Archiv des Autors: Hermann

Ein Gruß aus der Vergangenheit?

Unsere Garage ist der Vorraum zum Depot, unserer Speisekammer. Aber auch dort werden Schüsseln zwischendurch abgestellt. Eine Schüssel Mehl hatte am nächsten Tag eindeutige Besuchsspuren. Code grau! Mäusealarm! Nicht schon wieder…
Aber andererseits: kein Problem für uns — vielfache Erfahrung (siehe frühere Beiträge) haben uns den Weg gewiesen. Zum Bäcker nämlich, Faschingskrapfen kaufen. Die lieben sie wirklich, vor allem solche Mehl-„Tiger“! Eine Nacht lang blieb das Menü unberührt, heute früh aber die wunderbare Entdeckung. Wieder gab es für uns einen Ausflug zum Waldrand, an dem das Mäuschen mit großen Sprüngen in das warme Gras enthüpfte.

Die letzte Tour heuer auf den Dürrnberg?

Nach den großen Schneefällen und der langen Kälte ists nun frühlingshaft warm geworden. Mit den Schiern hochzugehen war eher schon gewagt. Die paar Zentimeter Neuschnee waren im Schatten kalt und der Weg in der Sonne warm. Das Resultat sieht man bei dieser ersten Rast: ich war etwa 15 cm höher als beim Weggehen!

Dank der immer wieder angebrachten Ab-Stoll-Vorrichtungen konnte es weitergehen und die Abfahrt ging sich noch gerade aus!

Was lange gärt wird endlich gut: Pasta Madre — Brot und Pizza

Das Schlagwort “slow baking” meint vielleicht was anderes aber bei meinen Pasta madre Backversuchen bin ich Langsamkeit und Geduld gelehrt worden. Es geht vor allem darum, dem Teig Zeit zu geben, sowohl bei der Pasta madre selbst als auch dem backfertigen Gemisch. Und da hängt’s einfach von den herrschenden Temperaturen ab, wie schnell etwas geht, also sind Tages- oder Stundenangaben relativ. Hinschauen, umrühren, riechen, dann weiß man schon mehr. So hab ich für das Backen am Wochenende die Pasta madre (den fertigen aus dem Kühlschrank) einfach noch eineinhalb Wochen lang gefüttert (jeden Tag 50g Mehl, 50g Wasser) bevor ich überhaupt begann, über das Backen nachzudenken. Schon am zweiten Tag begann man deutliche Lebenszeichen wahrzunehmen und am Ende hatte ich eine schöne Menge blubbernden Teigs – insgesamt fast einen Kilogramm. Aber die Idee, das jetzt “statt Hefe” zu verwenden ging gründlich schief: die gebackenen Salzstangerln waren zwar geschmacklich herrlich aber halt eher unlocker. Also für die anderen Gebäcke die Teigmischung zubereitet und das ganze noch einmal über Nacht in den warmen Raum zum Nachdenken… Und das war die Lösung: am heutigen Tag gebacken waren beide wunderbar gehfreudig — bei weitem nicht so wild wie mit Hefe — aber gerade das Brot wurde herrlich feinporig. Und den Geschmack kann man kaum beschreiben, die Kruste himmlisch. Hier also die erprobten Rezepte:

Weißes Brot: die Pasta Madre 1:1 mit Dinkel verkneten (bei mir waren das jeweils ½ kg), etwa 100 ml Wasser dazu. Ich salze Weißbrot grundsätzlich kaum, hier ½ TL. Verkneten und über Nacht im warmen Raum reifen lassen! Bei 220° im Topf 20 Minuten geschlossen und 20 Minuten offen backen.

Pizza: die Pasta Madre 1:3 mit Halb-Halb-Mischung Hartweizengrieß/Tipo “00” Weichweizenmehl (ich hatte gut 150 g Pasta Madre und knapp ½ kg von der Mehlmischung), 20 g Olivenöl, 10 g Salz, ⅓ l Wasser. Verkneten und über Nacht im warmen Raum reifen lassen! Bei 220° auf dem Pizzastein backen, braucht mit dünnem Belag etwa 10 Minuten!

Wo ist das Guti?

Wieder einmal am alten Platzl (ohne Fassl leider) und eine kurze Rast: die Hunde bekamen Gutis zugeworfen und durften sie suchen. Obwohl die Meinungen darüber offensichtlich auseinandergingen, wo es zu finden wäre …

Hirschgulasch vom Plachutta

Eigentlich hatte ich das nicht vor, aber bei jedem weiteren Mal verstärkt sich mein Vertrauen: bodenständig, traditionell und nicht überzogen schwierig dabei offensichtlich jahrzehntelang erprobt. Daher auch hier dieses Rezept auf der Grundlage des Klassikers “Die gute Küche”, ein bisschen variiert (zum großen Vorteil, finde ich!):

80 dag Hirschragout (oder Reh), 15 dag geräucherter Speck, ¼ kg Zwiebeln, feingewürfelt, 6 EL Butterschmalz (ja! wirklich wichtig!), 2 EL Paprika (edelsüß, ich hab geräucherten genommen), ¼l Wasser, ⅛l Rotwein, Salz, etwas Cayennepfeffer. Kein Mehl (20g), kein Sauerrahm (⅛l — wie im Original).

Speck leicht anrösten, mit dem Schmalz gemeinsam Zwiebeln goldbraun braten, Paprika kurz unterrühren, gleich mit Wasser und Wein aufgießen, (nur wenn der Speck nicht stark gewürzt ist) salzen und Fleisch dazugeben. Gut 2 Stunden garen, abschmecken.

Wir haben es nur mit Brot aber auch mit ungarischen Eierspätzle genossen. Ach, war das herrlich!

PS: Als Aperitif gab es einen Prosecco. Der hatte auf dem Korken den Hinweis aufgedruckt, wie der denn zu entfernen wäre. Und ich hatte schon mein Machete Säbel Buschmesser gezückt! (die beiden Erstkandidaten gehen wegen Terror- bzw. Burschenschafterverdacht gar nicht).

Starkenberg

Die Brauerei Starkenberg bei Tarrenz ist als relativ kleine Tiroler Brauerei in Tirol Legende: seit über 200 Jahren wird dort Bier gebraut, recht traditionelles, ehrliches Bier. Schon vor einiger Zeit haben sie die aufsehenerregenden Bierbäder erfunden,  neue Biersorten gibt es zu entdecken.

Wir haben den Brauerei-Laden des “Biermythos” besucht, wo man allerlei rund ums Bier kaufen kann: einen Festbock haben wir mitgenommen, natürlich einen Bierbrand und auch eine Kostprobe vom Whisky, der hier gemaischt und im benachbarten Betrieb gebrannt wird. Auch Kosmetik gibt es hier — mit Bierzutaten — hergestellt im Pitztal.

Sehens- und besuchenswert, die fachkundige Leiterin Andrea Stigger scheint jedes Bier (zumindest aus Österreich) zu kennen!

Pasta Madre (Sauerteig) – das erste Brot

Jetzt endlich ist es da, unser erstes Brot! Mit einem Teil unserer Mutterhefe — die aus den Schlehen war eindeutig aktiv(er) — der noch dreimal gefüttert werden wollte, war ich in der Früh bereit, um mit den Zutaten für das Brot zu beginnen. Auch hier hieß es wieder: kneten (händisch), rasten, kneten, rasten, falten, rasten usw. Fast ganz hab ich mich ans Rezept gehalten, dann war Schluss – um vier Nachmittag hab ich den Ofen angeheizt und statt des “Bräters” aus dem Rezept war eine Tadjine zu finden (in den Tiefen des Depots). Schon nach einer halben Stunde durfte man den Deckel lüften und die Kruste fertigbacken. Dann, so die Vorschrift – mindestens zwei Stunden warten. Das genaue Rezept kommt noch, ich probiers nächste Woche noch einmal mit kleinen Änderungen – u.a. will ich weniger Salz drin haben.

Aber: das Brot schmeckt unwiderstehlich, es ist für sich alleine schon so gut, dass man gar nichts zusätzliches mag: die leichte Säure und fruchtige Anklänge ergeben einen betörend-magischen Geschmack. Da versteht man, warum die Italiener zu allem Brot dazu essen wollen. Hier braucht es gar kein dazu.

 

Hundertsassa!

Die Abfahrt mit der Rodel ist immer besonders – die Hunde laufen so schnell sie können, am liebsten direkt bei der Rodel. Dabei passiert Emma dann, dass sie hin- und hergerissen ist: auf mich und Vega warten — dann fährt aber Eva davon! Also: nix wie nach, in 6 Sekunden von 0 auf Hundert!!

Wuchteln mit ålter Marmelad

Ja, ich habe vorher noch nie Wuchteln (so sagt man bei uns zu Buchteln) gemacht. Da hatte ich Respekt davor, weil erstens: Germteig und zweitens: Füllen. Ersteres sowieso schwierig bzw. aufwendig (Dampfl oder nicht Dampfl?) und zweitens weil: was rinnen kann das rinnt — nämlich raus (Murphys Gesetz). Dass das eigentlich ein Projekt zum Aufbrauchen alter Marmelade war hat mich zuversichtlich gemacht, weil die ist eher gummiartig und verhüpft höchstens irgendwohin, zumindest die eine Sorte, mit der wollte ich beginnen.

Dann aber gleich gscheit mutig und das Brutal-Rezept mit dem Backautomaten auf die Spitze getrieben: nicht einmal darüber nachgedacht, was denn jetzt vielleicht sinnvollerweise als erstes reinkommt sondern einfach: alles rein in den Topf (nämlich für die Mohnbuchteln: 100 ml Milch, 15 g Germ, 320 g Mehl, 70 g gequetschter Mohn, 130 g Zucker, 120 g Butter, 2 Eidotter, 1 Ei, 1 EL Rum, 1 Prise Salz; für die “normalen” Buchteln: 300 g Mehl, 20 g Germ, 40 g Zucker, 200 ml Milch, 1 KL Salz, 2 Dotter, 40 g Butter) und das Germteigprogramm mit 15 Minuten vorwärmen und dann Kneten laufen lassen. Tatsächlich wurden das schöne Kugeln, die ich in einer zugedeckten Schüssel dann gemütlich gehen lassen konnte. Nach gut einer Stunde dann daraus  eine Rolle formen, Stücke schneiden, breitdrücken und mit einem Marmeladehäuferl besetzen. Dann zu einem Stück schließen — das ist das eigentlich schwierige aber auch da bin ich recht wild gewesen – irgendwie halt, wird sich schon ausgehen. In zerlassener Butter rundherum wälzen und auf Blech oder in Auflaufform einordnen. Bei 200°C waren die bei mir schon nach 25 Minuten so braun, dass ich sie aus dem Rohr nahm.

Und es ist sich ausgegangen, gerade die mir bis dahin unbekannten Mohnbuchteln (mit Powidl) waren besonders gut, auch die normalen (mit grandiosem Scharzribiselgummgelee) waren herrlich, hielten gut zwei Tage frisch und waren auch danach noch ein Eintunkfreude (in den Kaffee) bzw. eine feine Ergänzung zum Rotwein (ja!).

 

Im Feld

sind wir da gemeinsam, wir waren da die letzten Wochen öfter, der Mäuse wegen. Aber der zweite Grund war immer auch die Gelegenheit für eine schnelle Feld-Runde. Da merkt man den beiden ihr Schäfergemüt an: während Emma das ganze große Feld in einem gescheiten Tempo umrundet, läuft Vega immer nur ein paar Meter (die aber so flott wie schon lange nicht mehr) und blickt dann rund um sich – prüft in alle Richtungen, läuft dann wieder ein Stück, bleibt stehen und schaut wieder.

Da ist sie dann ganz versunken, schaut und wittert und ich kann ein Foto machen, weil ich gar nicht interessant bin.

Das neue Jahr am See begrüßen

Ein Spaziergang an diesem geschichtsträchtigen See war geplant, nachher eine Einkehr beim Fischer. Es war bitterkalt, nur eine Hälfte des Sees lag (wie erwartet) in der Sonne — und so kürzten wir ein bisschen ab, ließen uns aber auf einem Sonnenflecken genüsslich Zeit für eine Rotkäppchenjause: Kuchen und (Schaum-)wein fand sich in der Jausendose und so konnten wir auch mit Eva auf das neue Jahr anstoßen. Die Blicke der Hunde hingen an meinen Händen (weil da der Kuchen war)!

Das Essen im Fischer fein wie immer!

Und täglich grüßt das Mäusetier

oder: „eine(n) hab ich noch!“. Über unsere Maus im Depot haben wir schon berichtet, und irgendwann war klar, dass sie nicht alleine ist. Am 24. hatten wir schon 6 Mäuse zu ihrer neuen Heimat, einem schönen, warmen, trockenen Fleckchen am Waldrand gebracht und alles(!) geputzt, alle Kornspeicher der Mäuse geleert – literweise hatten sie Vorräte angelegt, unter anderem in allen herumstehenden Stiefeln.

Die Freude war von kurzer Dauer – bereits am nächsten Tag waren wieder Spuren zu sehen, beim Eintreten ins Depot immer ein kurzes Rascheln zu hören, manchmal klang es wie vielstimmiges Kichern 🙂 Am 27. war ich der erste im Laden, erwarb weitere zwei Lebendfallen nebst einer Zwölferpackung Krapfen: das ist es nämlich, was sie am liebsten mögen. La dolce vita. Wer nicht?

So verging kaum ein Morgen, an dem ich nicht eine oder zwei als Gast hatte, eine große aber sah ich immer nur kurz davonhuschen. Eines Tages dann endlich saß auch sie drin, mit einem Viertelkrapfen, den sie zwar genüsslich angebissen hatte, aber niemals ganz vertilgen hätte können. Bei strahlendem Sonnenschein ging’s zum Waldrand, ich stellte den Käfig auf den Boden und öffnete die Tür: die nächsten Sekunden erlebte ich wie in Superzeitlupe. Die Maus schaut zu mir, dann zum Krapfen, dann noch einmal zu mir – beißt in das riesige Krapfenstück und springt damit in einem Halbmetersatz ab ins Gebüsch zu den anderen. Das wird ein Fest und eine Freude gewesen sein!

Allerdings bleibt solch seltsames Tun auch den Behörden nicht verborgen. Wie oft sie mich schon dabei beobachtet hatten, mit einem Rotkäppchen-Körbchen (in dem sich die Mäuse befanden) zum Waldrand zu marschieren, dort in ein Gebüsch zu kriechen und zufrieden wieder wegzugehen und zu -fahren, weiß ich nicht. Aber eines Tages sah ich die Gemeindarbeiter im Riesen-Pickup an der Kreuzung anhalten, um dann einfach quer übers Feld zu mir zum Waldrand zu fahren um mich mißtrauisch zu fragen, ob ich da was “entsorge”. Nach der Aufklärung mussten sie dann auch lachen und meinten, ich solle mich beeilen, sonst seien die Mäuse vor mir wieder zuhause.

Täglich gings dann weiter, ich glaubte schon gar nicht mehr an ein Ende, bei 13 sind wir jetzt und es ist im Moment nichts mehr los, seit zwei Tagen Ruhe. Aber wer weiß, vielleicht schlafen die und verdauen die vielen Krapfenstücke, die sie stibitzt haben, ohne dass das Türchen auslöste. Im Moment kann ich nur hoffen, dass unsere Hausnummer vor der Tür nicht die Anzahl der Mäuse angibt, die bei uns wohnen…

Ein Spaziergang zum Alatsee

Am Dreikönigstag wollten wir zum Alatsee – einfach eine Seerunde und dann einkehren. Unser Navi “Hermann” wählte den Weg und wir landeten in Faulenbach – wo nur der Radweg zum See führt. Kurz entschlossen marschierten wir los, die Beschilderung verhieß etwa eine Stunde, es war klirrend kalt beim Hinweg, der Schritt entsprechend zügig.

Wir waren fast allein, die Landschaft und die Luft berauschend, die Sonne allerdings war nur auf den Baumwipfeln zu sehen. Am See dann war das Restaurant zwar noch offiziell bis halb zwölf geschlossen, aber wir wurden freundlich in die warme Stube gebeten und etwas zu trinken bekamen wir auch. So entschlossen wir uns zu bleiben und dort auch zu Mittag zu essen: was für eine gute Idee: beide bestellten Speisen – ein Hirschrücken (mit Spätzle) und Kässpätzle jeweils mit Salat waren hervorragend – alles schmeckte wie hausgemacht! Als Nachspeise noch ein wunderbarer Zwetschken-Streusel-Kuchen mit sehr gutem Espresso. Also: sehr zu empfehlen – man sollte sich vom unscheinbaren Äußeren nicht täuschen lassen.

So war der Rückweg nicht nur sonnig, immer leicht abwärts und daher leichten Fußes, sondern auch immer noch voller Zufriedenheit mit dem glücklichen Zufallsfund.

Weihnachtsessen: Sardellen auf Trasimeno-Bohnen

Fisch auf Bohnen haben wir am Trasimener-See im Restaurant bekommen – herrlich! Nachdem wir nach langem Suchen diese Fagioline del Trasimeno auch kaufen und mitnehmen konnten, hab ich das schon einmal mit Forelle nachgekocht.

Jetzt aber hab ich entdeckt, dass unser herrlicher Obst- und Gemüsehändler auch einmal in der Woche frische Sardellen vom Markt mitbringt! Als Tiroler darf man da ahnungslos sein, also hat mir Chefin gezeigt, wie man diese Fischerln mit der Hand filetiert – und so war unser Christtag-Essen geplant: die sind perfekt für diese Kombination — ein wahres Festmahl. Die Zubereitung ist einfach, das Filetieren dauert halt ein bisserl — ein halbes Kilogramm sind schon eine ganze Menge Sardellen. Das reicht dann aber auch für vier Personen, oder wie in unserem Fall reichlich für zwei und ein Koster für Kater und Hunde: alle waren hochzufrieden.

Also: die Bohnen (1/4 kg) hab ich (anders als auf der Packung beschrieben) ganz normal über Nacht gewässert und dann in einer Dreiviertelstunde in reichlich Wasser gegart – mit Salz und Olivenöl mit etwas Kochwasser anmachen. Die Fischerln (1/2 kg für vier Personen) werden zuerst filetiert, dann gründlich gewaschen. Jetzt kommt der raffinierte Schmäh: in ein Gefriersackerl mit Mehl und Salz füllen, die Fische rein und drin schütteln — fertig. In einer Pfanne braten – nicht mehr als ein paar Minuten.

Dazu passt(e) ein grüner Salat — wir hatten einen Romana — und: Rotwein!

Gute Laune mit Erdäpfelgulasch (nach Plachutta)

Die Tasse (sie gehört Eva) zeigt den Zustand VOR dem Essen an – nachher geht’s einem bestimmt besser — besonders wenn’s draußen kalt und ungemütlich ist. Ein richtiges Wohlfühl- und Gute-Laune-Essen! Sehr einfach, Hausmannskost hat man dazu früher gesagt und das Rezept dazu stammt wieder aus dem Wiener Kochbuch vom Plachutta: da sind viele solche Rezepte drin, urösterreichisch, wir sind mit diesen Essen aufgewachsen.

Ich habs so gemacht: 20 dag Zwiebeln in halb-halb Olivenöl-Butter-Mischung goldbraun rösten, mit 20 g Räucherpaprika kurz durchmischen und sofort mit beherztem Schuss Apfelessig ablöschen. Mit einem ¾ l Gemüsebrühe aufgießen, zwei gepresste Knoblauchzehen und Kümmel und gscheit Majoran dazu. 80 dag geviertelte Kartoffeln=Erdäpfel dazu, gegen Ende der Garzeit 30 dag in halbierte Scheiben geschnittene Knacker dazu. Immer wieder umrühren, damit ein Teil der Kartoffeln die Soße sämig macht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Bier, what else?