Archiv des Autors: Hermann

Sardellen: Alici Acciughe Anchovis, Alacce ?

Ich hab schon sehr oft Sardellen verschiedenster Art gekauft und war am Anfang ein bisschen verwirrt: es ist aber eigentlich ganz einfach: Alici und Acciughe sind Synonyme, Bezeichnungen verschiedener Herkunft (1), für unsere europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus), Anchovis (2) auch (manche bezeichnen nur Sardellenfilets als solche).

Alecce (Sardinella Aurita — Goldsardine) gibt’s auch, auch auf “Italienmärkten” und die schauen ähnlich aus: allerdings meist deutlich größer, etwas dicker und etwas billiger — was nicht heißt, dass das nichts wert ist: die sind gut, aber es sind einfach andere Fische: auf Butterbrot, Pizza oder in Tomatensauce wunderbar. Aber wissen mag ich, was ich da bekomme.

Und, wie schon beschrieben: an Feiertagen gibt’s bei unserem Türken frische Sardellen — das ist dann noch einmal was ganz anderes, ganz feines.

Anmerkungen:
(1) acciuga kommt aus dem Lateinischen/Griechischen und bedeutet eigentlich nur “kleiner Fisch”. alice dagegen ist ein Wort aus Süditalien.
(2) kommt angeblich aus dem Baskisch/Niederländischen.

Brot aus Hartweizengries und Emmer mit Pasta Madre (Sauerteig)

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Endlich! ist es soweit, ich habe das erste Brot aus dem grandiosen „Pasta Madre, Pane Novo, Grani Antichi“ von Antonella Scialdone gebacken und das Ergebnis ist sagenhaft! Eine herrliche Kruste, große und kleine Poren und ein unvergleichlich feiner, nur leicht säuerlicher Geschmack von der Pasta Madre.
Das Buch werde ich noch an anderer Stelle besprechen, es ist das erste, mit dem ich wirklich etwas anfangen kann, weil die Angaben sowohl zur Herstellung der Pasta Madre für die verschiedenen Getreidearten als auch die Rezepte genau genug sind. Das ist nicht mehr ganz so einfach wie mein Roggensauerteig, aber es lohnt sich ungemein!

Carpaccio von unseren Rohnen

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Das ist jetzt schon Tradition: Rohnen-Schlemmen nach der letzten Ernte: Angelika hat die Rohnen und die gelben Rüben in Erde gelegt. Um ein bisschen Abwechslung rein zu bringen: heute Carpaccio aus Rohnen — nach diesem Rezept. Ach! Ich hab ja im Herbst immer die gleichen Gelüste: Fleischkäse, Würste, es kann gar nicht fett und deftig genug sein. Aber Angelika war hartnäckig: sie sehne sich nach Leichtem, nach feinem Spiel der Geschmäcker.

Ich lebe eh im Paradies, aus dem eigenen Garten waren da: Rohnen in verschiedenen Sorten, Brombeeren aus dem Sommer (eingefroren), Kräuter (Kapuzinerkresse und Basilikum). Und Himbeeressig und ein paar Schalotten. Dazu noch etwas Marmelade (Aprikosen von Mazi) und Mohnöl, von einem Urlaub. Damit lässt sich das obige Rezept einfachst zubereiten (die Rohnen halt kochen oder in der Folie garen), die Marinade in der Pfanne auf fein süß-sauer abschmecken.

Auch wenn ich selbst das kaum glauben kann: da lass ich jedes Würschtl stehen! Aber das möge jeder selbst probieren!

Rohnenkraut

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Dass die Stiele und Blätter der Rohnen mindestens gleich gut schmecken wie die Rüben selbst, wissen wir schon lange. Gerade jetzt im Herbst hat man aber vom Kraut gleich drei-, viermal so viel wie von den herrlichen Roten Beeten.

Also: mit einem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch in Olivenöl gedünstet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt hat man schon eine feine Gemüsebeilage, als Geschmacksgeber kann man damit ein feines Risotto machen (dann mit Rotwein aufgießen statt mit Weißwein), nur mit Sahne gebunden eine wunderbare Soße für Nudeln, die Reste kann man auf Weißbrot als Aufstrich für kleine Imbisse verwenden…

Ganz im Sinne von Anna Jones “A modern way to cook” (Danke Nico und Anni für den Tipp!): viermal Essen aus einer einzigen Grundzubereitung.

Shakshuka, wieder einmal

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Ursprünglich (wie immer beim ersten Mal) nach Rezept gekocht (aus dem Jerusalem-Kochbuch von Ottolenghi) erinnern wir uns immer wieder einmal daran, wie gut das geschmeckt hat — und vor allem, wie einfach das zuzubereiten ist. Es heißt bei Ottolenghi ja “spiel einfach mit verschiedenen Zutaten und mach es so scharf, wie Du magst”.

Die Grundzutaten sind auf jeden Fall Tomaten (frisch oder Dose), Paprika (eigentlich frisch, aber ich hatte nur Paprikamark vom Türken), Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Salz und Schärfe (Peperoncini oder als Mischung mit eh allem: Harissa) und als Krönung: Eier (unsere Hennen mausern gerade, also ein halbe Woche warten ;-). Und was halt sonst noch herum ist (siehe Bild: ein paar Linsen, ein paar Kartoffeln, Rohnengemüse). Die Zubereitung: aus Paprika, Gewürzen und Tomaten eine Sauce zubereiten, dann die Eier in einige Vertiefungen schlagen und gerade stocken lassen (evtl. das Eiklar ein bisschen verrühren).

Wie man sieht: kaum was übriggeblieben!

Süßes oder Saures?

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war heute nicht eine Frage an der Haustür sondern die Begleitung eines gemütlichen Treffens zum Kaffee. Und, war die Antwort: wir haben einander erzählt, von den süßen und sauren Stückeln, die das Leben so spielt.

Blüten und letzte Blätter vom Rübstiel

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Der Rübstiel war eine unserer heurigen Entdeckungen. Jetzt sind nur mehr lange Triebe mit kleinen Blättern übrig, übersät von gelben Blüten. Beide eignen sich wunderbar als Auflage auf Butterbrote!

Mäusezirkus

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ZZZZZZZZackkkkk! Der Boden und die Wände meines Futterplätzchens zitterten noch nach von der gewaltigen Wucht, mit der die Eingangstür heruntergesaust war. Einen so zu erschrecken! Das war damals das erste Mal für mich. Dabei war ich mit dem herrlichen Stück Trauben-Nuss-Schokolade (Danke an Mazi für den Tipp) noch gar nicht ganz fertig. Na gut, raus konnte ich im Moment nicht, aber zuerst einmal fertig essen und dann schlafen…

In der Früh kam der Hausherr, da wurde ich kurz unruhig, aber man hatte ja schon manches gehört und gesehen, fast alle kamen sie wieder und erzählten Wunderdinge. Tatsächlich ließ er mich am nahen Feld frei.

In der nächsten Nacht hatte ich mich schon früh in der Garage versteckt und wartete darauf, dass mein Futterplätzchen wieder präpariert würde. Da kam er schon, ich konnte die beiden neuen Schokoladenstücke schon riechen! Ach war das gut, und das kurze Zack! war schon fast wie ein “Guten Appetit!”. In der Früh schaute mich der Hausherr sehr eigenartig an, als ob er mich erkennen würde, kam plötzlich mit einem runden Ding, das unvermutet “Pfffft” machte und meinen Schwanz blau färbte. Frechheit! Aber ich konnte mich ja kaum rühren nach soviel Schokolade. Immerhin gings dann gleich wieder auf die Wiese!

“Ha!” schrie der Hausherr nach der dritten Nacht, “Ich habs gewusst, ein blauer Schwanz!”. Er schaute gar nicht so begeistert, obwohl ich ja, wie man’s als Wundertier halt so macht, in kürzester Zeit gelernt hatte, wofür es eine tolle Belohnung gibt: in der Garage einschließen lassen, in das Plätzchen kriechen und auf Zack! gehts los. Super Dressur, zirkusreif!

Ein bisschen voll bin ich schon, 6 Stück Schokolade. Allerdings kommt mir die Wiese, auf der ich jetzt sitze, nicht wirklich bekannt vor. Hmmmm. It’s a long way home …

Das Kaffee

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Das Kaffee ist uns vor einiger Zeit empfohlen worden, heute waren wir dort: die herrliche Herbstsonne ließ die liebevoll hergerichteten Tischchen bunt erstrahlen, das kleine Platzerl unter dem Baum mit den goldenen Blättern war unwiderstehlich einladend.

Das Angebot in der Getränke-/Speisekarte ist überschaubar und sehr speziell, die aktuellen Spezialitäten auf Tafeln ausgeschildert, das Motto auf jeden Fall: “Biologisch und Regionalität ist uns wichtig”. All das wird von der freundlichen Bedienung liebevoll erklärt, man merkt direkt die Freude, so gute Sachen anbieten zu können.

Wie es sich für ein Kaffeehaus gehört, ist hier Kaffeekultur groß geschrieben: von der Reuttener Kaffeerösterei gibts einen “Sortenrein” – einen sehr ausgewogenen, feinen Arabica – und eine “Mischung” (Arabica/Robusta), der etwas kräftiger schmeckt. Beide sind direkt gehandelt.

Eine feine Auswahl an besonderen Getränken, etwa ein sehr fruchtig-mild erfrischender “hasenfit” Apfel-Orange-Karotten-Saft, die Starkenberger Bioperle (recht außergewöhnlich, mild-hopfig) und das Augsburger “Blümchen“, ein unfiltriertes, naturtrübes Kellerbier (mit einer Geschichte der Augsburgblume, die als kleines Gedicht aufgedruckt ist).

Als Begleitung haben wir uns eine kleine Auswahl des pikanten Angebots gewünscht – das umfangreiche süße Angebot und die Möglichkeit, aus drei frisch gekochten warmen Speisen auszuwählen, müssen wir auf das nächste Mal verschieben (so wie das Sitzen im ebenfalls toll gestalteten Innenbereich – auf schlechtes Wetter). Das Brot kommt von einem der besten Bäcker ringsum (direkt von nebenan), Ziegenkäse aus Ehrwald, Bergkäse vom Plansee, Speck und Wurst aus Reutte — alles aus der direkten Umgebung und wunderbar.

Daneben eine Auswahl von Aufstrichen, hier vor allem Veganes — auch das sehr gut. Zwei kleine Wachteleier waren eine reizvolle Ergänzung.

Wie im Flug waren zwei Stunden genüsslich und erholsam vergangen. Als Abschluss einen Waldhimbeerbrand aus Stanz und einen Tresterbrand aus Haiming: beide zum Niederknien!

Affogato al birra nera

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In unserem Stammcafé “Dicianove” gab es heute eine Premiere (die Idee kam von Angelika): einen Affogato im herrlichen, wuchtigen, schwarzen “Noctus 100” von Riegele, das eh schon so viele Kaffee und Schokoladenoten hat, dass sich die Kombination anbietet: die Kugel Vanilleeis löst sich im schäumenden Eintauchen teilweise auf, ein Teil des Biers bleibt und beim Genießen ist es schwer zu entscheiden, ob der schaumig cremige Beginn oder der feinherbe Abgang großartiger ist. Wird wohl kaum mit einem anderen Schwarzbier funktionieren, also: Noctus kaufen: schmeckt am besten am Tag und besonders auch so!

Danke!

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für den Gemüsekorb! Wir haben sowohl die Tomaten als auch die Bohnen jeweils zu einem herrlichen Abendessen verkocht.

Linsensuppe aus Castelluccio

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Das Rezept ist hier!

Freuden des Vergessens

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Als wir letztens beim Steiner im Hofladen eingekauft hatten, fiel es uns schon beim Heimfahren ein: wir hatten vergessen, Suppenfleisch mitzunehmen. Jetzt im Herbst ist das etwas, was wir sehr gerne mögen (und immer wieder nach dem Rindsuppe nach dem Wiener Kochbuch kochen).

Nun also noch einmal raus, vorher angekündigt, mit dem Vorhaben gleich ein paar Vorräte für den Herbst einkaufen. Es war eine Freude: vier Bruststücke, viermal Zwerchrippe und zweimal Ochsenschwanz — und eine entsprechende Menge an Markknochen dazu. Schon während des Heimfahrens konnte ich die Suppe riechen, in Gedanken ging ich unsere Ernte durch: für einen großen Suppentopf konnten wir alles aus dem eigenen Garten verwenden: unsere Zwiebeln, ein paar gelbe Rüben, die beiden (recht kleinen) Sellerieknollen, eine Petersilienwurzel und den Liebstöckel, der immer noch wächst. Die erste Suppe sollte ganz besonders werden. Und das wurde sie auch, weil ich schon wieder etwas vergessen sollte.

Schon so oft gemacht, daher nur mehr kurz ein Blick auf die Mengen (ich mach immer die doppelte Menge) und dann Kochmeditation. Einige Stunden später, beim Abschmecken fehlt noch ein bisschen Salz. Da war noch irgendwas, aber das fiel mir beim besten Willen nicht ein.

Beim Essen dann fiel es mir ein: traditionell (im Rezept steht: auf Wunsch!) wird eine kräftige Rindsuppe immer “verlängert”, mit einer Gemüsebrühe (ja: aus sehr gutem Pulver). Das hatte ich vergessen und so kamen wir in den Genuss einer sehr einfach gewürzten Suppe: wie sich hier der Geschmack entfalten konnte war überwältigend und unser eigenes Gemüse war gerade knackig und intensiv. Nur mehr so!

Mangold mit Tagliatelle

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Gestern haben wir von unserem Mangold geerntet und ich war hin- und her- gerissen: so wenig wie möglich Zusätzliches (nur Blanchieren?) oder eben Standard (Zwiebel, Knoblauch angeschwitzt, Dünsten?). Als Soße zu Tagliatelle.

Entschieden hab ich mich für beides und das war eine gute Wahl: die kleingeschnittenen Stiele etwa fünf Minuten mit dem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch dünsten. Die Tagliatelle gemeinsam mit etwas Kochwasser dazugeben und durchziehen lassen, in der Zwischenzeit die Mangold-Blätter im Nudelwasser blanchieren (eine gute Minute). Über die Nudeln geben, etwas Parmesan und Olivenöl fürs Anrichten drüber.

Steiners Hofladen

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Nico ist Tierarzt und sieht viele Höfe im Allgäu. Er hat uns erzählt, dass er, wenn er überhaupt etwas Fleisch isst, zum Hofladen der Steiners in Nesselwang geht: dort werden die Tiere so gehalten, wie er es sich für alle wünschen würde.

Also sind wir hin und haben uns Kostproben von fast allem, was da war, mitgenommen (der Winter ist lang!): verschiedene Käse, Schinken, Würste, Leberkäse, Leberwurst und einige schöne Fleischstücke.

Das erste, was wir verkostet haben, waren Wildknacker, Rinderschinken, Lachsschinken vom Schwein und natürlich die Leberwurst. Alles war außerordentlich zart, von intensivem Geschmack und doch sehr behutsam gewürzt — wunderbar! Das meiste liegt nun in unserem Keller zum Weiterreifen und Vor-Freuen.