Spaghetti Poveri

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Die Kombination der Zutaten hab ich in verschiedensten Variationen schon selbst ausprobiert, weil Umami ohne Ende. Dass es das als Rezept gibt ist daher nicht überraschend, aber wie immer ist das Verhältnis der Zutaten entscheidend. Das von hier passt hervorragend, der Petersil muss nicht unbedingt unter dem Schnee hervorgeholt werden! Für eine Person (weil: Männer-Teller):
Aus einer halben kleinen Knoblauchzehe und einer halben kleinen Zwiebel ein Soffrito zubereiten, etwa 10 dag Spaghetti kochen, währenddessen einen EL gehackte Kapern, 25 g Sardellen (5 Stück) und ½ Chili in die Pfanne geben und alles ziehen lassen, dann gehackte Petersilie und 1 EL gehackte Oliven dazu, Nudeln und Kochwasser dazugeben, 1 EL geröstete Semmelbrösel unterheben.

Pasta alla Norma

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Schon öfter war ich diesem Namen begegnet (ohne das Gericht zu kennen — zuletzt wieder bei Donna Poldina) und phantasierte immer ein recht komplexes Rezept. Wie so oft ist es eigentlich recht einfach, allerdings lohnen sich — wie immer — gute Zutaten und sorgfältiges Zubereiten. Wieder einmal habe ich mich von den herrlichen Gedankenreisen auf a modo mio hinreißen lassen und dieses Rezept genau nachgekocht. Im Nachhinein war ich dann schlauer: wer im Außerfern lebt und Basilikum nur sehr mühsam kultivieren kann, kann mit gutem Gewissen zu den Tomaten mit Basilikum aus der Flasche greifen: dann ist das auch ein sehr schnelles Essen!
2 kleine Melanzani (gewürfelt oder in Streifen) salzen und auf einem Sieb austropfen lassen (½-1 Stunde). In der Zwischenzeit die Tomatensauce (1 Glas, 680 ml) mit zwei geschälten Knoblauchzehen ¼ Stunde köcheln lassen und mit einem Schuss Olivenöl abrunden. Die Melanzani in heißem Öl (nicht Oliven!) backen und auf Papier abtropfen lassen. 30 dag Nudeln (ich hab Penne rigatoni verwendet) bissfest kochen und (ohne Abspülen) mit der Tomatensauce vermischen, etwas Kochwasser dazu. Mit den Melanzani vermischt und (wichtig!) mit 20 dag Schafsfrischkäse bestreut servieren!

Spaghetti mit Muscheln

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Nein: nicht alle vongole sondern con le cozze: auch gut und machbar. Hier. Erst vor Kurzem hab ich mich daran gewagt, das, was ich im Urlaub so unglaublich gern esse, auch selbst zu probieren: Muscheln. Im Außerfern? Tiefgekühlt gibt es sie beim Großhändler meines Vertrauens, manchmal auch frisch (eine Sensation!) aber TK ist halt auch superpraktisch und preislich günstig: nimm, wenn Du brauchst, soviel wie nötig. Tomaten im Außerfern? Kauf gute ganze aus der Dose — alle Versuche, etwas Gutes frisch zu kaufen sind bisher fehlgeschlagen und die eigenen aus dem Garten werden erst in Monaten reif (dann aber unwiderstehlich gut!). Alessandra Dorigato hat hier (wie immer mit viel Einfühlung ins Kulinarische und zusätzlich historisch erläutert) ein einfaches Rezept verfasst, das eben solche Zutaten im Fall des Nicht-Frisch-Haben-Könnens anführt, ich hab es für zwei Personen nachgekocht (Räusper, eigentlich für mich allein, der Rest ist dann Vorspeise für den nächsten Tag 😉 ) und war begeistert!
½ Knoblauchzehe in heißem Olivenöl hellbraun braten, die Tomaten aus 1 Dose (geschält, ganz, ohne den Saft) dazugeben, Hitze zurücknehmen und 20 Minuten köcheln lassen, gegen Ende 1 halbe Chili (gehackt), Petersilie (gehackt) und die Muscheln (⅛ kg Miesmuscheln, tiefgefroren) zugeben. Bei Halbzeit die Nudeln (gut 20 dag Linguine) in Salzwasser fast bissfest kochen und mit Kochwasser zu Tomaten und Muscheln geben. Fertigkochen, mit etwas frischem Olivenöl servieren.
Auch Rotwein passt da dazu!

PS: Vergiss den nächsten Tag. Funktioniert nicht. Alles aufessen!

Linsen mit Tahin und Kreuzkümmel (Ottolenghi)

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Ein wirklich einfaches und schnelles Gericht von Yotam Ottolenghi aus dem Guardian!
200 g festkochende Linsen (z.B. Berglinsen, Beluga, Puy, Castelluccio), 30 g Butter, 2 EL Olivenöl, 3 gepresste Knoblauchzehen, 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen oder frisch gequetscht), 3 Tomaten (ich hatte nur kleine Datteltomaten, gewürfelt), 25 g Korianderblätter, 4 EL Tahin (Sesampaste), 2 EL Zitronensaft, ½ kleine rote Zwiebel (sehr dünn geschnitten, ich verwende da immer die Schneidemaschine), 2 hartgekochte Eier (geviertelt, von unseren Enten!).
Die Linsen (ohne Salz) nach Anweisung garkochen, abseihen. Butter und Öl heiß werden lassen, Knoblauch und Kreuzkümmel eine Minute dünsten, dann Tomaten, 20g vom Koriander und die Linsen zugeben. Einige Minuten kochen, dann Tahin und Zitronensaft und 1 TL Salz und 70 ml Wasser zugeben. Eindicken lassen. Einen Teil der Linsen zerdrücken, mit den Zwiebelringen, dem restlichen Koriander und etwas Olivenöl garnieren. Als Beilage Fladenbrot oder ein gutes Weißbrot!
Dazu passt Weißwein oder Bier!


Spaghetti Cacio e Pepe

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Ein klassisches Rezept, an das ich mich lange nicht gewagt habe: zu genau musste man da wissen, was man tut, dachte ich, und die Zutaten muss man auch erst haben. Oder halt wissen, welche zusammenpassen.

Als wir heuer in Abbiategrasso waren, hat Fabrizio, er ist aus Rom, eine persönliche Variante für uns gekocht und mir ein spezielles Geheimnis verraten (“nimm zum Nudelkochen Wasser, das bereits die Stärke eines Nudelkochens in sich hat”) — also hab ich mich jetzt getraut: und es war gut, unglaublich gut!!

Hier also das Rezept, ergänzt um Alessandra Dorigatos Erläuterungen, die wichtigen Stellen sind hervorgehoben:

  1. Käse und Pfeffer frisch reiben/mahlen: 4 EL Käse (Pecorino romano, eher dolce!), ½ TL schwarzer Pfeffer pro Person. 100 g Nudeln pro Person. Einen kleinen Teil für die Schluss-Bestreuung aufheben.
  2. Nudeln (Spaghetti oder z.B. Rigatoni) in Wasser kochen, in dem schon einmal Nudeln gekocht wurden — bei uns einfach: die Hennen/Enten/Hunde/Wir  bekommen immer wieder einmal einfach Nudeln, vielleicht mit etwas Olivenöl, Parmesan und Pfeffer (nur bei “Wir”)!
  3. Mit dem Nudelwasser, das schon recht dick daherkommt, die Käse-Pfeffer-Mischung vorsichtig mit einem Schneebesen aufschlagen (in einer Schüssel, darf nicht mehr kochen) und zum Schluss die entsprechende Nudelmenge untermischen. Mit dem Rest bestreuen, dafür
  4. Vorgewärmte Teller! verwenden!!

Ein grüner Salat, Romano; und ein roter Wein; das passt immer!

Liptauer

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Die meisten Liptauer meines Lebens hätten mich kaum dazu verleitet, einen selbst zu machen, aber da wir gerade Schafsmilch in allerlei Formen genießen und ich etwas Topfen übrig hatte, lag das nahe — genauso gut kann man normalen Topfen (nicht die Magervariante — wofür??) verwenden . Es gibt da Blitzrezepte, die sogar manchmal Margarine (Wäääh!) enthalten … dieses hier ist nicht ganz blitzartig fertig und enthält natürlich Butter — das lohnt sich aber außerordentlich! Es stammt, wie so viele Rezepte, aus einem Plachutta-Kochbuch.

60 g Butter, handwarm, mit ¼ kg (Schafs-)topfen verrühren, 2 EL Sauerrahm, 60 g Zwiebeln, fein gehackt, 1 EL Kapern, fein gehackt, 1 TL Estragonsenf, 1 EL Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 2 TL Kümmel, ganz, ein Sardellenfilet, gehackt einrühren und abschmecken. Zum Drüberstreuen 1 EL Schnittlauch, gehackt.

Schmeckt herrlich z.B. auf einem Knäckebrot oder einem herzhaften Schwarzbrot.

PS: Im Original steht bei Kapern, Paprikapulver und Kümmel 1 bzw. 1-2 bzw. 2 KL, was wohl Kaffelöffel heißt — also dasselbe wie TL (?). Beim Paprikapulver hab ich mich für etwas mehr entschieden.

Unkrautnocken mit Giersch

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Für diese herrlichen Nocken kann man Giersch verwenden, aber auch Wildkräuter — wie in der gleichnamigen Suppe.

½ kg Topfen, Salz, 3 ganze Eier, 200 g Grieß, 5 EL Vollkornmehl, 2 handvoll Giersch, kleingeschnitten. Alle Zutaten verrühren, rasten lassen. Mit einem EL Nocken abstechen, 15′ in Salzwasser köcheln lassen, mit geriebenem Käse und brauner Butter servieren. Dazu Gemüse oder Salat.

Wir haben den fertigen Teig eingefroren von der Waltraud bekommen – nach dem Auftauen einfach direkt in das kochende Salzwasser einlegen. Danke!

Die Nocken sind übrigens auch ein hervorragender Ersatz für Grießnockerln als Suppeneinlage, schnell gemacht und schmecken auch da wunderbar!

PS: Die Zutaten auf den Bildern sind für die eineinhalbfache Menge, den Giersch habe ich erst gehackt mit meinen eher großen Händen abgemessen – schadet nicht!

Radieschen-, Schnittlauch- und Ei-Brot

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Die ersten sind immer die besten. Zart und weich, sie zergehen auf der Zunge, der Geschmack ist fein und würzig: die ersten Radieschen sind immer die besten und wir freuen uns jedes Jahr darauf, sie auf einem Butterbrot zu geniessen. Dass dabei dann auch der frische Schnittlauch (mit etwas geröstetem Koriander) und unsere Eier (auf Mayonnaise) zum Zug kommen ist klar!

Frittaten aus Gelbweizen

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Aus Hohenbercha haben wir den Weizen, den sie dort verarbeiten — Gelbweizen — mitgenommen. Heute habe ich daraus Frittaten gemacht (nach dem vereinfachten Rezept für Omelette), sie sind wunderbar dünn und knusprig geworden, vor allem aber schmecken sie hervorragend. Natürlich auch gleich als Abendessen!

Aglio Olio E Peperoncino – endlich gut!

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Dieses Rezept, seit Jahrzehnten bekannt, oft manchmal auch spätnächtens gekocht, schon ok aber — ich gebe es zu — als Knoblauch und/oder Schärfeorgie. Jetzt kam mir der Beitrag von Alessandra Dorigato gerade recht und ich hab’s einfach probiert (ungläubig). Nur 1 Zehe Knoblauch (auf 200g Nudeln), lächerlich, dachte ich, was soll das denn werden? ½ Chili (mit Kernen) klang ok, eigentlich sogar recht heftig. Ja und dann hab ichs so wie angegeben gekocht (mit Petersilie, ohne Käse) und war hin und weg! Einfach die perfekte Mischung, wunderbar, endlich so, wie ich es mir nie erträumen konnte!

Je Person (mit ordentlich Hunger, sonst die Hälfte): 200 g Spaghetti (oder Linguine); 5 EL Olivenöl, 1 geschnittene Knoblauchzehe, ½ Chili (frisch). Knoblauch im Öl kurz anbraten, dann gehackten Chili dazu und auf kleiner Flamme ziehen lassen. Nudeln dazu, mit etwas Nudelwasser saftig machen und mit Petersilie servieren.

Herrlich! Man bringe den Rotwein!

Eine Variante hab ich vor kurzem gegessen — mit marinierten Sardellen (also: sauer eingelegt). Konnte ich mir zuerst nicht vorstellen, macht das ganze aber leicht und noch einmal raffinierter: je Portion etwa 4-5 Sardellen dazugeben, etwa eine Viertel harte Semmel darüberbröseln (mit der Hand!). Im Original mit Tarallini — aber die hat man ja nicht immer zur Hand. Unwiderstehlich!!

(Hühner-)Bouillon mit Ei

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In den letzten Wochen gab es — wir können es beide brauchen — fast immer eine frische Hühnersuppe, am liebsten in der Früh eine Tasse.

Jetzt in den Feiertagen als Zugabe ein Ei in die fast kochende Suppe – immer frisch aus dem Hühnerstall, es bleibt dabei ganz wie beim Pochieren und je nach Geschmack nach ein, zwei Minuten auch innen weich. Wer hat natürlich Schnittlauch drüber. Herrlich und einfachst!

Carpaccio von unseren Rohnen

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Das ist jetzt schon Tradition: Rohnen-Schlemmen nach der letzten Ernte: Angelika hat die Rohnen und die gelben Rüben in Erde gelegt. Um ein bisschen Abwechslung rein zu bringen: heute Carpaccio aus Rohnen — nach diesem Rezept. Ach! Ich hab ja im Herbst immer die gleichen Gelüste: Fleischkäse, Würste, es kann gar nicht fett und deftig genug sein. Aber Angelika war hartnäckig: sie sehne sich nach Leichtem, nach feinem Spiel der Geschmäcker.

Ich lebe eh im Paradies, aus dem eigenen Garten waren da: Rohnen in verschiedenen Sorten, Brombeeren aus dem Sommer (eingefroren), Kräuter (Kapuzinerkresse und Basilikum). Und Himbeeressig und ein paar Schalotten. Dazu noch etwas Marmelade (Aprikosen von Mazi) und Mohnöl, von einem Urlaub. Damit lässt sich das obige Rezept einfachst zubereiten (die Rohnen halt kochen oder in der Folie garen), die Marinade in der Pfanne auf fein süß-sauer abschmecken.

Auch wenn ich selbst das kaum glauben kann: da lass ich jedes Würschtl stehen! Aber das möge jeder selbst probieren!

 

Shakshuka, wieder einmal

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Ursprünglich (wie immer beim ersten Mal) nach Rezept gekocht (aus dem Jerusalem-Kochbuch von Ottolenghi) erinnern wir uns immer wieder einmal daran, wie gut das geschmeckt hat — und vor allem, wie einfach das zuzubereiten ist. Es heißt bei Ottolenghi ja “spiel einfach mit verschiedenen Zutaten und mach es so scharf, wie Du magst”.

Die Grundzutaten sind auf jeden Fall Tomaten (frisch oder Dose), Paprika (eigentlich frisch, aber ich hatte nur Paprikamark vom Türken), Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Salz und Schärfe (Peperoncini oder als Mischung mit eh allem: Harissa) und als Krönung: Eier (unsere Hennen mausern gerade, also ein halbe Woche warten ;-). Und was halt sonst noch herum ist (siehe Bild: ein paar Linsen, ein paar Kartoffeln, Rohnengemüse). Die Zubereitung: aus Paprika, Gewürzen und Tomaten eine Sauce zubereiten, dann die Eier in einige Vertiefungen schlagen und gerade stocken lassen (evtl. das Eiklar ein bisschen verrühren).

Wie man sieht: kaum was übriggeblieben!

Linsensuppe aus Castelluccio

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Das Rezept ist hier!

Mangold mit Tagliatelle

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Gestern haben wir von unserem Mangold geerntet und ich war hin- und her- gerissen: so wenig wie möglich Zusätzliches (nur Blanchieren?) oder eben Standard (Zwiebel, Knoblauch angeschwitzt, Dünsten?). Als Soße zu Tagliatelle.

Entschieden hab ich mich für beides und das war eine gute Wahl: die kleingeschnittenen Stiele etwa fünf Minuten mit dem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch dünsten. Die Tagliatelle gemeinsam mit etwas Kochwasser dazugeben und durchziehen lassen, in der Zwischenzeit die Mangold-Blätter im Nudelwasser blanchieren (eine gute Minute). Über die Nudeln geben, etwas Parmesan und Olivenöl fürs Anrichten drüber.