Rehgeschnetzeltes

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Schon einige Zeit warten einige Rehschnitzel darauf, mit Andacht genossen zu werden und anlässlich meines ersten Jus war ich dann gleich ganz mutig und hab einige Rezeptideen kombiniert. Zu Geschnetzeltem gekocht, mit Polenta als Beilage: da brauchst sonst nix mehr. Außer Rotwein.
Etwa ¾ kg in 1 cm große Stücke geschnittenes Rehfleisch in ⅛ l Rotwein mit 3 cl Essig, 1 Hand voll Thymian, 1 TL Pfefferkörner und 5 Wacholderbeeren 1 Tag marinieren: am Schluss ein paar Tropfen Olivenöl dazu und mit einem Teller bedecken. Das abgetropfte Fleisch scharf anbraten, mit etwas Mehl stauben und mit ½ l Suppe und der Marinade aufgießen. Auf kleinster Hitze einige Stunden weich dünsten, dann Sauce passieren und mit 2 EL Jus verfeinern.
Für die herrliche Polenta vom Glatzl aus Haiming ist mir keine Mühe zu viel und so bereite ich ihn so zu, wie es Marcella Hazan als beste Methode beschreibt: ins kochende Salzwasser (1 TL auf 2 l Wasser, etwa sechsfache Menge Wasser) die Körner rieseln lassen und dann rühren, rühren, rühren (wie Risotto) !

Rehjus

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Mit schönen Grüßen von der Rosmarie, für Jus! So hab ich das Paket mit 1 kg Rehstücken bekommen, hatte aber nicht die geringste Ahnung, wie man sowas kocht. Ein vielversprechendes Rezept war bald gefunden, der Sonntag ein guter Tag dafür.
Die Rehteile (1 kg, eigentlich wäre es auch gut, wenn Knochen dabei wären) in 4 EL Öl scharf anbraten und ½ Stunde im Rohr bei 200°C bräunen. Inzwischen 2 Pakete Suppengrün (60 dag) kleinschneiden, ¼ Stunde mitrösten und dann mit ½ l Rotwein (in zwei Portionen) aufgießen und einkochen lassen. 1 TL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner dazugeben, mit 3 l Wasser aufgießen und 2 h köcheln lassen. Passieren und auf ⅓ l reduzieren. Das dauert, geht am Ende aber gscheit schnell!
Dass der ganze Aufwand dann gerade drei Gläser hergibt ist schon ziemlicher Wahnsinn. Aber mit Methode!