Archiv des Autors: Hermann

Gartendankfest

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Den Garten haben wir schon seit gut einer Woche fertig, der Winter kann kommen. Nachdem auch schon Frost und Schnee zu Besuch gekommen sind, haben wir auch Karotten und Rohnen im Sand eingelagert.
Das gehört gefeiert und so gab es am Sonntag gleich zweimal Rohnen. Einmal eine Art Borschtsch (nach Walter Meissl) mit Zutaten, die allesamt aus unserem Garten kommen — der Liebstöckel und der Stangensellerie hatten schon zweimal Frost gesehen und waren dementsprechend zerbrechlich:
Vier mittlere Rohnen (eine war weiß, die anderen gestreift: dann ist die Suppe eben nicht blutrot), vier Karotten, 2 Stangen und das Grün vom Stangensellerie, vier mittlere Kartoffeln (ja: das sind nur drei, aber die große war urgroß!), etwa ¼ kg Weißkraut. All das im Abstand von jeweils einigen Minuten in 3 l kochende Gemüsebrühe geben. Am Ende mit etwas Liebstöckel würzen.
Als zweites hatten wir (vom Mieminger Bauern) gelbe Rohnen (Rezept), aus denen wir schon einmal mit einem Fischconfit (dieses Mal mit einem Saibling) einen Salat zubereitet haben. Die schauten schon recht verschrumpelt aus, waren geschmacklich aber einwandfrei! Hier waren die Kräuter (das sind: 1½ Zweige Thymian, 1 Zweig Estragon, 15 g Estragonblätter, 20 g Rucola) die Herausforderung: auf dem bei diesem Wetter eisig windigen Balkon die winzigen Blättchen zupfen und finden dauerte schon einige Zeit — der Estragon, eigentlich ein ganzer Topf, war damit abgeerntet, der Rucola (zwischen Resten von Schnittlauch) mit seinen winzigen hauchdünnen Zweigelchen auch. Ich war jedenfalls gscheit durchgefroren nachher, aber auch das passt zum Gartenabschluss: die letzte Ernte!
Bleibt also nur zu Danke zu sagen: Danke Garten! Danke geliebte Gärtnerin!!

Ein viel zu kurzer Besuch!

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Sie haben uns herrlichstes Herbstwetter mitgebracht — und allerlei Gutes: Olivenöl aus Italien, Biere aus Oberösterreich und Salzburg, Gutelen, Nüsse und leere Weckgläser, die wir immer gut gebrauchen können! In Sonne und Wärme war der Gartenrundgang mit Begrüßung und Besichtigung von allem, was da wächst, gedeiht und kreucht und fleucht gleich ein ganz feiner Anfang und Angelika in ihrem Element: mit “Händ und Fiaß” hat sie die Stationen vorgestellt.
Eine Übernachtung war mit eingeplant, also war alles von Anfang an sehr entspannt und gelassen. Gemütlich konnten wir miteinander Kaffee trinken, ein paar Stück Kuchen aus Bassano del Grappa holten noch ein bisschen Sommerurlaub zurück. Allerlei war zu bereden, Eva hat sich extra Zeit genommen und kam vorbei. Am Abend wurden die Ratschereien dann mit ein paar kleinen Kostereien aus dem Garten begleitet: Schafgarbe (Aufstrich) und Giersch (Nockerln) und eine Topinambursuppe. Als Abschluss dann ein Steinpilzrisotto (mit Pilzen von Reinis Waldstreifzügen).
Am nächsten Tag ließen wir die beiden dann schweren Herzens ziehen, sie hätten ruhig noch bleiben können. Aber sie sind eh immer bei uns: Hund und Katz haben das endlose Streicheln und die Gutelen in bleibender Erinnerung. Und für uns ist ist das Internetz ein Segen, da werden wir begleitet, schon seit langem, Woche für Woche, hier im Blog und anderswo! Dånk schian!!

Sturmwarnung!

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Zeit hätt ich gehabt am Freitag, schweren Herzens bin ich daheim geblieben: zu wild tobten die ganze Nacht bis zum Mittag orkanartige Stürme rund ums Haus (und haben wieder einmal unseren alten Hennenstall umgeworfen und ein paar Zaunbretter zum Fliegen gebracht).
Am Samstag dann war schöneres Wetter versprochen und der Föhnsturm auf jeden Fall zu Ende. Gleich zu Anfang, am Parkplatz, war wieder einmal ein Baum in halber Höhe einfach abgebrochen und lag am Wegrand. So ging’s weiter, nach 50 m ein Baum, der quer über den Forstweg gefallen war (und bereits abgeschnitten). Dann beim Aufstieg auf die Alm noch zwei, quer über den Fußweg.
Oben dann rasend schön. Beim Abstieg aber wurde bald klar, dass die Sonne vielleicht den ganzen Tag brauchen würde, um ins Tal durchzudringen. Wenn überhaupt.

Der erste Schnee!

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Der erste Schnee ist für die Hunde immer eine Freude! Noch mehr als sonst ist das Laufen über eine Wiese wie Fliegen!

Kasspatzln (Käsespätzle, Käsknöpfle …)

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Sind natürlich eine eigene Religion/Wissenschaft, der Artikel von Tobias Müller (und seine Kommentare) zeigen, was da für eine Vielfalt an Meinungen (auch abwegige: ich sag nur “Aromat”) über die richtige Zubereitung möglich ist. Aus dem allem und eigenen Erfahrungen/Überzeugungen ist dieses Rezept entstanden, das natürlich das allerbeste ist (gestern getestet: wirklich wahr!). Eines ist unbestritten: man kann gar nicht zu viele Röstzwiebeln machen (3 Zwiebeln pro Person!). Und: das mit dem griffigen Mehl ist bei weitem nicht so wichtig: auch mit glattem (Dinkel-)Mehl wurden wir glücklich. Und: Spätzlesieb ist unnötig — wenn der Teig weich genug angemacht ist einfach in Portionen auf ein nasses Schneidbrett geben und mit dem Küchenmesser ins kochende Salzwasser schneiden (wie hier schon gezeigt — das Rezept von damals durch dieses hier ersetzen): Größe und Form dürfen ja unregelmäßig sein!

Es beginnt alles mit den Zwiebeln, die, halbiert, in dünne Scheiben geschnitten werden (sodass man halbe Zwiebelringe erhält). In reichlich Butterschmalz auf sehr kleiner Flamme (2 bei unserem Bratsensor) köcheln lassen, manchmal unterrühren nicht vergessen, nach etwa einer Stunde zurück auf 1). Man hat also leicht Zeit, den Käse zu reiben und zu mischen (120 g pro Person: würziger Bergkäse, Rässkäse (wenn vorhanden) und ¼ der Menge Graukäse — hier ist der unreife, bröselige perfekt!) und den Teig vorzubereiten (pro Person 100 g Mehl, 1 – 2 Eier, 2 g Salz und etwa ⅛ – ¼ l Wasser; funktioniert nicht mit Dinkel! Und überhaupt ist der hier besser) — allerdings nicht zu früh, er sollte höchstens 20 Minuten rasten. Dann ins Salzwasser schaben, sobald die Spatzln schwimmen mit der Lochkelle eine Lage in eine Auflaufform geben (dabei sollte jedesmal etwas Kochwasser mit dabei sein!), mit Käse bestreuen und den Vorgang wiederholen (bei mir ging das gestern vier Mal). Zum Schluss die abgetropften Zwiebel drauf und für ¼ Stunde bei 180°C ins Rohr.

Mit grünem Salat servieren. Es wurde auch Kartoffelsalat empfohlen: schmeckt überraschenderweise ebenfalls!

Aufstrich aus Schafgarbe

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Der Anteil an Schafgarbe ist recht hoch, dementsprechend gut schmeckt man sie heraus, insgesamt ist der Aufstrich mild-aromatisch. Lohnt sich sehr, benötigt mindestens vier Handvoll Kräuter!

50 g zimmerwarme Butter und 50 g Topfen (Quark) mit einer Gabel gut vermischen, dann 2 EL Süßrahm einarbeiten. 2 hartgekochte, gehackte Eier dazugeben, 6 EL gehackte Schafgarbe einrühren. Mit etwas Sardellenpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Rasten lassen!

Topinambur-Suppe mit Trockenfrüchten und Nüssen

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Diese sehr einfach zuzubereitende Suppe schmeckt nicht nur umwerfend gut, sondern auch intensiv nach Topinambur. Das einzige, was man braucht, ist etwas Zeit: zum Putzen der meist recht verwachsenen Knollen.

1 gehackte Zwiebel glasig dünsten, 450 g Topinambur und 1 große Kartoffel gewürfelt darin andünsten und mit ½ l Gemüsesuppe aufgießen. Wenn das Gemüse weich ist, mit Stabmixer pürieren, ⅛ l Süßrahm dazugeben und fallweise Wasser, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je Person eine in Streifen geschnittene Dattel und 1 EL gehackte Walnüsse darüberstreuen.

Risotto mit gelben Rohnen, Trüffelöl und Pilzen

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Der einzige Steinpilz, den ich heuer gefunden habe (beim Wandern), war ein Prachtexemplar: bis auf ein paar Narben auf der Kappe völlig unbeschädigt bis zum Stielansatz hinunter. Der Schwamm, zuerst noch fast weiß, wurde erst am nächsten Tag grünlich, ich hab ihn entfernt.

Die rohen gelben Rohnen (ich hab hier eine große genommen), in 1cm-Würfel geschnitten, bereits mit den Schalotten (oder 1 kleine Zwiebel) und 1 Zehe Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und ¼ kg Risottoreis kurz mitbraten. Mit einem Viertel Weißwein löschen, Rest Standard: immer wieder mit (Gemüse-)brühe aufgießen und rühren, rühren, rühren. Am Ende mit Parmesan und geeister Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss erst mit Trüffelöl vorsichtig aromatisieren. Falls kein Weißwein verfügbar ist, zum Schluss auch noch mit Zitrone abschmecken, etwas Säure braucht’s unbedingt!
Die Pilze hab ich in 7 mm dicke Scheiben geschnitten und auf kleiner Hitze in Butter gebraten, gesalzen und mit gehackter Petersilie bestreut.

Muscheln aus Strunjan in der Trattoria Susič

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Unsere Unterkunft im heurigen Sommer in Slowenien nahe der Küste bei Strunjan hatte auch den unglaublichen Vorteil, dass man zu Fuß zu einer von außen eher unscheinbaren Gaststätte gehen konnte. Natürlich hoffte ich, Muscheln oder Fisch zu bekommen, aber meine Erwartungen wurden bei weitem übertroffen. Erst in den Tagen darauf wanderten wir die Bucht entlang und sahen die riesigen Muschelfarmen, mit denen die Restaurants hier versorgt werden.

Besonders Gerichte mit frischen Muscheln sind unglaublich gut, die beiden offenen Weine, besonders der Refosco, gut und günstig. Die drei Kellner, zwei davon haben das Lokal übernommen, sind freundlich, flott und kompetent: Svonko verrät nicht nur das Rezept sondern auch gleich Tipps bei Pannen (versalzen? Brot mitkochen oder evtl. etwas Zucker). Und den Grappa danach hat er dann eigenmächtig durch einen abenteuerlich grünen Kräuteransatz ersetzt, den muss man trinken, sagt er, heißt “Ruta” und die Kräuter (selbst gesammelt) bringt er gleich auch. Weinraute, haben wir dann gleich nachgesehen. Bitter, aber bekömmlich!

Keine Hintergrundmusik (Danke!!), sehr familien-, kinder- und hundefreundlich, so gemütlich dass wir in dieser Woche jeden Tag hingegangen sind. Ach!!

Grießnockerl aus Weizen- und Maisgrieß

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Für 12 Portionen (die kann man herrlich einfrieren und nach Bedarf verwenden):
165 g Butter, zimmerwarm mit 3 Eiern, 1 TL Salz und einer Prise Muskatnuss verquirlen, dann 250 g Weizengrieß, vermischt mit 75 g Maisgrieß einrühren und gut vermischen. Im Kühlschrank (am besten über Nacht) ruhen lassen. Mit zwei Esslöffeln kleine Nockerln formen (halbe Löffelgröße), auf Tablett vorfrieren und portioniert einfrieren.

Die Idee, auch Maisgrieß zu verwenden, hat zwei Ursprünge: zum einen haben wir beide die Nockerln aus unserer Kindheit in Erinnerung, die innen noch einen “Kern” hatten. Und unser Bio-Maisgrieß vom Glatzl aus Haiming ist etwas ganz Besonderes.
Das Schneidbrett Nockerln hat Eva unter andächtiger Beobachtung durch unsere beiden Hunde gemacht. Ob dabei was abgefallen ist, ist nicht überliefert.
Am besten schmecken sie in Suppe gekocht, nur leicht kochen lassen. Das dauert mindestens eine Viertelstunde bis 20 Minuten!

Polpa di pomodoro

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(Wieder einmal) angeregt durch einen Artikel, dieses Mal im Falter von Katharina Seiser, haben wir beschlossen, unsere heurige Tomatenernte haltbar zu machen. Die beiden Hauptbeteiligten — herrliche Tomaten und ein Gerät zum Pasteurisieren, unser neuer Multi-Topf Polt (der Große) — warteten schon eine Weile und feierten nun Hochzeit!
Im Grunde ist alles ganz einfach: Blanchieren, Schälen, aufkochen, einwecken. Das alles dauert natürlich, weil jeweils eine Portion ins kochende Wasser muss, die dann 1-2 Minuten köchelt, im Eiswasser abgeschreckt wird, raus auf’s Tablett darf, abkühlen muss und geschält in den Topf darf, der am Ende vorsichtig mit Salz gewürzt wird: etwa einen gestrichenen TL je kg (die TL und die Ohrfeigen sind ja verschieden). Das Ergebnis wird dann (heiß) in Einmachgläser gefüllt und (in unserem Fall) im Multi-Topf pasteurisiert (das funktioniert auch im Backrohr, siehe Artikel): die verschlossenen Gläser werden in den Topf geschichtet und mit kaltem Wasser bis auf einen Fingerbreit aufgefüllt. Auf 84° erwärmen, die Hitze zurückdrehen, 10 Minuten halten und abkühlen lassen. Für knackiges Gemüse ist die Prozedur etwas komplizierter — da kann man sich an das Büchlein “Sauer eingelegt” von Kospach/Stekovics halten.

Spitzkohl, pikant eingelegt

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Für einen Spitzkohl (heuer erstmalig) gibt es ein außergewöhnliches Rezept, das wir heuer das erste Mal ausprobiert haben. Ergebnis: tollste Kombination verschiedener Aromen (Zimt! Sherry!!), Warnung vor dem Chili — in der ersten Runde ist das ganze viel zu scharf geworden!
Einen Spitzkohl (etwa 1 kg) waschen und zerlegen, drei ganze Blätter zum Abdecken beiseite legen. Auf drei Gläser zu je ¾l) 1 Zimtstange (in kleine Stücke zerbrochen), 6-8 getrocknete kleine Chilischoten (grob zerteilt, 🥵Achtung — vorsichtshalber eher weniger als mehr!), 3 TL Korianderkörner, 2 TL Fenchelsamen verteilen. 1½ l Apfelsaft mit 3 EL Salz aufkochen, 4 EL Sherry und 4 EL Korn einrühren und auf die Gläser verteilen. Offen eine Woche an einem dunklen Ort ziehen lassen, dann verschließen und 1 Monat reifen lassen.

Auch Regen bringt Segen

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Alles ist nass, die Farben sind intensiv, die Lebenskraft badet in jedem einzelnen Tropfen!

Hummus aus Käferbohnen

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Beim Buschenschank Samahof hatten wird das erste Mal kein Glück: er ist erst ab Donnerstag von 2 nachmittags an geöffnet — wie die meisten anderen auch. Also sind wir Ende der Woche noch einmal hin und haben es nicht bereut. Auf der Karte fand Angelika “Hummus” aus Käferbohnen, den haben wir natürlich gleich bestellt: außerordentlich gut, sodass wir am Ende die Wirtin noch nach dem Rezept gefragt haben: Kernöl natürlich, aber auch “Ölkas”, etwas das beim Pressen des Kernöls übrigbleibt.
Diese Zutat hab ich leider nicht, aber aus den Beständen an (getrockneten) Käferbohnen und dem frischen mitgenommenen Kernöl lässt sich leicht etwas genauso Schmackhaftes zubereiten: Suchtgefahr!!
Für etwa ½ kg Käferbohnen etwa 300 g getrocknete über Nacht einweichen (dreifache Menge Wasser) und im Einweichwasser (mit 2 Lorbeerblättern, ½ TL Zucker und zwei Zweigen Bohnenkraut, KEIN Salz) aufkochen lassen. Dann auf kleine Hitze schalten und kochen, bis sie weich sind. Das hat bei mir fast zwei Stunden gedauert — frische brauchen nur eine halbe. Das Wasser nicht abschütten sondern darin auskühlen lassen.
Die Bohnen mit 2 gepressten Zehen Knoblauch und nach Bedarf etwas vom Kochwasser mit dem Stabmixer pürieren und mit 4-5 EL Tomaten-(oder Apfel-)Essig, 8 EL Kernöl, 1½ TL Salz und schwarzem, frisch geriebenem Pfeffer abschmecken!
Schmeckt rasend gut auf frischem Brot, aber auch pur unwiderstehlich!
PS: Falls etwas mehr Bohnen da sind: sauer angemacht mit Zwiebeln und Kernöl!
PPS: Das Rezept funktioniert auch mit anderen Bohnen, etwa unseren eigenen aus dem Garten!

Zucchini-Auflauf mit Estragon und Basilikum (Ottolenghi)

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Beim ersten Zubereiten jedes Rezepts hänge ich an jedem kleinsten geschriebenem Wort, da ich ja nicht weiß, worauf es ankommt. Auch bei diesem Rezept für die Verwertung größerer Zucchinimengen (wie wir sie nach dem Urlaub vorgefunden haben) hab ich mich Schritt für Schritt an die sehr genauen Anweisungen gehalten (und zwei Stunden gebraucht). Im Nachhinein wär ich etwas großzügiger, schließlich ist die Grundidee einfach: Zucchini leicht anbraten und schonend dünsten, mit Kartoffelpüree (mehr oder weniger kunstvoll) bestreichen und im Rohr überbacken. Mit in brauner Butter kurz gerösteten Walnüssen abrunden.
Hier die Details: etwa 1,5 kg geschälte und entkernte Zucchini in 2 mm dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl-Butter-Mischung (60 ml, 40g) 5 kleingeschnittene Knoblauchzehen leicht anbräunen, dann die Zucchinischeiben mit 1½ TL Salz und reichlich Pfeffer würzen und einige Minuten anbraten bis sie leicht bräunen — das geht bei dieser Menge nur schrittweise oder mit mehreren Pfannen. Dann mit Deckel (in mittlerweile einer Pfanne) in einer guten halben Stunde weichdünsten. Darf zerfallen. Jeweils 25 g frischen Estragon und Basilikum einrühren und eine Auflaufform geben, der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt sein. 3 große Kartoffeln in Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen und mit 20 g Butter, 100 ml Milch, 40 g geriebenem Parmesan, ¼ TL geriebener Muskatnuss, ½ TL Salz und einem Ei zu einem weichen Püree verarbeiten. Dieses entweder auf der Zucchinimasse verstreichen oder kunstvolle runde Häufchen machen wie im Original. Mit 10 g Butter bestreichen und eine halbe Stunde im Rohr überbacken. 30 g Butter bräunen und darin etwa 25 Walnüsse kurz schwenken und darübergießen.