Archiv des Autors: Hermann

Ein Besuch in einem Paradies

Unser Haus, unser Garten, unsere Tiere sind immer wieder eine Quelle, all das Lebendige, das Farbige, das Muntere, das Trotzdem im Leben zu erfahren. Zu einer Begegnung damit, aber ganz woanders, mitten im Irgendwo Oberösterreichs, kam es, nachdem uns ein Gruß aus “ferner Vergangenheit” ereicht hatte: der Besuch bei Monika und Maria war ein Eintauchen in Verwandtes, Bekanntes und Unbekanntes.

Bereits das Betreten des großen Grundstücks ist ein Erlebnis: die liebevoll gestaltete Mauer und die Tür, hinter der sich ein großzügiger Eingangsbereich mit eindrucksvoller Bodengestaltung — in aufwendiger Handarbeit wurde Stein um Stein kunstvoll aneinandergelegt — und einer Ecke mit Sitzbänken und einem großen Tisch befinden, lassen einen die Alltagswelt so draußen lassen, wie beim Eintritt in den Tarotgarten der Niki de Saint Phalle.

Wir gehen durch einen Durchgang gleich in den Garten, einem riesigen, von Büschen und Bäumen eingerahmtem Grundstück das an der Südseite in einen Hang übergeht und kommen als erstes zum Keller: wie in einer Kellergasse ist nur die herrliche Vorderseite sichtbar, der Rest ist überwachsen: innen ein aus Ziegeln gemauertes schönes Gewölbe, das bereit ist für die Ernten und Vorräte.

Ein Gemüse- und Kräutergarten, halb so groß wie unser Hennengehege, ist voll mit Tomaten, es riecht herrlich intensiv nach den Gewürzen, die hier am Rand windgeschützt prächtig gedeihen. Dann, vorbei an reich tragenden Apfelbäumen, kommen wir zum Schweinestall, einer kleinen Villa, von dessen Dach eine Henne herüberschaut. Leider ist das “Streichelschwein” vor einer Woche verstorben, wir haben uns in unserem Briefwechsel noch darüber unterhalten und uns sehr darauf gefreut. Dann gleich anschließend ein Gänsepaar, der Gänserich schimpft lauthals.

Die beiden Schafe dagegen schauen uns sehr freundlich hinterher, wir spazieren am Kartoffelacker vorbei in einen ruhigen, besinnlichen Winkel des Gartens. Beim Zurückgehen, immer wieder liegen Früchte am Boden, so reichlich ist heuer alles gewachsen, kommen wir an einer Feuerstelle vorbei, deren Umrundung mit Sitzplätzen und Skulpturen geheimnisvoll, sakral aber auch gemütlich wirkt. Hinter ein paar Sträuchern ist ein Teich für die Laufenten vorhanden, hinter einem Busch liegen ein Entenküken und seine Mutter. Bevor wir schließlich ins Haus eintreten sehen wir noch ein paar Tonarbeiten von Monika, kleine Hüte auf Stöcken!

Innen setzt sich all das fort: ein Boden aus Ziegeln, Wände aus Lehm, Geländer, Außenwände und Decken aus Holz, das zweistöckige Haus steht auf Pfählen in den Hang hinaus, die ganze Breite des Wohnzimmers ist ein raumhohes Fenster. Die Einrichtung besteht aus ausgesuchten Einzelstücken, die großen Hunde haben es fein, zwei haben eine eigene Couch. Wunderschön restaurierte alte Kommoden, ein Lehmofen: wir fühlen uns sofort zuhause! Maria hat nicht nur das Haus, auch vieles hier herinnen selbst gemacht, im Bad schließlich einen Waschtisch aus Tadelakt! Monika zeigt uns später noch den begehbaren Schrank, gerade fertig geworden, mit wunderbaren Verkleidungen — der Tischlerwerkstatt, in der auch das entstanden ist, statten wir auch noch einen kurzen Besuch ab.

Wir sitzen zusammen, erzählen einander von bewegter Vergangenheit. Viel zu früh müssen wir weg, es ist unser letzter Tag vor der Heimfahrt. Da bleibt nur eins: wir kommen wieder!

Unser erster Sprossenkohl für uns

Eigentlich unser zweiter Sprossenkohl: wir haben letztes Jahr bereits einen gesetzt, der auch recht gut wuchs, allerdings nicht schnell genug in die Höhe um außer Hüpfhöhe zu sein. So wurden alle Sprossen schon im zartesten Kindesalter Leckerbissen für unsere Hennen.

Heuer haben wir ihn in die höheren Hochbeete gesetzt, unerreichbar also und tatsächlich hat dieser Wundersommer auch dafür gesorgt, dass das wahre Bäume wurden: nun ist ein Teil gerade groß genug, um geerntet (von unten oder besser gesagt: entlang des Blatts auf der Unterseite schneiden!) und gegessen zu werden.

In Salzwasser einige Minuten gegart (die Strünkchen kreuzweise einschneiden) und in wenig Butter geschwenkt lässt den zarten Geschmack am besten zur Geltung kommen. Mit etwas Speck, halbiert gebraten, ist halt traditionell (und eine Kindheitserinnerung für mich) — aber eigentlich schade drum: don’t try this at home! Das Kartoffelpüree (mit gebräunter Butter) ist gerade mild genug als eine feine Ergänzung.

Wir mögen dazu Rotwein. Einen ganz besonderen aus unserem heurigen Urlaub haben wir aufgemacht,  und uns erinnert und geschwelgt (im Jetzt) und uns ein bisschen gesehnt (nach Damals und nach dem nächsten Mal).

Stuibenfälle: drei Generationen nasse Füße!

Es gibt einige Orte bei uns, die immer beeindruckend sind, auch beim x-ten Mal. Hin- und Rückweg entlang der Stuibenfälle, die herrlichen Platzln bei den Gumpen, der große Wasserfall. Wenn man dann noch schönes Wetter erwischt, möchte man gar nicht mehr heimgehen. Vor ganz vielen Jahren das erste Mal selbst, dann vor Jahren gemeinsam und nun alle zusammen mit den Kindern!

Der Besuch in den Stuibenfällen war ein klarer Fixpunkt und das Wasser unwiderstehlich: auch der Kleinste tauchte die Füße (mit Unterstützung) ins herrliche kühle Nass!

Neiche Schoin

Auch wenn es noch so weit hin zu sein scheint: der nasse Herbst und der Winter kommen bestimmt und unser Hennen-und Entenstall braucht dieses Mal etwas mehr, um winterfest zu sein: ein neues Dach, a “neiche Schoin” (Kurt Ostbahn). Die Dachbretter hat’s am Rand gscheit ausgefranst und manche verdreht und aufgebogen: dabei hat die Abdeckung natürlich auch Risse bekommen, bei einem Frühjahrssturm wurde dann gleich eine ganze Bahn aufgerissen und umgeklappt.

Ganz erneuern wollten wir es nicht, dicht haben schon und so haben wir uns für’s Einpacken entschieden, a-bissl-Christo, in graugrüner dicker Dachpappe. Möge es dicht sein!

 

Goldener Herbstbeginn

Was für ein Tag! Nach so vielen herrlichen Sommerabenden erleben wir auch die Tag- und Nachtgleiche mit einem Abend, der es einem schwer macht, irgendwann ins Haus zurückzukehren. Bis zum letzten Augenblick genießen wir Sonne, Wolken und den Sonnenuntergang!

Passendes Bier: Dulcis von Riegele!

Italienischer Zwetschgendatschi mit Pasta Madre (Sauerteig)

Einer unserer Lieblingskuchen ist Zwetschgenkuchen! Normalerweise natürlich mit Germteig war ich inzwischen mutig genug, es auch einmal mit Pasta Madre zu probieren. Funktioniert wunderbar!

Das Rezept stammt wieder einmal von Antonella Scialdone und heißt im Original “Schiacciata ai mirtilli”: Schwarzbeer-Datschi also, schiacciata und datschi bedeuten beide “Flachgedrücktes”. Und der geht — mit Dinkelmehl statt Weizenmehl, genausogut — so:

150 g aufgefrischten Sauerteig mit 120 g lauwarmem Wasser gut (am besten mit den Fingern) vermischen, dann in dieser Reihenfolge 10 g Malz, 400 g Mehl, 1 mittelgroßes Ei, 70 g Zucker, 5 g Salz untermengen. Am Schluss 25 g Olivenöl, mit etwas Wasser verquirlt, einarbeiten. Etwa eine Viertelstunde kräftig kneten. Drei Stunden zugedeckt rasten lassen, ein paar Mal falten, wieder eine Stunde rasten lassen, dann auf einem gebutterten Blech flach auslegen. Noch einmal drei Stunden rasten lassen, dann mit den Früchten belegen, mit Zucker bestreuen und 20-25 Minuten bei 190° backen.

Geht gscheit auf! Zum Putzen des Backrohrs, falls Zwetschgensaft danebengeht, hätt ich dann auch noch einen Tipp…

 

Eingelegte getrocknete Tomaten: Ofenparadeiser

Die Menge der geernteten Tomaten war heuer überwältigend; leider waren manche nicht ganz ohne kleine Schäden, also wurde geschnitten und gesäubert: einige davon wollten wir heuer konservieren. Im kleinen Rezeptbüchlein von Erich Stekovics und Julia Kospach, das wir von unserem Erntetag beim Stekovics mitgenommen haben, fanden wir ein passendes Rezept: Ofenparadeiser. Schmeckt unglaublich intensiv, wir haben sie mit in der Schale gegarten Erdäpfeln verkostet.

Dazu werden die geviertelten Tomaten im Backrohr getrocknet (4-6 Stunden, 80° Umluft) und dann mit je einem TL Salz und Essig, einer Knoblauchzehe und einem kleinen Rosmarinstück in ein Glas gegeben und mit Öl bedeckt. Nach etwas Ruhezeit sollte jedes Glas pasteurisiert werden – darauf haben wir im Moment verzichtet.

 

Vom Schneetal bis Pisswang

Schon zum zweiten Mal hatten wir heuer Besuch aus Wien: dieses Mal die vorherige Generation. Neben all dem feinen Zusammensitzen, Essen, Trinken und Ratschen zog es auch sie in die Berge.

Die Überschreitung des Reuttener Hahnenkamms über die  Schneetalalm nach Nesselwängle zum Haldensee war die erste Tour. Auf der Alm herrschte, wie so oft in diesem Sommer, Wassermangel — man trank eben etwas anderes  und konnte dabei junge Männer beobachten, die ein Wasserfass mit waghalsigen Manövern durchs Gelände manövrierten. Wir holten die beiden am Haldensee ab und ließen den Abend zuhause ausklingen.

Die nächste Wanderung führte zur Ehrwalder Alm und, über den Seebensee, zur Coburger Hütte. Nicht wenige hatten dasselbe Ziel, ein Kontakt jagte den anderen. Im Nachhinein konnte man froh sein, zumindest auf der Alm keinen Kontakt zu jagenden Kühen gehabt zu haben (wie Tage später ein anderes Paar): Andreas hätte wohl gleich reagiert! Glühend vor Begeisterung und Sonne trafen wir die beiden beim WAS cooking und genossen ein herrliches Abendessen im Freien (im Schatten).

Am nächsten Tag verbrachten wir den Vormittag mit einer intensiven Rad-/Bergtour auf die Gehrenalm bzw. eigentlich deren Planung: sehr vergnüglich und entspannt, begleitet von Knabbereien und ein paar kleinen Bierchen. Die Durchführung erübrigte sich.

Zum Auslockern perfekt war die letzte Tour: den Lechweg entlang zur Sternschanze, eine Befestigung aus dem dreißigjährigen Krieg — eine gemütliche Radtour mit fallweisem Kontakt zu jagenden Jungstraußen (was die Missdeutung des Ortsnamens nicht schlüssig erklärt).

Erwähnt werden muss auch ein intensives und besinnliches Morgengangerl (wenn andere noch schlafen) der zwei Männer mit Emma  Richtung Dürrnberg mit anschließender teilweise genutzter Bademöglichkeit im Urisee.

All die restliche Zeit war Genuss auf der Terrasse — und erst spät drinnen — angesagt: Sitzen und Genießen dieses herrlichen Sommers und all der Gespräche!

 

 

 

 

Pochierte Karotten mit Kapernmayonnaise

Wieder einmal ein Rezept aus “Köstlich Vegetarisch” von Yotam Ottolenghi, das sehr einfach ist aber raffiniert schmeckt — unglaublich gut! Der ganz besondere Reiz liegt im Wechselspiel der Säure der Pochierflüssigkeit (600 ml Weißwein und 150 ml Zitronensaft!), der Salzigkeit und Würze der Kapernmayonnaise und dem Eigengeschmack der Karotten, der trotzdem stark zur Geltung kommt. Was nicht warm gegessen wird schmeckt auch wunderbar auf Brot!

Pochierflüssigkeit: 600 ml Weißwein, 150 ml Zitronensaft, 200 ml Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, ½ Zwiebel, 2 Stangen Stangensellerie, 1 TL Salz. Den Wein aufkochen und nach einigen Minuten die Zutaten dazufügen. Das Gemüse darin pochieren (kleine Karotten brauchen etwa 7-8 Minuten, Spargel, Zucchini etwa die Hälfte). Mayonnaise: aus 1 Eigelb und 75 ml Öl mit ½ Knoblauchzehe, zerdrückt, 1½ TL Weißweinessig½ TL Dijonsenf und ½ TL Salz, Saft und Schale von ½ Zitrone zubereiten.

Die übriggebliebene Flüssigkeit werde ich noch mit ein paar gestiftelten Rohnen ausprobieren, da fällt nicht auf, dass die Karotten “abgefärbt” haben.

 

 

Polpette für Margherita

Ein Essen, das immer schmeckt? Das man jeden Tag essen kann? Für Margherita sind das Polpette, hatte unser Besuch aus Italien erzählt (übersetzt eigentlich ein kleines Stückchen Fleisch; ein Fleischbällchen aus Faschiertem). Das wär jetzt nicht so etwas besonderes, Fleischloaberl, halt klein und rund. Aber ich wollte das natürlich ganz richtig machen, und hab nach italienischen Rezepten gesucht und gleich zwei probiert: der Unterschied zu unseren Rezepten — mit Parmesan und ohne Zwiebeln! Das eindeutig bessere ist dieses:

600 g gemischtes Faschiertes, 150 g in Milch eingeweichte und ausgedrückte (nicht zu lang und nicht zu viel Milch– sonst wird alles zu weich!)  Semmelbrösel, 2 Eier, 1 Knoblauchzehe, gepresst, eine Handvoll geriebener Parmesan, gehackte Petersilie, wenig Salz. Alles gut (am besten mit den Händen) vermischen (wenn die Masse zu weich ist, Semmelbrösel dazugeben!) und kleine Bällchen formen, in Mehl wälzen. In heißem Pflanzenöl möglichst auf allen Seiten gut anbraten (die noch lauwarm zu kosten ist natürlich Pflicht aber sehr verführerisch!). In reichlich Tomatensauce (z. B. dieser ganz einfachen), so dass alle komplett bedeckt sind, auf kleiner Flamme etwa eine halbe Stunde köcheln lassen (nicht zu lange! Zerfallgefahr…). Mit oder ohne Sauce genießen! Auch mit Nudeln, z.B. Rigatoni, wunderbar.

Natürlich war ich ein bisschen nervös, ob sie einer echten italienischen principessa schmecken würden. Sie haben, und wie!!

Eingelegte Pilze

Nach dem Kochen und Genießen hab ich den Rest eingelegt – wie bei einem Rumtopf kann man da jederzeit dazulegen oder entnehmen. Die Pilze portionsweise im Sud einige Minuten kochen (3 Minuten für diese kleinen Pfifferlinge), herausheben, alle abkühlen lassen und mit gutem Öl mindestens einen cm über Füllhöhe bedecken.

Für den Sud 2 große Zwiebeln (gehackt), 4 Knoblauchzehen (kleingeschnitten), 2 Chilischoten (entkernt), 1 l Apfelessig, 1 EL Salz, 1 EL Zucker, 3 Lorbeerblätter, 2 TL Pfefferkörner, 2 TL Piment, 2 EL Senfkörner 5 Minuten aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

Brennnessel-Pressknödel

Dieses Rezept stammt aus einem weiteren kleinen Themenbändchen von Gerhard Wieser unter dem Titel “So kocht Südtirol”: “33 x Knödel”. Die Kombination aus Brennnesseln und Graukäse ist unwiderstehlich herzhaft aber nicht zu heftig!

150 g Knödelbrot mit 1 dl Milch und 100 g Graukäse mischen; die gekochten, feingehackten 100 g Brennesseln mit 2 Eiern, 1 EL Mehl und Salz dazugeben, durchkneten (am besten mit der Hand) und rasten lassen.
Mit nassen Händen Knödel formen. In der Pfanne flachdrücken und auf beiden Seiten in Butter braun braten. In Salzwasser kochen.

PS: Ich mach meistens die zwei- bis dreifache Menge, weil die Knödel wunderbar zum Einfrieren geeignet sind! Dann braucht’s nur mehr eine Suppe und oder einen Salat!
Im Gegensatz zur Fußnote im Büchlein wurden aus meinen 350 g gesammelten frischen Brennessel-Triebspitzen etwa 550 g gekochte! Für das Rezept sollten also 60 g leicht reichen.

Eierschwammerlknödel

Dieses Rezept stammt aus einem weiteren kleinen Themenbändchen von Gerhard Wieser unter dem Titel “So kocht Südtirol”: “33 x Knödel”. Es ist eigentlich für Steinpilznocken, aber das ist reine Formsache!

Unter 200 g Knödelbrot die Pilzzubereitung (150 g Pilze in ½ Zwiebel, mit 1 Knoblauchzehe in  2 EL Butter angeschwitzt, rösten; mit Salz, Pfeffer und 2 EL Petersilie und 1 EL Schnittlauch abschmecken) heben, mit 1 dl Milch, in die 3 Eier verrührt wurden, mischen, 2 EL Mehl untermischen. Rasten lassen, mit nassen Händen Knödel formen. In Salzwasser kochen.

PS: Ich mach meistens die zwei- bis dreifache Menge, weil die Knödel wunderbar zum Einfrieren geeignet sind! Dann braucht’s nur mehr eine Suppe und oder einen Salat!

Eierschwammerln mit Bandnudeln

Schwammerlzeit! Im Standard hat Alessandra Dorigato eine, wie immer, lesenswerte Abhandlung über Pfifferlinge mit Bandnudeln geschrieben, ihre einfachste (nichtvegane) Variante hab ich ausprobiert: perfekt!

Etwa gleich viel Eierschwammerl wie Nudeln (ausnahmsweise: Eierteig ist hier besser! 80 g je Person, ich hatte gerade Tagliatelle) in großzügig Olivenöl (mit 1 Knoblauchzehe für vier Personen) heiß anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr wegdampft. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte mit Petersilie kleingeschnitten mischen, etwas Nudelwasser und frisches Olivenöl dazugeben, mit den Nudeln mischen und mit den restlichen Pilzen und etwas Petersilie garnieren.

Ein Salat und etwas Wein dazu!

PS: In den Standardkommentaren wird heftig herumgscheitelt. Ich schließ mich einem Verfasser an: definitiv KEINE anderen Gewürze, ich würd auch sonst nix dazugeben. Keinen Speck, schad um die(se) Pilze. Kein Rahm!

Apfelkuchen mit Pasta Madre (Sauerteig)

Auf meiner Suche nach süßen Rezepten mit Pasta Madre habe ich dieses Mal einen Apfelkuchen gesucht — und zwei gefunden. Den von der Seifenkönigin hab ich hier probiert und war hochzufrieden. Beim nächsten Mal wird’s der von der Schnappschießerin, den hab ich erst später entdeckt (und ist mit Vollwertmehl!).

200 g aufgefrischten Sauerteig (Weizen) mit 200 ml lauwarmer Milch und 200 g Mehl (“00”) und 1 TL Honig (oder Malz) gut vermischen (d.h. den Sauerteig in der Milch am besten mit der Hand zergehen lassen und dann erst das Mehl einkneten). Über Nacht gehen lassen.
Am nächsten Tag 2 Eier und 180 g Zucker (davon 1 Packung Vanillezucker) mit einer Prise Salz schaumig rühren, ½ TL Zimt (oder Kardamom), 100 ml Olivenöl (EVO) und 100 g Mehl einrühren. Zum Sauerteig geben und mit vorsichtigen Bewegungen vom Rand zur Mitte so unterheben, dass möglichst wenig von der Luftigkeit des Sauerteigs vergeht. 10 Minuten rasten lassen, dann in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und noch einmal 4 Stunden gehen lassen.
Die in Spalten geschnittenen Äpfel (600 g) mit der dünnen Kante nach unten radial auf der Oberfläche eindrücken, am Schluß einige EL Olivenöl und etwas Zucker darübergeben.
Im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa eine Stunde backen, dabei nach 20 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und nach einer Dreiviertelstunde die Hitze ganz ausschalten und nur mehr die Restwärme wirken lassen.

Lässt sich hervorragend einfrieren!