Archiv des Autors: Hermann

Im Kloster am Spitz

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Nach unserem Besuch in der Kellergasse in Purbach trafen wir uns mit unseren Wiener Freunden in Breitenbrunn: dort machen sie schon vielen Jahren Sommerurlaub im Strandbad. Schon wieder etwas Neues für Hermann: denn im Neusiedlersee geschwommen ist er noch gar nie. Und, allen Vorbehalten und dem Augenschein zum Trotz, schmeckt das Wasser nicht wie vermutet sondern ganz normal, eher weich und angenehm. Und sumpfig ist’s auch nicht wirklich, wenngleich der „Boden“ sehr nachgiebig ist: also ein erfrischendes angenehmes Badeerlebnis!
Am Abend dann ins Kloster am Spitz, oberhalb von Purbach im Leitha-„Gebirge“: man sieht weit hinaus bis um Neusiedlersee aus einem traumhaften kleinen Gastgarten. An einem solchen Ort, bei schönem Wetter, bei sehr gutem Essen, und vor allem zusammen mit Freunden, kann man nur mehr eines sein: ausgelassen und voller Lebensfreude!

Frische Tomaten mit Kräutern und Olivenöl: 7 Tage 7 Teller

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Von unserem Erntetag beim Stekovics haben wir ein Körberl gemischte Tomaten mitbekommen. Nach kurzem Nachdenken (Einlegen? Einwecken?) haben wir uns – auch weil so strahlend schönes Sommerwetter war, bei dem man als Mittagessen genau so etwas mag – dafür entschieden, die Tomaten aufzuschneiden und mariniert mit bestem Olivenöl (und nur das: kein Essig, ganz wenig Salz, manchmal Kräuter, nur selten etwas Pecorino, einmal Parmaschinken) zu essen: dazu gab es natürlich Brot und etwas Wein. Ein Festmahl, Tag für Tag wurde uns nicht langweilig. Aber alles Gute hat sein Ende und so haben gestern abend, am 7. Tag, für eine Einladung die letzten Tomaten ihren Platz auf dem Tisch und dann den Tellern gefunden. Danke, danke, danke! (an alle Beteiligten 🙂 )

Crostata mit frischen Apfelbeeren

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In unserem heurigen Urlaub in den Marken haben wir von Rita jeden Tag eine frische Crostata bekommen. Am Abend, als dolce, aber auch zum Frühstück. Herrlich. Wieder zuhause wollte ich das sofort probieren. Es existieren eine Unzahl von Rezepten für eine solche torta, auf jeden Fall ist der Teig Mürbteig, die Menge der Eier und ob mit oder ohne Backpulver variiert. Ich hab’s hier ohne probiert:

300g Mehl, 150 g Zucker, 150 g zimmerwarme Butter mit 1 Ei, 2 Eigelb und einigen EL Milch zu einem Teig verkneten. Im Kühlschrank rasten lassen. Je länger desto besser! Die frischen Beeren mit etwas Wasser und 1 TL Honig aufkochen und abkühlen lassen, kann ruhig noch Saft dabei sein. Ein Drittel des Teigs in eine gebutterte bemehlte Springform (⌀26cm) legen, dabei am Rand hochziehen. Aus dem Rest das typische Gitter formen und über die draufgeleerte Fruchtmischung geben. Bei 175° etwa eine halbe Stunde backen.

Statt frischer Früchte (jeder Art) kann auch Marmelade verwendet werden – dann geht’s noch einfacher. Bei diesem Rezept stimmt die Gesamtsüße perfekt.

Forellen in Kapern und Estragon

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Das Rezept stammt aus der Süddeutschen und hat viele Pluspunkte:

  • Es ist sehr leicht und schnell zu machen
  • Man kann es vorbereiten – also ideal für eine Einladung: zum richtigen Zeitpunkt ins Rohr und eine Viertelstunde später auf den Tisch!
  • Es ist auch für Fisch-Ess-Anfänger problemlos: man muss nix filetieren oder sich mit Gräten herumschlagen.

Hier meine erläuterte und leicht abgeänderte Version:
Zuerst vier Forellenfilets von der Haut befreien – das ist der schwierigste Teil, gelingt mir aber auf dem Kochbrett und einem Messerrücken immer erstaunlich gut. Dann mit Zitronensaft beträufeln und in die vorgebutterte Auflaufform geben. In einer Pfanne zwei Schalotten in Öl anschwitzen, mit einem Becher Sahne aufgießen, 2 EL Kapern und 1 EL gehackten Estragon (unbedingt frischen verwenden!), mit Pfeffer, Zucker (etwa 1 TL) und Salz (beherzt! auch etwa 1 TL, Kosten!) abschmecken. Über die Fische gießen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. 15’ bei 250°C.

Den Parmesan hab ich gestern vergessen, war trotzdem sehr gut!

Linsensuppe einfach

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So haben wir sie in Castelluccio bekommen und jetzt auch nachgekocht: einfachst in der Zubereitung, ein Hochgenuss!

Das Rezept steht im Beiheft ist aber in eineinhalb Sätzen beschrieben: 100g Linsen/1 Knoblauchzehe je Kopf mit Stangensellerie in kaltem Wasser ungesalzen etwa eine halbe Stunde kochen. Mit Salz, Olivenöl und Kochwasser anrichten!

San Leo

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liegt da wie aus einem Märchen: ein großer Fels, an seinem Fuß ein kleines malerisches Städtchen mit zwei romanischen Kirchen (eine ältere, dem heiligen Franziskus, der hier 1213 zu Besuch war, zugeordnet, und eine jüngere, aus dem 12. Jh.). Der Fels trägt eine majestätische Festung – uneinnehmbar und vom bereits erwähnten Federico da Montefeltro so ausgebaut. Die Festung ist weithin sichtbar – und auch die Aussicht von dort ist den Eintritt wert: bis ans Meer sieht man in östlicher Richtung, San Marino als letzten größeren Hügel davor. Mit Vega und Emma habe ich den Hügel erstiegen und die Aussicht genossen, Angelika und Eva spazierten inzwischen entlang der malerischen Piazza Dante entlang der Geschäfte: ein reizender, unvergesslicher Ort.

Bei unseren Freunden in Orvieto

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Vielleicht zum letzten Mal für längere Zeit besuchen wir Orvieto, eine Stadt, in der unsere Freunde mehr als ein Jahrzehnt verbracht haben. Dass es überhaupt möglich war, einen gemeinsamen Termin zu finden, grenzt an ein Wunder – so vielfältig sind die Aktivitäten aller Beteiligten. Wie so oft nehmen sie uns zu sich auf, wir leben einen Abend und einen halben Tag miteinander, die Blicke zu diesem und von diesem Balkon sind voller guter Erinnerungen und nur ein bisschen wehmütig.
Wir essen gemeinsam beim Vinosus, reden miteinander über die Vergangenheit und viel über die Zukunft und machen am nächsten Tag eine Abschiedsrunde zu den für uns so geschichtsträchtigen Plätzen: zur Piazza Duomo (hier begann fast jeder Tag in Orvieto bei einem Glaserl), zum Teatro, in dem wir geheiratet haben. Glücklich fahren wir wieder in die Marken.

Perugia

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Auf dem Weg nach Orvieto geht es an Perugia, der Hauptstadt Umbriens, vorbei – und diesesmal machen wir einen Abstecher (auch vom Lago Trasimeno aus hätte es sehr nahe gelegen).

Das historische Zentrum liegt auf einem Hügel, den man zuerst hinauf fährt. Benutzt man einen der zentralen Parkplätze gelangt man fast „unterirdisch“ in die Stadt: entlang und durch die alten Stadtmauern geht es über mehr als zwei Stockwerke hinauf: Emma fährt das erste Mal mit einer Rolltreppe (bravourös!), Vega erledigt das im Liegen (in den Armen).
Perugia ist eine Universitätsstadt (Floriano hat dort studiert) und im Vergleich zu den Örtchen, die wir sonst besuchen, doch recht groß. So war auch dieses Mal die Stadterfahrenheit unserer Hunde sehr angenehm – sie können und kennen das schon. Wir schlendern ein bisschen durch das alte Zentrum, besuchen die berühmte Konditorei Sandria und finden in einer Seitengasse ein sehr angenehmes Lokal, in dem wir nicht nur sehr gut gegessen haben sondern auch von zwei Praktikantinnen aus Kärnten bestens bedient wurden: wir aßen außergewöhnlich gut italienisch, die beiden freuten sich schon wieder auf das Schnitzel daheim.

An einigen Punkten sieht man hinaus in die Gegend, in der vor Jahrhunderten Franziskus auf dem Weg war – bis weit in die Marken ist er ebenfalls gewandert. Am Ende verlassen wir wegen eines heftigen Gewitter fast fluchtartig die beeindruckende Stadt.

Bandnudeln mit frischen Tomaten, Parmaschinken oder Salbei und Parmesan

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Warum eigentlich Tomaten kochen? Wenn sie roh schon so köstlich schmecken? Daher haben wir einen Teil der Tomaten, die wir mitgebracht haben und uns jeden Tag nur mit Kräutern und Öl schmecken lassen, zu einem Nudelgericht verarbeitet, das eben diesen frischen Geschmack in eine warme Speise bringt. Dabei wird ein Teil, insbesondere die Tomaten, erst am Ende dazugegeben.

In einer Pfanne mit reichlich Olivenöl eine kleine Zwiebel, eine grüne Chilischote (klein geschnitten, ohne Kerne) und einige Knoblauchzehen (mit dem Messerrücken zerdrückt, dann herausnehmen) bei kleiner Temperatur ziehen lassen. In der Zwischenzeit Tomaten vorbereiten (viele! mindestens 1 kg für 4 Personen), Parmaschinken hauchdünn schneiden und in kleine Stücke zupfen, Parmesan hobeln und etwas Kapuzinerkresse in Streifen schneiden. Die Nudeln kochen, und gemeinsam mit einer Tasse Kochwasser in die Pfanne geben, untermischen, zum Schluss die Tomaten gerade anwärmen. Auf den vorgewärmten Tellern mit Schinken, Käse und Kresse bestreuen.

Als vegetarische Variante: statt Parmaschinken in heißem Öl knusprig gebratene Salbeiblätter drüberstreuen – ruhig einige Handvoll kleinere.

Sofort servieren.

Frische Saubohnen (Dicke Bohnen) mit Pecorino

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Angelika hat Saubohnen gepflanzt und nach unserem Heimkommen geerntet. Drei Handvoll sind herausgekommen, eine davon wird Saatgut für nächstes Jahr!

Die frischen Saubohnen aus der Schote lösen und die weiße Schale von den Bohnen schälen (zumindest wenns für ein Hochzeitstagsessen ist; schmecken geschält noch feiner – das hat schon der Ottolenghi gsagt (das mit dem Schälen); ist eine Schweinearbeit, vielleicht heißen’s ja deswegen so).

Der Rest ist einfach und schnell: die Bohnen in Salzwasser einige Minuten blanchieren (nicht mehr als 5! Kosten!), mit bestem Olivenöl und etwas Zitrone und Salz marinieren und mit ein paar Würfelchen Pecorino bestreuen. Der Käse sollte sehr mild sein (ich hatte einen Halb-Halb), weil sonst der zarte Bohnengeschmack übertönt wird.

Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.

Haubenverdächtig

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Erich Stekovics meinte bei unserem Besuch, eine (gute) Tomate allein sei haubenverdächtiger als überzogene Spezialitäten wie etwa vergoldetes Essen. Da können wir nur zustimmen. Auch ein Tomatenbrot (mit unserem Gewürzbrot und Almbutter) ist da kaum zu übertreffen. Und nicht so leicht zu bekommen. Manch gute Lokale sehen das auch so – im Dietro Le Quinte bekam ich sowas: drei kantabrische Anchovis von Nardín ohne alles auf Roggenbrot. Herrlichst!

Italienisch-burgenländisches Menü zum Hochzeitstag

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Nach einem Urlaub ist unser Depot immer gefüllt mit den mitgebrachten Köstlichkeiten. So war es ein Leichtes, daraus ein kleines Abendmenü zur Feier der Jahre zusammenzustellen:

Dazu als Aperitif den ersten Hollersekt, den wir heuer gemacht haben (sehr gelungen und sehr sprudelnd). Und dann den Lieblingswein von Angelika vom Umathum. Das Leben kann schon auch sehr schön sein!

Die Tropfsteinhöhlen Frasassi und Fabriano

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Weil wir so richtig brav waren und uns an das Fotografierverbot der Tropfsteinhöhlen von Frasassi gehalten haben, gibt’s von drinnen keine Fotos – nur von Angelika und den Hunden, die geduldig draußen warteten. Eva und ich besuchten die etwa 1½-Stunden dauernde Führung durch die Höhlen: bereits der erste riesige Raum könnte den Dom von Mailand in sich aufnehmen – unvorstellbar! Weiter geht es dann durch verschiedene Räume – meine Vorstellung davon, wie es im Inneren der Berge aussieht hat sich grundlegend verändert.

Danach ging es weiter nach Fabriano, einem Ort mit einem sehr schönen Hauptplatz und einer jahrhundertealten Papierschöpftradition – seit dem 13. Jahrhundert wird hier Papier hergestellt, hier wurden die Wasserzeichen erfunden. Ein paar kleine Läden luden zum Einkaufen ein. Sehr ruhig war es hier, beschaulich konnten wir durch die Gassen schlendern.

Beim Umathum in Frauenkirchen

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“Habt’s euch nicht reingetraut?” werden wir von Josef Umathum verschmitzt begrüßt, der uns beim Schattenplatzlsuchen (für unsere Hunde) vorn draußen gesehen hat und jetzt in den Verkaufsraum kommt. Das Platzerl haben wir gefunden, ein jahrzehntealter Nussbaum beschattet den ganzen Innenhof, der zum einen von den historischen Gebäudeteilen und zum anderen von den neu dazugebauten Räumlichkeiten begrenzt wird. Wir erklären unser Herumgekurve und erzählen, dass die Begeisterung Angelikas über den “Haideboden”, den sie diese Woche mehrfach genossen hat, uns bestärkt hat, noch am Abreisetag hierher zu kommen. Und von der gerade begonnenen Verkostung, bei der wir auch noch den St. Laurent, den Blauburgunder, den Königlichen Wein (alle 2013) und den Gelben Muskateller (2015) probieren. Letzterer schmeckt ganz und gar nicht so, wie wir ihn jetzt fast überall bekommen haben: kein Safterl sondern komplett trocken. Und gerade deswegen konzentrierteste fruchtige Aromen.

Das hat alles natürlich gute Gründe (auf den Webseiten kann man einiges nachlesen): er beginnt über den Wahnsinn zu sprechen, den der Preisdruck bewirkt: Wirte, für die ein Wein im Einkauf nur einen Euro je Flasche kosten darf, Wein, der möglichst schnell produziert und verkauft wird, Schlamperei vom Weingarten bis zum Keller – alles wird von manchen durch Schönungsmittel  vom Traubensirup bis zum Tanninpulver schnell behoben.

Dann spricht er über die Sorgfalt, die ihm jede einzelne Traube, jeder Traubenstock wert ist: über die Zwergschafe, die zwischen den Stöcken weiden (ein neues Projekt), er erzählt von der Sehnsucht der Weinpflanze nach dem Licht, von den Aromen der Früchte,  der Reifung der Trauben und den optimalen Erntezeitpunkt.

Es geht raus und wir besuchen die Keller: den alten Keller mit den großen Fässern aus heimischer Eiche, deren Holz speziell für ihn zum richtigen Zeitpunkt geschläfert wird und sieben Jahre lagert, bevor Fässer daraus werden. Dann zum neuen Keller, einer Kirche nachempfunden, hell, hoch, kühl. Und ein Raum mit einem Tisch, dessen spezielle Form nur ein Problem hat: “man mag halt nicht mehr heimgehen”.

Kompromisse sind fast undenkbar für ihn, dessen Leitbild “Wein zu keltern, der das Talent hat, die Seele zu berühren” keine Floskel sondern Programm mit klaren Konsequenzen ist: Bio-Dynamischer Landbau wird durchgängig seit 2006 angewandt, dabei “geht [es] nicht um Esoterik oder Mystik, es geht um langfristige Gesundheit, Artenvielfalt und Kultur”. Vom Wuchs der Trauben bis zum Ausbau im Fass: jede einzelne Entscheidung ist reflektiert und unter diesen Gesichtspunkten getroffen. So kann man jetzt auch erst den 2013er kaufen – viele der Spitzenweine liegen noch länger im Fass bzw. noch ein Jahr in der Flasche.

Dass dann auch noch ein “Zusammen-halten”-Projekt jedes Jahr Talente fördert (auch Erich Stekovics war einmal dabei) macht es – neben dem herrlichen Wein – noch leichter, einen ehrlichen Preis für die Flaschen zu bezahlen.

Dass ausgerechnet zu dem Zeitpunkt, wo wir beim Verkosten sind (nachdem wir eine Zeitlang allein im Hof warteten), Josef Umathum wiederkommt und uns dort antrifft, kann man Zufall nennen. Dass dann ein paar ausgetauschte Sätze zu einem Gespräch entlang der Weinreben und Weinkeller werden, ist ein Geschenk.

Paradiesische Einsichten: Erntetag beim Stekovics

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“Sicher, es ist sehr, sehr viel Arbeit, aber ich liebe es”. Er steht inmitten von Pflanzen in allen Grüntönen mit Früchten in fast allen Farben: rot natürlich, gelb, grün, aber auch Blau- und Violetttöne. Umgeben von einer überwältigenden Anzahl dieser Früchte. Ich lasse die Kamera sinken, ein berührender Moment. Der Großteil der Arbeit, die hinter dem steckt, was wir kaufen können ist unsichtbar. Das Hegen und Pflegen von buchstäblich Tausenden von Pflanzen, mit ihrem Wachsen, Blühen und Reifen mitzuleben, dazu gehört auch das Sterben. Jahr für Jahr wieder. Das Ringen um die optimalen Bedingungen, irgendwann dann manchmal die sehr schwere Entscheidung, eine Sorte nicht mehr weiter zu pflegen und aufzugeben: “Das gehört zum Allerschwersten”.

Er hat bereits Unglaubliches erreicht in den letzten 15 Jahren, über 3000 Sorten werden kultiviert, die Samen archiviert, mehrere Sammlungen von weit her integriert. Für die nächsten, “noch verbleibenden” 15 Jahre hat er sich vorgenommen, sein praktisches und erprobtes Wissen weiter auszubauen und zu perfektionieren: in jeder Kategorie sagen zu können: dafür, etwa für Topfhaltung, eignen sie diese Sorten am besten.
Am Erntetag werden wir von Erich und seiner Ehefrau Priska begrüßt, dann geht’s gleich aufs Feld – inmitten des burgenländischen Flachlands östlich des Ufers der “Lacke”. Hier liegen die Tomatenpflanzen, 4,5 m2 für jede, auf dem Boden, sorgfältig mit der Hand auf Stroh gebettet. Sofort sieht man, wie groß sich jede Pflanze, wenn sie darf, ausbreitet – einen Meter Durchmesser haben die Sträucher, nur einige 10 cm hoch. Einige Früchte sind von oben sichtbar, aber wenn man sie hochhebt, traut man den Augen kaum: Hunderte von Früchten sind dort, eigentlich ohne direkte Sonne und alle perfekt! Hier wird weder gegossen und schon gar nicht ausgegeizt, auch nicht gezupft: “eine Tomate möchte einfach so sein dürfen, wie sie ist. Da unterscheidet sie sich nicht von uns Menschen”. Und das dauernde Herumzupfen ist wie ein dauerndes Zeigen, was alles nicht passt – mag auch niemand. Einfach wachsen und sein lassen.
Zu Mittag essen wir gemeinsam – im herrlichen renovierten Gebäude – mit einer Wasserfläche davor und vielen kleinen Plätzen zum Sitzen, Innehalten und Ratschen. Es gibt eine Suppe, die wir später selbst zubereiten werden: kalte, passierte Tomaten. Wer mag, mit ein paar Gewürzen, einer Scheibe Toastbrot. Einfacher geht’s nicht und trotzdem ist es die beste Tomatensuppe meines Lebens. Danach eine einfache Tomatensoße zu Nudeln, wer mag mit Chilischärfe. Einfacher geht’s nicht. Und besser auch nicht. Überhaupt treibe die Spitzengastronomie unverständliche Blüten: “eine gute Tomate auf einem Teller – mehr braucht’s nicht”.
Es geht dann noch um’s Einkochen – auch hier wieder möglichst einfach: Tomaten enthäutet und in Einmachglas gedrückt. Pasteurisieren. Fertig.
Im Hofladen gibt’s herrliche Produkte, auch Bücher. Ein Tag im Paradies. Das stellt man sich ewig vor, wir aber fahren erschöpft und beglückt zu unserer Unterkunft.