Die herrliche Focaccia mit Pasta Madre hab ich beim Auffrischen dieses Mal mit Dinkel gemacht. Immer noch führe ich meine fünf PMs und bei jedem Auffrischen wird etwas gebacken: dieses Mal die Focaccia aber mit Dinkel statt Weizen. Funktioniert problemlos! (Bis aufs Kneten – da klebts halt bis zum Schluss).
Sie ist sehr schön aufgegangen, schmeckt wunderbar und dieses Mal hab ich die Hälfte mit vorgeschmortem Zwiebel belegt!
Auf meiner Pasta Madre-Reise habe ich in diesem Jahr, die sie schon dauert, einiges erlebt. Eigentlich ist alles ganz einfach: alles braucht seine eigene Zeit und die kann jedesmal anders sein. Schauen, warten, schauen und erst wenn die Zutaten die richtige Reife haben, weitermachen. Natürlich hab ich diesen Satz schon mindestens dreimal gelesen:
Se si vuole fare il pane, lasciare la Pasta Madre a temperatura ambiente (23-25°C) per 2-3 ore fino al suo RADDOPPIO.
Aber da steckt der Teufel im Detail. Erstens hat’s bei mir jetzt im Winter nicht 23° sondern eben manchmal nur 21°. Und deshalb ist zweitens nach 2-3 Stunden oft keineswegs eine Verdopplung des Volumens (1) passiert, das aber ist entscheidend. Also wenn nicht doppelt, dann eben warten, manchmal warte ich die doppelte Zeit (dann gerne über Nacht). Oder die Temperatur erhöhen. Aber natürlich nicht zu viel. Einen irgendwo gelesenen Trick verwende ich inzwischen in solchen Fällen gerne: ins Backrohr und das Licht einschalten. Gibt mindestens 25° in meinem Rohr (2). Perfekt!
Das Rezept stammt von Antonella Scialdone, deren Anleitungen die für mich machbarsten sind. Eigentlich war ich nicht besonders optimistisch. Aber das Ergebnis hat uns überzeugt: knusprig, saftig, luftig, aromatisch. Ein Glas Wein dazu und alles ist gut.
Das Rezept (3, 8):
Anmerkungen:
(1) Für eine Kugel entspricht das der Zunahme des Durchmessers um 1/4. In einem kleinen hohen Weckglas ist die Verdoppelung viel leichter zu erkennen!
(2) Ja, da hilft nix — Thermometer muss her. Muss eh nur Raumtemperaturen können, kostet also auch fast nix (meins: € 10).
(3) Am besten das Buch kaufen. Da steht alles drin, was man braucht.
(4) Pasta Madre vom Weichweizen (also “unserem”). Ich verwende trockene, wie in Antonellas Buch erläutert.
(5) “Manitoba” im Original, ich verwend das Waldviertler “Zurück zum Ursprung” Weizenmehl glatt.
(6) Das klingt nach lang. Ist es auch. Ich seh das immer als eine Meditation, in der ich mich ganz auf die zarten Gerüche des sich entwickelnden Teigs und die Beschaffenheit des immer geschmeidiger werdenden gekneteten Stücks konzentriere. Vielleicht Ö1 dazu. Nicht immer.
(7) Am nächsten Tag fast noch besser!
(8) Diese Menge ist für ein kleines Blech (20×30) — meins ist doppelt so groß, also doppelte Menge!
Beim Zusammenstellen unseres Jahresrückblicks-Kalenders hat Angelika entdeckt: im Jänner dieses Jahres habe ich mit Pasta Madre begonnen. Sauerteigbrot (mein geliebtes “Holzofen“) ist sowieso mein Lieblingsbrot, die Aussicht auf die Verwendung alter Getreidesorten (dazu später) daher unwiderstehlich — natürlich auch der Traum vom guten weißen/halbweißen Brot. Ich hab, wie wahrscheinlich die meisten, einiges probiert, oft nicht sooo zufriedenstellend.
Dieses Buch nun hat alles auf einen Nenner gebracht, alles was ich schon wusste und um das ergänzt, was ich nicht wusste und liefert eben auch Rezepte: eines davon (Brot aus Hartweizengries) backe ich nun schon zum fünften Mal, weil: gelingt jedesmal und ist unglaublich beglückend.
Ein bisschen muss ich gestehen — und auch das ist eigentlich ein Segen: so einfach, wie ich mir bisher Brotbacken vorgestellt habe, ist das mit der Pasta Madre (lievito madre) nicht mehr: da muss man mit dem Teig mitleben, ihn pflegen, manchmal aufwecken, aufmuntern, jetzt geh doch, komm, dann wieder muss man ihm einfach nur Zeit geben, wie es jeder verdient hat, dann braucht’s eben die Zeit — und die kann man nicht genau vorhersagen.
Ich hab also die Sauerteige für jede Getreidesorte (auch da bin ich schlauer geworden — und im Italienischen ist farro keineswegs dasselbe wie Dinkel) angesetzt, nach der genauen, gut nachvollziehbaren Anleitung und backe nun bei jedem Auffrischen, Fixstarter gibt’s, aber es kommen immer wieder auch neue dazu: so bin ich zu Einkorn und Emmer gekommen, Getreide von denen ich immer wieder gehört und gelesen (und auch einige Pakete im Depot) hatte.
Heute also wieder einmal das Brot aus Hartweizengries und Emmer: da beginnt der Backtag um 7:00 und endet am frühen Abend, dazwischen wird aufgefrischt, quellen lassen, geknetet, gefaltet und gerastet. Das alles beschreibt Antonella in ihrem Buch sehr genau, verdichtet wird das in sehr schönen Schemazeichnungen, die sich sehr gut einprägen.
Also: unbedingte Empfehlung für dieses Buch. Es gibt eine Einführung in alle wichtigen Themen des Backens (ohne dass etwas anderes als Interesse notwendig wäre) und enthält 55 besondere Rezepte. Und es ist unglaublich schön fotografiert (von der Autorin) und grafisch gestaltet (von Anna Ferro). Ein Schatz!
Endlich! ist es soweit, ich habe das erste Brot aus dem grandiosen „Pasta Madre, Pane Novo, Grani Antichi“ von Antonella Scialdone gebacken und das Ergebnis ist sagenhaft! Eine herrliche Kruste, große und kleine Poren und ein unvergleichlich feiner, nur leicht säuerlicher Geschmack von der Pasta Madre.
Das Buch werde ich noch an anderer Stelle besprechen, es ist das erste, mit dem ich wirklich etwas anfangen kann, weil die Angaben sowohl zur Herstellung der Pasta Madre für die verschiedenen Getreidearten als auch die Rezepte genau genug sind. Das ist nicht mehr ganz so einfach wie mein Roggensauerteig, aber es lohnt sich ungemein!
Zu dem Thema gibt’s ja schon einige Beiträge (über die normale Pizza, mein bisher bestes Rezept, mit Pasta Madre) hier eine weitere, sehr einfache Variante mit herrlichem Ergebnis (dass als Belag diesesmal Marzano-Tomaten aus der Dose und Büffel-Mozarella verwendet wurden, erklärt den Titel).
Das (angeblich) echte neapolitanische Rezept (laut EU-Verordnung wie die Zeit schreibt) ist schnell beschrieben: In ¼kg Weizenmehl (“00” oder 550), 1 Päckchen Trockenhefe (mit 5 EL des Mehls und Wasser ansetzen und ¼ Stunde gehen lassen), eine Prise Salz und so viel Wasser einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Als Variante kann man da ein paar EL Pasta Madre zugeben, dann schmeckts noch interessanter. Gehen lassen.
Wunderbar! Über das kalte gehen lassen und den Pizzastein hab ich schon genug geschrieben. Siehe dort!
Wenn man mit Pasta Madre etwas backen will und kein spezielles Rezept hat, wird’s schwierig: wieviel soll ich nehmen? Trotzdem noch Hefe wie im Rezept? Daher hier (und in Zukunft) die erprobten Rezepte mit pasta madre:
Für den Teig: ¼kg Weizenmehl (Waldviertler Dinkel), ¼kg Hartweizengries, 100g pasta madre, 300 ml Wasser, 2 EL Olivenöl: verkneten (am besten 20 Minuten) und rasten lassen — mindestens 2 Stunden. Als Focaccia backen: auf dem auf 230° vorgeheizten Backstein ausrollen, mit einem Kochlöffel/einer Gabel Löcher stechen und mit einer Mischung aus 4 EL Olivenöl, 2 EL Wasser und 1 TL Salz und einer Handvoll gehacktem Rosmarin bestreichen. Etwa 10′ backen, dann bis die Oberfläche schön angebräunt ist bei ausgeschaltetem Rohr fertigbacken.
Dazu brauchts eigentlich nur mehr ein Glas Rotwein.
Letzten Sommer waren im Burgenland beim Stekovics, bei dem es nicht nur Tomaten gibt sondern auch Erdbeeren: die beste von allen — Mieze Schindler. Gehortet haben wir das viel zu kleine Glas, wie immer, aber heute war einfach so ein besonderer Tag, zu dem man jeden machen sollte, wenns grad irgendwie geht.
Ich hatte gerade wieder frisches Roggenbrot gebacken, dieses Mal mit Pasta Madre statt Dinkel — und es ist einfach rasend gut geworden. Womit nun noch essen (nach der ersten Verkostung ohne und dann mit Butter?). Einen Hinweis haben wir gerade vor einigen Tagen bekommen, als Angelika aus ihrem 20 Jahre alten Janosch-Büchlein „Wörterbuch der Lebenskunst(-griffe)“ das Stichwort „Essen“ aufschlug:
Das Essen gilt mehr der Seele als dem Leib. Es gibt wenig auf der Welt, das so schmeckt wie ein Stück Krajanka mit frischem Brot und einem Budweiser. Das ist die ewige Seligkeit. Brot, eine Wurst, ein gutes Bier: mehr muss das Leben nicht hergeben.
Besser kann mans nicht sagen. Außer: statt (oder nach) der Wurst ist eine Mieze Schindler mindestens ebenbürtig. Es gibt halt mehrere Wege zur Seligkeit. Aber das Bier darf bleiben, es passt in beiden Fällen!
Das “Holzofen”-brot aus Roggenvollkornschrot ist nun schon lange unverändert, weil’s einfach passt. Die (mittlerweile recht kleine) Dinkelzugabe — zum Kleben — hab ich nun versuchsweise durch unsere Pasta Madre ersetzt und bin restlos begeistert. Jetzt bleibts so. Wahrscheinlich. Hier das Rezept — der Roggen wird immer frisch gemahlen, damit die wertvollen Inhalte erhalten bleiben:
Das Gerstl (½ kg, vom letzten Backen = der Sauerteigteil vom letzten Mal) am Abend mit 0,8 l Wasser eine Stunde einweichen, 850 g Roggen dazu, über Nacht säuern lassen. 350 g davon wegnehmen und mit 150 g frischem Roggen zerbröseln — das ist das Gerstl fürs nächsten Mal. 1,2 kg Roggen dazu. Mit ¼ kg Pasta madre und einer Mischung aus ½ l Sauermilch oder Joghurt und ½ l Wasser gewürzt mit 5 TL Salz, 2 TL Zucker, 2 EL Koriander, 1 EL Kreuzkümmel, 1 EL Fenchel, 1 EL Brotklee und 1 Würfel Hefe vermischen und gut verkneten. In Simperln noch einmal ½ Stunde rasten lassen, bei 200° C 45 Minuten backen.
Schmeckt auch nach Tagen noch gut (oder eher besser), einfach nur mit Butter oder jedem anderen Belag.
Jetzt endlich ist es da, unser erstes Brot! Mit einem Teil unserer Mutterhefe — die aus den Schlehen war eindeutig aktiv(er) — der noch dreimal gefüttert werden wollte, war ich in der Früh bereit, um mit den Zutaten für das Brot zu beginnen. Auch hier hieß es wieder: kneten (händisch), rasten, kneten, rasten, falten, rasten usw. Fast ganz hab ich mich ans Rezept gehalten, dann war Schluss – um vier Nachmittag hab ich den Ofen angeheizt und statt des “Bräters” aus dem Rezept war eine Tadjine zu finden (in den Tiefen des Depots). Schon nach einer halben Stunde durfte man den Deckel lüften und die Kruste fertigbacken. Dann, so die Vorschrift – mindestens zwei Stunden warten. Das genaue Rezept kommt noch, ich probiers nächste Woche noch einmal mit kleinen Änderungen – u.a. will ich weniger Salz drin haben.
Aber: das Brot schmeckt unwiderstehlich, es ist für sich alleine schon so gut, dass man gar nichts zusätzliches mag: die leichte Säure und fruchtige Anklänge ergeben einen betörend-magischen Geschmack. Da versteht man, warum die Italiener zu allem Brot dazu essen wollen. Hier braucht es gar kein dazu.
Nach einigen Überlegungen haben wir uns für zwei Versuche entschieden. Einmal Quitte und einmal Schlehen. Die Grundidee der Pasta Madre ist es, eine Mutterhefe aus der Umgebung zu gewinnen. Aus dem eigenen Garten oder dessen Früchte. Somit ergibt es einzigartige Backwaren – kein Brot, keine Pizza…. schmeckt dann so, wie eben das eigene Brot, die eigenen Backwaren. Laut der Geschichte gibt es eine Pasta Madre, die bereits 65 Jahre alt ist, aus Erde gezogen wurde, einen Namen hat und bereits an Generationen weitergegeben wurde.
Unsere ist aufgegangen und wird jetzt täglich gefüttert. 50g Mehl und 50g Wasser, das ganze dann bei einer konstanten Temperatur zwischen 24-26° gehen lassen. Am Mittwoch können wir das erste Mal damit backen.
