Archiv für das Jahr: 2019

Polpa di pomodoro

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(Wieder einmal) angeregt durch einen Artikel, dieses Mal im Falter von Katharina Seiser, haben wir beschlossen, unsere heurige Tomatenernte haltbar zu machen. Die beiden Hauptbeteiligten — herrliche Tomaten und ein Gerät zum Pasteurisieren, unser neuer Multi-Topf Polt (der Große) — warteten schon eine Weile und feierten nun Hochzeit!
Im Grunde ist alles ganz einfach: Blanchieren, Schälen, aufkochen, einwecken. Das alles dauert natürlich, weil jeweils eine Portion ins kochende Wasser muss, die dann 1-2 Minuten köchelt, im Eiswasser abgeschreckt wird, raus auf’s Tablett darf, abkühlen muss und geschält in den Topf darf, der am Ende vorsichtig mit Salz gewürzt wird: etwa einen gestrichenen TL je kg (die TL und die Ohrfeigen sind ja verschieden). Das Ergebnis wird dann (heiß) in Einmachgläser gefüllt und (in unserem Fall) im Multi-Topf pasteurisiert (das funktioniert auch im Backrohr, siehe Artikel): die verschlossenen Gläser werden in den Topf geschichtet und mit kaltem Wasser bis auf einen Fingerbreit aufgefüllt. Auf 84° erwärmen, die Hitze zurückdrehen, 10 Minuten halten und abkühlen lassen. Für knackiges Gemüse ist die Prozedur etwas komplizierter — da kann man sich an das Büchlein “Sauer eingelegt” von Kospach/Stekovics halten.

Wenn der Polt auf Polpa trifft

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Es ist schon eine Weile her, da haben wir uns diesen Multifunktionstopf gegönnt.
Meinen alten Entsafter habe ich im Laufe der Jahre geschrottet( Wellenboden), der wird zum Blumentopf umfunktioniert.
Und weil wir nicht nur entsaften, sondern auch einwecken, haben wir uns für dieses edle Teil entschieden.
Entsafter, Einwecker, Dampfgarer und Kochtopf in einem.
Seinen Namen, DER GROßE POLT, hat er einem Zufall zu verdanken.
Eine herrliche Polpa, darüber wird Hermann noch ausführlich berichten, hat er uns zum Einstand produziert. Er wird den Herbst über, bis alles verarbeitet ist, wohl noch ein paar Mal im Einsatz sein.
Und schau Herlinde, deine Gläser sind schon wieder gefüllt.

Vega wäre wohl nicht Vega,

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wenn sie nicht schon wieder eine Verletzung oder Verwundung zum auskurieren hätte.
Und es wäre wohl nicht ihrs, wenn alles glatt gehen würde.
Aber nichts desto Trotz ist sie unerschütterlich und rennt mit ihrem Trichter fröhlich durch die Welt- und an allen Türen an.

So bunt sind manche Wiesen der Gemeinde Breitenwang

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Und so bunt war auch unser Sommer und der Herbstbeginn.
Daher sind diese Bilder die nächste Symbolik für all die Buntheit, die Vielfalt und das UNTEREINAND, das jetzt ins Hausbuch kommt.
Liebe Leserinnen und Leser: einfach selber sortieren oder einfach genießen.

Soll ich die alle ausbrüten?

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Im übertragenen Sinne: JA
Diese Bilder scheinen mir recht stimmig, um wieder in die Schreiberei unseres Hausbuchs zu kommen.
Diese reizende Glashenne, die als Salzspender dient, hat uns Claudia mitgebracht.
Sie ist Symbol für die Besuche und die Gäste, mit denen wir in den letzten Wochen feine Tage verbracht haben.
Die Bohnen, in diesem Fall BORLOTTI, sind das Sinnbild für die Erntezeit.
Ja, manchmal frage ich mich schon: Soll ich das alles ernten, verarbeiten und verkochen?
Wobei sich die Frage nach dem OB eigentlich nie stellt- aber die Frage nach dem WANN sehr wohl.

Spitzkohl, pikant eingelegt

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Für einen Spitzkohl (heuer erstmalig) gibt es ein außergewöhnliches Rezept, das wir heuer das erste Mal ausprobiert haben. Ergebnis: tollste Kombination verschiedener Aromen (Zimt! Sherry!!), Warnung vor dem Chili — in der ersten Runde ist das ganze viel zu scharf geworden!
Einen Spitzkohl (etwa 1 kg) waschen und zerlegen, drei ganze Blätter zum Abdecken beiseite legen. Auf drei Gläser zu je ¾l) 1 Zimtstange (in kleine Stücke zerbrochen), 6-8 getrocknete kleine Chilischoten (grob zerteilt, 🥵Achtung — vorsichtshalber eher weniger als mehr!), 3 TL Korianderkörner, 2 TL Fenchelsamen verteilen. 1½ l Apfelsaft mit 3 EL Salz aufkochen, 4 EL Sherry und 4 EL Korn einrühren und auf die Gläser verteilen. Offen eine Woche an einem dunklen Ort ziehen lassen, dann verschließen und 1 Monat reifen lassen.

Auch Regen bringt Segen

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Alles ist nass, die Farben sind intensiv, die Lebenskraft badet in jedem einzelnen Tropfen!

Hummus aus Käferbohnen

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Beim Buschenschank Samahof hatten wird das erste Mal kein Glück: er ist erst ab Donnerstag von 2 nachmittags an geöffnet — wie die meisten anderen auch. Also sind wir Ende der Woche noch einmal hin und haben es nicht bereut. Auf der Karte fand Angelika “Hummus” aus Käferbohnen, den haben wir natürlich gleich bestellt: außerordentlich gut, sodass wir am Ende die Wirtin noch nach dem Rezept gefragt haben: Kernöl natürlich, aber auch “Ölkas”, etwas das beim Pressen des Kernöls übrigbleibt.
Diese Zutat hab ich leider nicht, aber aus den Beständen an (getrockneten) Käferbohnen und dem frischen mitgenommenen Kernöl lässt sich leicht etwas genauso Schmackhaftes zubereiten: Suchtgefahr!!
Für etwa ½ kg Käferbohnen etwa 300 g getrocknete über Nacht einweichen (dreifache Menge Wasser) und im Einweichwasser (mit 2 Lorbeerblättern, ½ TL Zucker und zwei Zweigen Bohnenkraut, KEIN Salz) aufkochen lassen. Dann auf kleine Hitze schalten und kochen, bis sie weich sind. Das hat bei mir fast zwei Stunden gedauert — frische brauchen nur eine halbe. Das Wasser nicht abschütten sondern darin auskühlen lassen.
Die Bohnen mit 2 gepressten Zehen Knoblauch und nach Bedarf etwas vom Kochwasser mit dem Stabmixer pürieren und mit 4-5 EL Tomaten-(oder Apfel-)Essig, 8 EL Kernöl, 1½ TL Salz und schwarzem, frisch geriebenem Pfeffer abschmecken!
Schmeckt rasend gut auf frischem Brot, aber auch pur unwiderstehlich!
PS: Falls etwas mehr Bohnen da sind: sauer angemacht mit Zwiebeln und Kernöl!
PPS: Das Rezept funktioniert auch mit anderen Bohnen, etwa unseren eigenen aus dem Garten!

Zucchini-Auflauf mit Estragon und Basilikum (Ottolenghi)

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Beim ersten Zubereiten jedes Rezepts hänge ich an jedem kleinsten geschriebenem Wort, da ich ja nicht weiß, worauf es ankommt. Auch bei diesem Rezept für die Verwertung größerer Zucchinimengen (wie wir sie nach dem Urlaub vorgefunden haben) hab ich mich Schritt für Schritt an die sehr genauen Anweisungen gehalten (und zwei Stunden gebraucht). Im Nachhinein wär ich etwas großzügiger, schließlich ist die Grundidee einfach: Zucchini leicht anbraten und schonend dünsten, mit Kartoffelpüree (mehr oder weniger kunstvoll) bestreichen und im Rohr überbacken. Mit in brauner Butter kurz gerösteten Walnüssen abrunden.
Hier die Details: etwa 1,5 kg geschälte und entkernte Zucchini in 2 mm dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl-Butter-Mischung (60 ml, 40g) 5 kleingeschnittene Knoblauchzehen leicht anbräunen, dann die Zucchinischeiben mit 1½ TL Salz und reichlich Pfeffer würzen und einige Minuten anbraten bis sie leicht bräunen — das geht bei dieser Menge nur schrittweise oder mit mehreren Pfannen. Dann mit Deckel (in mittlerweile einer Pfanne) in einer guten halben Stunde weichdünsten. Darf zerfallen. Jeweils 25 g frischen Estragon und Basilikum einrühren und eine Auflaufform geben, der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt sein. 3 große Kartoffeln in Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen und mit 20 g Butter, 100 ml Milch, 40 g geriebenem Parmesan, ¼ TL geriebener Muskatnuss, ½ TL Salz und einem Ei zu einem weichen Püree verarbeiten. Dieses entweder auf der Zucchinimasse verstreichen oder kunstvolle runde Häufchen machen wie im Original. Mit 10 g Butter bestreichen und eine halbe Stunde im Rohr überbacken. 30 g Butter bräunen und darin etwa 25 Walnüsse kurz schwenken und darübergießen.

Slow Food in der Steiermark: der Jagawirt

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Die Anregung für unseren heurigen Urlaub war ein Artikel im Slow Food Magazin aus dem April 2014: “Von Grubenkraut, Käferbohne und Sulmtaler Huhn”. Wir wollten auf jeden Fall auch Graz besuchen, vor allem aber Ruhe und Entspannung finden und gut essen: der Jagawirt in der Nähe von Stainz bot sich da perfekt an.
Wir hatten schon beim Ankommen die Gelegenheit, den riesigen Kräuter- und Gemüsegarten, der hier als Permakultur gepflegt wird, zu besichtigen. Den verschiedenen Freiland-Wald-Schweinen, die hier artgerecht und mit viel Zeit aufwachsen dürfen, sind wir gleich bei der ersten Spazier-Runde um unser kleines “Gartenhaus” begegnet (allerdings haben Emma die hier freilaufenden Hasen wesentlich mehr interessiert, die herrlich kletternden neugierigen Ziegen weniger).
Das alles ist eine Grundlage für das, was hier gekocht wird: aus dem eigenen Garten, aus eigener Haltung. Die perfekte Ergänzung dazu sind eine herrliche Auswahl aus Weinen, manchmal vom Winzer “gleich då unten”, auch ein Bier vom Brauer aus St. Stefan ob Stainz (das wär dann “a bissl weiter då unten”) ist zu bekommen. Genau so haben wir uns das vorgestellt.
Trotzdem waren wir vom Gebotenen mehr als überrascht: was die Chefköchin Monika mit ihren zwei Köchen in der Küche jeden Tag wieder für uns zauberte, übertraf alle Erwartungen. Die fein überschaubare Karte (wir schafften es in einer Woche trotzdem nicht, alles zu probieren) enthält ein Schmankerl nach dem anderen. Natürlich Waldschwein in vielen Varianten, aber auch Vegetarisches war einiges geboten, die Nachspeisen dann wieder ganz anders außergewöhnlich und jeden Tag frisch und neu gebacken (die Mangoldtorte – nach das Haus- und Geheimrezept – haben wir erst zum Schluss gekostet). Aber bereits beim Frühstücksbuffet merkt man, wo man sich befindet: das Rührei mit Kernöl wurde vom ersten Tag an fixer Bestandteil; wer’s mag (und wir sind beide eher beim Pikanten, auch beim Frühstück) konnte auch schon in der Früh ein Schmalzbrot genießen.
Dass dann die gesamte Belegschaft gemeinsam mit Wirt und Wirtin sich flott und trotzdem gemütlichst um unser aller Wohl kümmerte, war mehr als herrlich. Paradiesisch!
PS: Dem Schilcher-Tresterbrand vom Senior-Chef war Angelika sofort zugetan, das herrliche Salz-Karamell-Eis war mehrmals krönender Abschluss!


Backgammon, Schach und Strohhut

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Wonach sieht das aus?
Genau.
Nach Ferien, Urlaub, flanieren, strawanzen und nach ZEIT HABEN.

Das ist ein Wirsing

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Üblicherweise ernten und verarbeiten wir das Kraut und den Wirsing Mitte bis Ende September, aber heuer überholt uns das Angepflanzte und so haben wir gestern den ersten Wirsingkopf geerntet. Hermann hat aus diesen eineinhalb Kilo herrliche Speisen zubereitet. Der Rest wartet darauf, uns im Herbst mit guter Energie zu versorgen.

Fenchelrisotto

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Ein Traum und Balsam für die Verdauung.

Unter Onkel Anders Nussbaum

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hat Sternenstaub ihre letzte Ruhestätte gefunden.
Es war oft der Ort, wo sie ein Nickerchen gemacht hat und es war der Ort, wo sie bei heftigen Wettern und Regenfällen Schutz und Unterschlupf gesucht hat.
Ein Ort, an dem sie behütet war.

Mei Tirgge wåchst

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Der Mais ist heuer besonders schön geraten.
Hinter dem Liebstöckl hält er sich versteckt und wenn ein leichter Wind weht, dann sehen die Blätter aus, als ob ein Dirigent seiner Arbeit nachgeht.
Ich kann nur nicht immer erkennen ob Mozart oder Bach oder doch ein Lambada.