Archiv für den Tag: 7. April 2019

Soleier

In der Fastenzeit, in der (nicht nur) die Hühner den Frühling spüren und gscheit legen, entstand angeblich der Bedarf, Eier für eine Zeit (bei Raumtemperatur) haltbar zu machen, etwa durch Einlegen in Salzwasser. Diese Sole ist ziemlich konzentriert, das Rezept dafür verwendet 6%-ige Lösung, also 60g Salz auf 1 Liter. Wenn es nur darum geht, Eier zu aromatisieren, ist 2%-ige viel schmackhafter, allerdings sollte man dann die Eier bei längerer Lagerung in den Kühlschrank geben. Dieses Mal (früher), anlässlich eines Geburtstagsgeschenks, haben wir drei verschiedene Rezepte probiert:
Soleier (aus dem Slow-Food-Magazin), Rote-Rüben-Eier und Honig-Senf-Eier (von hier). Der Reihe nach:

Soleier

12 hartgekochte Eier in der Schale lassen, diese aber rundherum anschlagen. 1 Liter Wasser mit 60g/20g Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Kümmel, 1 TL Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, Schale von 1 Zwiebel aufkochen, etwas abkühlen lassen, über die Eier gießen. 1-3 Tage in der Sole ziehen lassen. Dann (wenn 20g Salz) im Kühlschrank lagern.

Rohnen-Eier

12 hartgekochte Eier schälen, 100 g Zucker und 1 TL Salz in 200 ml Wasser auflösen, 6 Rohnen schälen, die Hälfte davon in der Lösung pürieren und abseihen, 200 ml Apfelessig und 1 TL Pfefferkörner dazugeben. Rohnen und Eier abwechselnd in ein Glas schichten, die Flüssigkeit darübergießen, 1-2 Tage reifen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

Honig-Senf-Eier

12 hartgekochte Eier schälen, 100 g Honig und 1 TL Salz in 200 ml Wasser auflösen, 100 ml weißen Essig, 3 EL scharfen Senf und 1 TL Kurkuma unterrühren. 1 Stück Kren (geschnitten oder geraspelt) und Eier abwechselnd in ein Glas schichten, evtl. Senfkörner und 3-5 Zehen Honigknoblauch dazugeben, die Flüssigkeit darübergießen, 1-2 Tage reifen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

PS: Die Original-Sol-Eier (mit 60g) werden so gegessen: halbieren, das Dotter leicht angehoben und mit etwas (Oliven-)Öl und einem Spritzer (Balsamico-)Essig mariniert. Dann schmeckt das sehr erfrischend und man merkt das viele Salz fast nicht mehr. Gutes Katerfrühstück (angeblich 🙂 ).

PPS: Die Honig-Senf-Eier kann man vor dem Essen ruhig kurz mit kaltem Wasser abspülen. Die bleiben gelb (und würzig) und der bittere Geschmack vom Kurkuma ist dann kaum mehr spürbar.

Mejadra (Ottolenghi)

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Dieses Rezept verfolgt mich seit Jahren (das erste Mal hab ich’s vor fünf Jahren auf meine Merkliste gesetzt), einfach weil wir Linsen mögen und das so ganz anders zu sein verspricht. Nun hab ich es gekocht und es war noch einmal ganz anders: fad, bitter, trocken. Hmmm. Das hat mir dann keine Ruhe gelassen, ich hab das Rezept noch einige Male durchgelesen und bin gleich einmal draufgekommen, dass ich vergessen hab die Zwiebeln zu salzen. Hatte ich nicht (gelesen :-)). Und die Zwiebeln sind hier zentral (und mindestens die Hälfte der Arbeit). Im Jerusalem-Kochbuch ist dieses Rezept auch drin, da finden sich dann einige Hinweise mehr: zuerst das Öl sehr heiß werden lassen, dann die Hitze unbedingt zurückdrehen „(adjust the temperature so the onion doesn’t fry too quickly and burn)“. Schmeck’s. Also die doch recht (schwarz-)braunen Zwiebeln raus, das ganze noch einmal behutsam mit Salz abgeschmeckt und: wie im Buch ebenfalls erwähnt, unbedingt mit Gurkensalat (bei uns traditionell mit Sauerrahm statt Joghurt, mit Minze, wer’s mag). Dann: sensationell!
Vier mittlere Zwiebeln dünn schneiden, ¼ l Sonnenblumenöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen, dann Hitze zurückdrehen und in drei Portionen die Zwiebeln GOLDbraun rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und SALZEN. In der Zwischenzeit ¼ kg Linsen in reichlich Wasser weich kochen und abtropfen lassen (dauert je nach Linsen etwa ¼ Stunde). In der inzwischen freien Pfanne in 2 EL Olivenöl, 2 TL Kreuzkümmel, 1½ TL Korianderkörner 1-2 Minuten anrösten, dann ½ TL Kurkuma, 1½ TL Piment, 1½ TL Zimt, 1 TL Zucker, ½ TL Salz, reichlich schwarzen Pfeffer und 20 dag Basmatireis vermischen und mit 350 ml Wasser aufgießen. ¼ Stunde auf kleiner Flamme ziehen lassen. Am Ende ein Geschirrtuch unter den Deckel legen und noch einmal 10 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit den Gurkensalat zubereiten und UNBEDINGT dazu servieren. Schmeckt auch kalt!

Rehgeschnetzeltes

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Schon einige Zeit warten einige Rehschnitzel darauf, mit Andacht genossen zu werden und anlässlich meines ersten Jus war ich dann gleich ganz mutig und hab einige Rezeptideen kombiniert. Zu Geschnetzeltem gekocht, mit Polenta als Beilage: da brauchst sonst nix mehr. Außer Rotwein.
Etwa ¾ kg in 1 cm große Stücke geschnittenes Rehfleisch in ⅛ l Rotwein mit 3 cl Essig, 1 Hand voll Thymian, 1 TL Pfefferkörner und 5 Wacholderbeeren 1 Tag marinieren: am Schluss ein paar Tropfen Olivenöl dazu und mit einem Teller bedecken. Das abgetropfte Fleisch scharf anbraten, mit etwas Mehl stauben und mit ½ l Suppe und der Marinade aufgießen. Auf kleinster Hitze einige Stunden weich dünsten, dann Sauce passieren und mit 2 EL Jus verfeinern.
Für die herrliche Polenta vom Glatzl aus Haiming ist mir keine Mühe zu viel und so bereite ich ihn so zu, wie es Marcella Hazan als beste Methode beschreibt: ins kochende Salzwasser (1 TL auf 2 l Wasser, etwa sechsfache Menge Wasser) die Körner rieseln lassen und dann rühren, rühren, rühren (wie Risotto) !

Rehjus

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Mit schönen Grüßen von der Rosmarie, für Jus! So hab ich das Paket mit 1 kg Rehstücken bekommen, hatte aber nicht die geringste Ahnung, wie man sowas kocht. Ein vielversprechendes Rezept war bald gefunden, der Sonntag ein guter Tag dafür.
Die Rehteile (1 kg, eigentlich wäre es auch gut, wenn Knochen dabei wären) in 4 EL Öl scharf anbraten und ½ Stunde im Rohr bei 200°C bräunen. Inzwischen 2 Pakete Suppengrün (60 dag) kleinschneiden, ¼ Stunde mitrösten und dann mit ½ l Rotwein (in zwei Portionen) aufgießen und einkochen lassen. 1 TL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner dazugeben, mit 3 l Wasser aufgießen und 2 h köcheln lassen. Passieren und auf ⅓ l reduzieren. Das dauert, geht am Ende aber gscheit schnell!
Dass der ganze Aufwand dann gerade drei Gläser hergibt ist schon ziemlicher Wahnsinn. Aber mit Methode!