mehr (obwohl das überzeugend klang: in Schüssel mit einer gepressten Knoblauchzehen mischen, ausgekühlt mit Ziegenkäse auf einer Platte anrichten, mit dem Fenchelgrün, Dill und Zitronenschale dekorieren). Bereits so kamen die Fenchelscheiben auf Weißbrot, die Karamelsauße wurde aufgetunkt, die würzig-süß-buttrige Gewürzmischung – ein Hochgenuss!

Fasnachtssuppe 2: Panadelsuppe oder Brotsuppe

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Brotsuppe war bei uns früher oft auf dem Tisch, das waren dann wirklich Brotreste mit eingesprudeltem Ei.
Hier aber eine besondere Variante: von den Brotbrezen von der Imster Fasnacht, aus denen wir schon Brezensuppe gemacht haben, hat Angelika absichtlich drei zurückbehalten!

Um damit die Panadelsuppe, die österreichische Bezeichnung für eine Brotsuppe, zu machen, wird das Brot dünn geschnitten und in etwa 1 1/2 l kalter Suppe für eine halbe Stunde eingeweicht (unsere Gemüsebrühe kann man auch kalt anrühren), dann wird die Suppe aufgekocht, evtl. mit einer Schneerute durchgeschlagen – es dürfen schon noch Brotstücke drin sein! Dann mit Salz, Pfeffer, Petersil und etwas Muskat würzen (bei uns in der zweiten Runde: dazu noch Koriander und ein paar Wacholderbeeren, mit der Flockenqueschte geflockt). Nach einigen Minuten vom Herd nehmen und mit drei Eidottern legieren (d.h. die Suppe sollte nicht mehr kochen). Ein bisschen Schnittlauch, und, wer’s mag, ein paar leicht geröstete Zwiebelringe drüber.

Die Suppe kann man wunderbar wärmen (evtl. noch etwas Suppe nachgießen) und schmeckt sehr warm und wärmend.

Kaspressknödel, Semmelknödel, Pilzknödel

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Vor kurzem standen wir wieder vor der Herausforderung: was serviert man als typisch tirolerische Speise? Und dann auch noch vegetarisch, wenn’s geht (was leicht ist, Fleisch war ja eh nur Festtagskost). Also, Knödel. Also Kaspressknödel.

Knödel machen wir immer in großen Mengen – was halt der Weitling noch schafft, das ist bei uns etwa 1kg Knödelbrot (halb Weißbrot, halb Dinkel von der Bäckerei). Sie können fein eingefroren werden und mit einem Salat und/oder einer Suppe ergibt das ein perfektes Essen.
Da die Grundrezepte doch recht ähnlich sind, mache ich immer dieselbe Grundmasse (das sind dann Semmelknödel) und ergänze einen Teil mit Käse, einen anderen mit Pilzen. Das Rezept ist recht großzügig, schmeckt aber auch gut. Im Gegensatz zu manchen Rezepten verwende ich nach wie vor (wie von meiner Mutter gelernt) Mehl, um der Masse eine Grundbindung zu geben.

Also: etwa 1 kg Knödelbrot mit drei Zwiebeln in gut 1/4 kg Butter angeschwitzt, einem großen Bund Petersilie (die gibt’s beim Türken unübertroffen gut und groß), feingehackt, mischen und am Ende großzügig mit Mehl stauben: wohl etwa 1/4 kg geht da rein. Dann die flüssige Mischung aus etwa 1/3 l Milch, 12 Eiern, Salz, Pfeffer und etwas Majoran, während man die Masse gut durchmischt, eingießen und gut vermengen. Am Ende mit der Hand durcharbeiten (die Würfel sollen schon noch innen ganz bleiben). In den jeweiligen Anteil Käse (1/2 kg für 1 kg Knödelbrot) oder Pilze einarbeiten und dann etwa 1/2 Stunde rasten lassen.

Alle Knödel werden mit der Hand, die man immer wieder in lauwarmes Wasser taucht, geformt, gedrückt und gerollt, die Pressknödel flach gedrückt wie für ein Laibchen. Die Kaspressknödel werden danach in der Pfanne in Butter/Olivenöl-Mischung gebraten, dabei immer wieder gewendet und gepresst, die Pilzknödel aussen rundherum kurz angebraten. Die Semmelknödel bleiben.

Für das Einfrieren einzeln vorgefrieren und dann portionsweise einsackeln.

Für das Essen werden alle Knödel in Suppe gekocht. Wir verwenden immer gerne eine gute Gemüsebrühe. Für den Salat schmecken am besten einfach angemachte Salate, also nur mit Essig, Salz und Öl. Ein Kopfsalat schmeckt gut, Endivien sehr gut und am besten Endivien mit Kartoffeln.

Traditionell wird der erste Knödel mit Suppe, der zweite mit Salat gegessen. Dann wieder von vorne…

PS: Wie groß ein solcher Knödel ist, hängt ein bisschen von den Händen ab. Obwohl ich mich sehr bemühe, möglichst kleine zu machen (damit man auch noch einen dritten packt 🙂 ) sind die dann doch schon recht groß.

Tarpl, Wirler, Riebler – Erdäpfelschmarrn

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Das ist eins der Gerichte aus Angelikas Aufwachsen, das ich überhaupt nicht kenne, auch nicht unter einem anderen (seltsamen) Namen. Wenn sie an dieses Gericht denkt, kommt sie ins Schwärmen und zwar gscheit.
Also hab ich einen zweiten Anlauf genommen, vor Jahren hab ich schon einmal probiert, das war was ganz anderes.

Und wie bei vielem liegt auch hier der Engel im Detail: wenn alles zusammenpasst – die Kartoffeln, der Mais, die Butter, wie man’s röstet – dann ist das etwas ganz Besonderes, sehr, sehr gut und eben was ganz neues.

Also: etwa 200g Kartoffeln pro Person (ich hab rote genommen, die sind recht festkochend aber nicht speckig) kochen und auskühlen lassen (am besten am Vortag und über Nacht!), dann wie für ein Püree zerstampfen und vor dem Braten in der Pfanne mit rohem Maisgries (da haben wir einen herrlichen) überstreuen und vorsichtig untermischen, sodass noch kleine Klümpchen übrigbleiben, die rundherum Maisgries haben – nicht so dicht wie beim Panieren aber von der Idee her ähnlich. Dann in einer Pfanne (am besten portionsweise) anbraten lassen, wenden und dann erst zerteilen und noch ein bisschen rösten: wie man halt einen Schmarren macht. Nicht zu trocken werden lassen, salzig (mit Salz und Pfeffer, vielleicht sogar ein bisschen Käse) oder süß (mit einem Kompott – wir haben unsere Quitte genossen) servieren.

Beim ersten Mal – und so liest man’s auch wenn man danach sucht – hab ich Mehl statt Maisgries verwendet, das ist schon in Ordnung; und viel zu viel geröstet, das waren nur mehr kleine dunkelbraune Körndln. Diese Variante ist pfiffiger und bringt auch geschmacklich noch was dazu. Wärmste Empfehlung!

Angeblich früher ein verbreitetes Frühstück – auch zum Kaffee. Kann ich mir sehr gut vorstellen!

PS: Den bis jetzt besten hab ich hier beschrieben.

Rindsuppe nach dem “Wiener Küche”-Kochbuch vom Plachutta

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Für mich als Tiroler klingt der Name Plachutta wie Sacher – beide sind verbunden mit besonderen, legendären und einzigartigen Speisen. Beim Plachutta waren wir letztes Jahr und unsere Erwartungen wurden nicht enttäuscht – Rindsuppe mit Fleisch und Gemüse, es war ein Fest (übrigens gibt’s auch beim Fischer am See eine legendäre Rindsuppe mit Markscheibe, aber das ist eine andere Geschichte).
Durch unser hauptsächlich vegetarisches Leben war das aber kein Thema mehr für’s eigene Kochen – blieb halt die Ausnahme auswärts: da wird immer gekostet, was es alles gibt. Aber dann bekamen wir ein besonders Stück Rindfleisch mit einem kleinen Packtl Suppenfleisch – halb Fleisch, halb Knochen. Auf der Hanauer Hütte das ganze Jahr, besonders gut gehaltene Tiere. Es gehört andererseits dazu, dass man, wenn schon Fleisch verkocht wird, das mit besonderer Ehrfurcht und Sorgfalt macht. Also wollte ich, in Erinnerung an den Besuch in Wien, eine Suppe kochen und das Plachutta-Kochbuch „Wiener Küche“ kam gerade recht – ich hab’s von der Bibliothek (Wien! Onleihe) ausleihen können. Ich hab mir weiß Gott was für ein Brimborium erwartet, Küche auf Hauben-Niveau mit entsprechend komplizierten Verfahren – und absolut das Gegenteil ist der Fall: dieses Kochbuch präsentiert österreichische=Wiener Küche auf eine bodenständige und hausmännische Art, dass es einfachst ist, das nachzukochen. Und trotzdem sind die Ergebnisse sensationell! Keine außergewöhnlichen Zutaten, keine komplizierten Verfahren – genau so, wie ich eh schon koche aber eben ausgetüftelte Kombinationen. Daher hier vereinfacht wiedergegeben (und das Buch jedem empfohlen!):
Man braucht etwa 3/4 kg Rindfleisch und Knochen (insgesamt; zu gleichen Teilen) – zuerst werden die Knochen in 2 1/2 l kaltem Wasser zum Kochen gebracht, dann kommt das Fleisch, 10 Pfefferkörner und 1 halbierte Zwiebel, in der beschichteten Pfanne beherzt auf der Schnittfläche geschwärzt (Reim!) dazu. Das ganze etwa 2 Stunden kochen, dann erst Suppengrün vielleicht mit etwas Liebstöckel dazu, 20 Minuten mitkochen – das Gemüse bleibt dabei herrlich genießbar. Mit getrockneter Gemüsebrühe (ich nehm die fertige vom Wiberg) evtl. nachwürzen oder verlängern – die Suppe ist sehr intensiv.
Das Ergebnis ist nicht nur die Suppe sondern man hat natürlich auch das Rindfleisch und die Gemüsestücke – alles zusammen lässt sich mit ein paar Suppennudeln zu einem herrlichen Suppentopf kombinieren (der Rest vom Ausfuzzeln freut Hund und Katz und sogar Henn!); heute hab ich die Suppe noch einmal gekocht und mich mit den Beilagen an einem Aspik versucht – ich ~~bin~~ war gespannt! Ergebnis hier!