Dinkel-Brot mit Roggen-Sauerteig

Seit Jahren backen wir unverändert immer dieselben zwei Brotsorten selbst: das dunkle Sauerteig-Roggen-Brot, ein Gewürzbrot aus reinem Vollkornmehl und das weiß-gelbe Sauerteig-Weizen-Brot aus Hartweizengries. Das Mehl mahle ich in der Getreidemühle immer vor dem Backen.

Schon länger bin ich auf der Suche nach einem (Vollkorn-)Dinkelbrot mit unserem Sauerteig, bei Antonella Scialdone bin ich wieder fündig geworden. Ein Brot, das zum größten Teil aus Dinkel besteht, mit einem kleinen Teil Weizen und dem Sauerteig aus Roggen. Dabei taucht im Rezept die Bezeichnung semintegrale auf — was das genau sein soll, habe ich nur eine Vermutung: gesiebtes Vollkornmehl!? Auf jeden Fall ist das daraus gemachte Brot von recht dunkler Farbe, aber saftig und locker: also genau das, was ich mir erhofft hatte.

Mehl: 1 kg gesiebtes Dinkelvollmehl, 20 dag Dinkelvollmehl, 40 dag Dinkelmehl, 40 dag gesiebtes Weizenvollmehl. Sauerteig: 60 dag aufgefrischter Roggensauerteig (das ist genau die Menge, die ich beim Füttern meines Sauerteigvorrats wegnehme, nämlich 20 dag, mit 20 dag Wasser und 20 dag Roggen aufgefrischt und 2-3 Stunden gehen gelassen).
Mehl mit 1,4l lauwarmem Wasser mit der Hand vermengen (Autolyse) — nicht kneten; eine halbe Stunde ruhen lassen.
Dann den Sauerteig einrühren, verkneten und insgesamt 40 g Salz in kleinen Mengen nach und nach zugeben. Wenn eine homogene Masse entstanden ist, den Teig in eine geölte Schüssel geben (ich lass ihn im Weitling und öle die Ränder ein — der Teig sollte bereits so kompakt sein, dass man ihn leicht weg-/hochheben kann). Mit eingeölter Folie abdecken, eine Stunde rasten lassen. Dann viermal im halbstündigen Abstand falten, am Ende noch eine halbe Stunde rasten lassen, reichlich bemehlt in Gärkörbchen (Simperl) füllen und 12-18 Stunden (über Nacht) kaltstellen (unser Lagerraum hat zur Zeit 8°C, das reicht; sonst Kühlschrank!).
Am nächsten Tag eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und bei 240°C (20 Minuten) und eine weitere gute halbe Stunde bei 200°C fertigbacken.

“Klingt komisch? Funktioniert aber so!” würde vielleicht die Maus (von der Sendung) sagen. Ab dem dritten Falten hat bei mir der Teig gscheit begonnen aufzugehen, auch das Ergebnis war luftig locker und trotzdem noch saftig.
Klingt aufwendig? Im Moment bei dem schiachen Wetter einfach den späteren Nachmittag dafür reservieren und in den (Teig-)Rastpausen ein Buch lesen und/oder Tee trinken!

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